Galerija okusov

Uveljavljeni slovenski kuharji že nekaj časa Boruta Jovana opisujejo kot najobetavnejšega kuharja mlade generacije. Ko sem ga pred leti spoznala, me je presenetila njegova gorečnost, kako zavzeto je govoril o hrani in njeni pripravi! Videlo se je, da kuha s čustvi in v tem uživa. Takrat je bila njegova največja želja, da bi imel svojo restavracijo. Bilo je le še vprašanje časa. Novo Celje, naselje pri Žalcu, slabih deset kilometrov oddaljeno od Celja, je njegov »novi dom«, kakor se pošali zaradi številnih ur, ki jih tu preživi. Znano je predvsem po enem najlepših baročnih dvorcev v Sloveniji, zgrajenem po vzoru dunajske palače Schönbrunn. Tik ob dvorcu, v stavbi nekdanje grajske konjušnice, je poslovno-izobraževalni center Mega in v njegovem pritličju restavracija Galerija okusov.

Začelo se je divje

Čeprav so se njune poti križale že prej, je bil za Gašperja Puhana in Boruta Jovana usoden večer v restavraciji Pavus na Gradu Tabor Laško, kjer je Borut s kuharjem Markom Pavčnikom pripravil kulinarični večer divje hrane. Tam sta bila namreč tudi Gašper in njegova žena. »Ko sva poskusila Borutove jedi, sva takoj opazila njegovo drugačnost in povezanost z naravo. Še isti večer sem mu namignil o možnostih sodelovanja,« pripoveduje Gašper Puhan, grafični oblikovalec in podjetnik z žilico za marketing, ki skrbi za razvoj poslovno-izobraževalnega centra Mega. »Z Borutom sva se hitro dogovorila, saj sva si zelo podobna – oba sva precej impulzivna!« Ker nista mogla dočakati uradne otvoritve restavracije in morda tudi zato, ker je dobra marketinška poteza, da se o restavraciji govori, še preden se ta odpre, sta kulinarične večere, tečaje in dogodke za podjetja začela prirejati že novembra. »Vsi so bili vedno bolj v pričakovanju, kaj bova naredila, midva pa zmeraj bolj pod pritiskom,« pravita.

Kulinarična stroka ju je podpirala, nekaj pa je bilo tudi takih, ki so ju svarili pred slabimi časi za drzne odločitve. »Če bomo ves čas le čakali na pravo priložnost, je nikoli ne bo. Treba je veliko delati in se ne glede na vse izogibati bližnjicam,« je prepričan Borut, Gašper pa doda, da se tveganja zavedata: »Prav zato bo najin poslovni del razdrobljen; to ni klasična restavracija, delava tudi na izdelkih, na izobraževanjih, dogodkih in povezovanju z okolico v širšem turističnem smislu, in prav to nama bo omogočilo večjo stabilnost, kakor da bi samo čakala na goste. Kadar nama kdo reče, da se nečesa ne da, se hitro obrneva in to narediva!«

Preplet tradicije in sodobnosti

Gašper in Borut sta restavracijo zasnovala kot kraj kulinaričnega doživetja v prepletu tradicije in sodobnosti. Borut, ki je doma z gorske kmetije in je ljubezen do kuhanja podedoval od svojega starega očeta, je v svojih jedeh zavezan naravi in lokalnemu okolju, hkrati pa ga navdušujejo sodobne tehnike priprave jedi in raziskovanje celega spektra okusov, ki jih sestavina lahko ponuja, če znaš z njo ravnati. Njegovo vodilo so skrbno izbrane kakovostne sestavine, ki jih z različnimi tehnikami spreminja v igro okusov, v doživetje. Veliko izkušenj je pridobil na praksah v tujini, v vrhunskih restavracijah, nazadnje lani na Danskem v restavraciji Geranium: »Tja sem prišel prav na dan, ko so prejeli drugo Michelinovo zvezdico. Izkušnja je bila neverjetna! Na jedilniku so imeli 24-hodni meni, v katerem je bila le ena mesna jed – jelenov tartar – hodi pa so se izmenjevali brez pravil, kdaj naj bi nastopila hladna in kdaj topla jed. To me je navdušilo, všeč mi je razgiban jedilnik brez pravil, tak, ki stopa iz omejitev in kuharju omogoča svobodo.« Na jedilniku Galerije okusov je približno petnajst jedi, ki se bodo zamenjale vsak mesec in tako resnično sledile naravi, predvsem »divji hrani«, gozdnim rastlinam in travniškim zeliščem. Posebna pozornost je posvečena slovenskim proizvodom in lokalnim sestavinam: »Veliko nama pomeni povezovanje z okoljem in lokalnimi proizvajalci. V okolici raste veliko žit, odličen fižol sivček, vzeli bomo kakšen dober savinjski želodec, v bližini je Logarska dolina, tam bomo jemali odlično skuto in mlade sire …« našteva Borut in tiho prizna, da bo nekaj delikates tudi uvoženih, bolj »za njegovo dušo« (na jedilnik je zato uvrstil tudi postrv iz bližnje ribogojnice s sladoledom iz zelenega jabolka in japonskega vasabija). V kuhinji je njegova desna roka Aljaž Novšak (na fotografiji desno), s katerim že več let sodelujeta. »Je krasen dečko in zlata vreden kuhar. Taki mladi so redkost,« ga pohvali.

Ne le na jedilniku, tudi v ambientu in opremi se prepletata tradicija in minimalistična sodobnost. Na hrastovih mizah, ki jih ne skrivajo prti, so ob vinskih kozarcih Steklarne Rogaška nostalgične bele skodelice z modro obrobo tovarne EMO Celje, v katerih gostom ponudijo vodo. »Skoraj vso zalogo tovarne EMO sva pokupila: lončke, ponvice, čajnike, celo petlitrsko posodo za shranjevanje svinjske masti, ki jo bomo uporabljali kot jušnik za številčnejše omizje.« Čakata še na lončene krožnike in krožnike iz orehovega lesa, saj si želita čim več naravnih materialov, da bo vzdušje še bolj sproščeno. »Z Borutom sva dobra sogovornika in vseskozi razvijava nove zamisli. Kulinarika in oblikovanje sta podobni stroki, obe potrebujeta veliko discipline in predvsem kreativnosti. Želiva, da vsi elementi, na krožnikih in v prostoru, nakazujejo igro, kakovost in tradicijo našega okolja.«

Lojz Lojz

Ker je del tradicije tudi shranjevanje živil, sta Gašper in Borut zasnovala nekakšno sodobno ozimnico: kutinovo marmelado z belo čokolado in domačim žganjem, čemažev pesto z lešniki, vložene čemaževe čebulice, peteršiljevo olje, pehtranovo in rožmarinovo sol, ajdove testenine, koruzne bleke … Izdelke sta združila v blagovni znamki, ki sta jo hudomušno poimenovala Lojz Lojz: »Pogovarjala sva se o značilnostih izdelkov, ki jih želiva ponuditi: ročno delo, najboljše sestavine in kakovosten izdelek. Ker je Rolls-Royce najboljši ročno izdelan avto na svetu, sva blagovno znamko – malo za šalo, malo za res – poimenovala Lojz Lojz,« razloži Gašper. Povsod pač mora biti malo šale, taka sta.

Vile in vilice

Okoli restavracije se (kot se za grajsko poslopje spodobi) razteza baročno zasnovan park, ki je z leti izgubil nekaj svojega sijaja. Borut in Gašper sta se odločila, da bosta park oživila, zato sta vanj že zasadila osem tisoč čebulic različnih rož, ki bodo v teh mesecih pokukale iz zemlje. V parku bodo prirejali kulinarična druženja, piknike v dvoje, morda le predjed pod drevesnimi krošnjami ali romantično poroko, saj je v dvorcu obnovljena poročna dvorana. Voda na njun mlin je tudi dejstvo, da ima družina Borutove žene vrtnarijo Valner, eno največjih vrtnarij v okolici, zato ne preseneča, da je rastlinam posvečena posebna pozornost. V oči takoj padejo prenosni zeliščni otoki, v katerih so drug poleg drugega grmički več vrst mete, timijana in žajblja, citronska vervena, bazilika in rožmarin. Delujejo tako pomirjujoče, da bi si jih vsak želel na svoji terasi! Umestila jih bosta tudi v park, za restavracijo pa bosta čez celo dolžino poslopja uredila njivo in s tem sledila logotipu restavracije – prekrižane vile in vilice: Z njive na krožnik, z vil na vilice!

Obisk z namenom

Lastnika nove restavracije se zavedata, da naključnih mimoidočih v Novem Celju ne bo. »K nama bo treba priti z namenom. Restavracija bo odprta od četrtka do sobote, ob drugih dnevih pa bomo odprli po naročilu. Želiva vzpostaviti sistem rezervacij, kot je praksa v tujini. Tako bomo vedeli, koliko gostov pričakujemo in se jim bomo lahko povsem posvetili,« pravi Gašper. »Veliko delovnih rok in delovnih ur potrebujemo za predpriprave, res se potrudimo, zato se nama je zdelo tako poslovanje najprimernejše,« doda Borut.

Ko se želja izpolni …

… praznino hitro zapolni nova. »Želja po restavraciji se je uresničila. Moja nova želja je, da se Galerija okusov zasidra v slovensko kulinarično sceno kot dobra restavracija, ki je nekaj posebnega. Druga želja je, da bi izdelki Lojz Lojz našli svojo pot na tržišče. Želja je še veliko, a bodo morale malo počakati – za zdaj,« se nasmehne Borut in hiti k telefonu, ki zaradi priprav na otvoritev kar ne neha zvoniti.

Recepta Boruta Jovana:

Poširano jajce z zelišči in ocvrtimi čemaževimi čebulicami

Brezglutenski čokoladni biskvit, krema pasijonke in korenčkov čips