Peka pečenke: nasveti

Peka pečenke z dvema temperaturama

Pri peki pečenke lahko uberemo dve poti. Nekateri kuharski mojstri prisegajo na postopek zapečenja oziroma peko z dvema temperaturama. Pri tem postopku naj bo temperatura pečice prvih 15 do 20 minut peke višja, zagotovo vsaj 220 °C, če ne več. Zatem vrata pečice odpremo, da se notranjost nekoliko shladi. Peka pečenke se nato nadaljuje pri nižji temperaturi, denimo vsaj pri 180 °C. Če imamo več časa za pripravo, pa lahko temperaturo znižamo na približno 150 °C. Pri peki mesa s kostmi je lahko temperatura še nižja (približno 125 °C).

 

Enakomerna temperatura

Drugi pristop k peki veleva, da je temperatura v pečici ves čas enakomerna, in sicer približno 150 °C, pri svinjini in manj zorjeni govedini pa nekoliko višja (175 °C).

 

Klasično ali z ventilacijo

Pekač s pečenko postavimo na srednje vodilo pečice in izberemo klasično peko ali peko s kroženjem vročega zraka, pri čemer ne smemo pozabiti, da moramo pri ventilaciji namestiti za 20 stopinj nižjo temperaturo kot pri klasični peki. Če torej pečenko klasično pečemo pri 180 °C, namestimo ventilacijo na 160 °C. Pri peki z ventilacijo se lahko meso hitro izsuši, zato moramo biti na to pozorni in ga po potrebi izdatneje zalivati.

 

Čas peke

Kako dolgo pečemo meso, je odvisno od vrste mesa, velikosti kosa, količine vezivnega tkiva in izbrane temperature. Pri določanju časa sicer lahko sledimo zelo splošni enačbi ‘ena ura peke za kilogram mesa’, še raje pa tabelam s predlaganimi časovnicami. Najvarneje pa bo, če bomo s termometrom preverjati središčno temperaturo mesa (pri tem pazimo, da termometer potisnemo v meso na najdebelejšem delu, ne sme pa se dotikati kosti).

V mislih moramo imeti tudi to, da bo, potem ko bo pečenka pečena, meso še nekaj časa počivalo, medtem pa bo središčna temperatura še za nekaj stopinj narasla. Če termometra nimamo, lahko za preizkus, ali je pečenka dovolj pečena, uporabimo nabodalce. Če je ob tem, ko ga izvlečemo, toplo, je pečenka pečena, če pa je vroče, smo meso prepekli. Pozorni smo tudi na barvo soka, ki izteče iz napravljene luknjice – če je brezbarven, je pečenka nared.

 

Sočna pečenka

Po približno pol ure peke v pekač dolijemo za kakšno zajemalko tekočine, denimo goveje juhe, vode ali vina. Po navadi uporabimo belo, pri govedini in divjačini tudi rdeče vino. Tekočino med peko dolivamo v majhnih količinah, kadar opazimo, da je v pekaču zelo malo maščobe in bi se pečenka lahko zažgala. Mesa ne ‘utapljamo’, temveč tekočino dodajamo le ob robu v pekač. Če bo tekočine preveč, se bo meso dušilo, namesto da bi se peklo (kar pa pri zelo pustih in trših, običajno cenejših kosih ni tako nezaželeno).

Da ohranimo sočnost, lahko pečenko med peko večkrat prelijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču. Kadar pripravljamo bolj puste kose mesa, lahko med peko meso za krajši čas tudi prekrijemo, da zadržimo sočnost. Pozorni smo, da pred koncem pokrov odstranimo, da se površina pečenke lepo zapeče. Enako velja tudi za kose mesa, ki smo jih bardirali. Kose slanine pred koncem peke odstranimo, da površina pečenke lepo porjavi, slanino pa kasneje postrežemo ob gotovi jedi.

 

Da bo meso lepo zapečeno

Kadar opazimo, da se meso preveč zapeka, lahko pečenko za krajši čas prekrijemo (ne ovijemo) s kosom aluminijaste folije. Če se površina pred koncem peke ne zapeka, kot bi želeli, ne zvišamo temperature, saj bi se meso izsušilo, temveč vklopimo funkcijo žar.

 

Obračanje pečenke: da ali ne

Glede obračanja mesa se mnenja razlikujejo. Načeloma velja, da pečenke med peko ni treba obračati, razen kadar se nam zdi, da se ne peče enakomerno. Pri obračanju je nikakor ne smemo prebadati z vilicami, saj bi iz poškodovanih delov odtekel mesni sok. Pečenke s kožo pečemo tako, da je koža vsaj zadnje pol ure obrnjena navzgor, da se hrustljavo zapeče.

 

Počivanje

Po končani peki pečenko vzamemo iz pekača in jo pustimo kakšnih 15 minut počivati v ugasnjeni pečici ali pa kar na pultu. Pri temo jo ohlapno pokrijemo s kuhinjo krpo ali folijo. V tem času se bodo sokovi in vročina enakomerno porazdelili po mesu, pečenka pa bo zasijala kot prava zvezda.

 

Kaj pa omaka?

Ker smo pečenko med peko skrbno spremljali in v pekač pravočasno dolivali tekočino, se lahko ob koncu peke lotimo priprave preproste omake iz preostale tekočine. Iz pekača odstranimo čebulo, česen in morebitno zelenjavo, kosti zavržemo. Odvečno maščobo (svetlejši del osnove) s površine odstranimo z žlico, temnejši del pa po potrebi precedimo.

Če je tekočine premalo, dodamo še malo vina, vode ali jušne osnove. Nato omako kuhamo še nekaj minut, da se karamelizirani deli s stranic in dna pekača razpustijo (pomagamo si lahko z nežnim drgnjenjem z lopatico). Temu postopku pravimo deglaziranje. Omaki lahko dodamo malce masla in z mešanjem poskrbimo, da se lepo poveže, ali pa jo zgostimo z zelenjavo, ki se je pekla z mesom, in jo pretlačimo skozi cedilo.

 

Recepti za najboljšo pečenko

Svinjska pečenka wellington – ena od prazničnih klasik

Svinjska pečenka v zeliščni skorjici z jabolčno omako – zelišča so pečenkin najljubši dodatek

Zvita pečenka z zelišči – zeliščni nadev poskrbi za presenečenje

Telečja pečenka z mladim korenjem in pomarančo – iz enega lonca

Bržolna pečenka, marinirana s suhimi jurčki – pečenka, kakršne verjetno še niste jedli

Goveja pečenka s korenjem in preprosto omako – popolnoma brez kompliciranja

Goveja pečenka z vinsko in hrenovo omako – čudovita družba pečenki sta tudi vino in hren

Rostbif z zeliščno-gorčično skorjico – hrustljava skorjica je pika na i

Pljučna pečenka s hrenom in pršutom – razkošje za praznike

Jagnječja pečenka – nadevana in nežno pečena

Jelenova pečenka z bučo in sečuansko soljo – primerna za jesenske pojedine

Divjačinska pečenka Wellington z divjimi gobami – divje z divjim

Pečen puran s slanino in gorčičnim maslom – če ste za perutninsko pečenko

Pečen piščanec z limonovo-timijanovo masleno omako – tudi piščanec je primeren za slavnostno večerjo