Čokolada: sladko-grenki užitek

Zgodba o čokoladi se rodi na deset metrov visokih drevesih, na katerih vse leto rastejo kumari podobni grenki sadeži rumene ali rdeče barve, v njih pa je med trideset in štirideset semen, obdanih z belkasto sluzasto ovojnico. Sprva obrana zrna dober teden pustijo na soncu, da se v ovojnici zaradi visokih temperatur začne postopek fermentacije in prav takrat zrna razvijejo svoj prepoznavni kakavov okus. V čudovita rjava kakavova zrna, ki nas vabijo z ovitkov čokolad na trgovskih policah, se spremenijo, ko jih po približno desetih dneh osuši sonce. Posušena zrna nato oluščijo, popražijo in zmeljejo v kakavovo maso. Sledi gnetenje, dodajanje kakavovega masla, sladkorja in dodatkov, med katerimi so se že tradicionalnim lešnikom, arašidom in rižu pridružili še različni tekoči nadevi, marcipan, suhe brusnice, pomaranče, poper, čili, vanilja, cimet, ingver in razne druge začimbe.

Ne glede na to, ali imamo raje grenko temno čokolado ali slajšo mlečno (ki so jo, mimogrede, izumili Švicarji, prvi povod zanjo pa je bil gospod Nestlé z odkritjem mleka v prahu) ali morda celo belo čokolado, ki sploh ni čisto prava čokolada, saj ne vsebuje prav nobenega kakavovega zrna, ampak le kakavovo maslo, je pomembno, da izberemo kakovostno. Razlika je očitna, saj manj kakovostnim in predvsem nerealno poceni čokoladam pogosto kot nadomestek kakava dodajajo druge trdne delce, kot je rožičeva moka ali krompirjev škrob.

Kakovost čokolade je pomembna tudi pri kuhi, čeprav bomo morda vanjo dodali še druge sestavine ali pa bo čokolada le majhen delež končne sladice. Kakovostna čokolada za kuhanje ali čokoladni preliv se bosta med obdelavo v kuhinji obnašala povsem drugače kot ceneni nadomestki. In čeprav je cena še vedno dober kazalnik kakovosti čokolade, se seveda le nanjo ne moremo zanesti. Dobro je, da pogledamo sestavine, ki morajo biti označene na ovitku, in količino kakavovih delcev. Čokolade, ki imajo na seznamu sestavin najprej zapisana kakavova zrna, so navadno boljše. Okus čokolade pa je bistveno različen tudi glede na znamko in deželo ali regijo, kjer so dozorela kakavova zrna, vrste kakavovih zrn, njihove kakovosti in seveda kako so bila posušena in obdelana. Nekatere čokolade so narejene iz kakavovih zrn le ene regije, za druge čokoladni mojstri skrbno uravnotežujejo okus z mešanjem kakavovih zrn različnih regij, celo različnih kontinentov. Čeprav obstajajo samo tri vrste kakavovca, na okus plodov bistveno vplivata geografska lega, sestava tal in klima, saj temperature nikoli ne smejo pasti pod 15 °C. In medtem ko se v deželah, kjer rastejo kakavovci, ljudje s pogledom na velika kakavova drevesa grejejo na soncu, se mi grejemo s toplim kakavom in s pogledom iščemo sonce.

»Pravična čokolada«

Množična svetovna proizvodnja čokolade in sodobna tehnologija sta že pred nekaj desetletji povzročili intenzivno pridelovanje kakava na velikih plantažah, kar je posledično prineslo veliko osiromašenje ekosistema. Velika svetovna želja po (čim cenejšem) kakavu pa je usodna tudi za male posestnike, ki svoje pridelke lahko prodajo le prek posrednikov in velikih trgovcev s kakavom, ki narekujejo cene in pogoje. Ker je zniževanje stroškov pridelave kakava ponekod, predvsem v Zahodni Afriki, pripeljalo do neetičnega izkoriščanja poceni delovne sile in celo moderne oblike suženjstva, se je pred leti ustanovilo gibanje Fair trade ali Pravična trgovina. Njen osnovni princip je, da premijo plačujejo neposredno kmetom, poleg tega pa skrbi tudi za ohranjanje lokalnega ekosistema z nadzorovano organsko proizvodnjo. S tem dajejo potrošniku možnost, da v svoji čokoladi resnično uživa brez zadržkov.

Čokolada v zadnjih letih doživlja ponoven preporod in vse več je manjših obrtniških čokoladnic, ki recepte in celo geografsko lego plantaž kakavovca skrbno hranijo kot veliko skrivnost. Najbolj so cenjene temne čokolade, v katerih lahko izkušen čokofil raziskuje celo paleto arom in okusov.

Oglejte si naše čokoladne recepte