Fina kuharska tehnika: sotiranje

Rezultat pravilnega sotiranja je hrustljava in hkrati nežna zelenjava, ne pa mehka in ovenela, kot je to v navadi denimo pri praženju čebule.

Poglejmo si nekaj osnovnih pravil sotiranja:

1. Kosi hrane, ki jih nameravamo sotirati, naj bodo čim bolj enaki po velikosti oziroma debelini, da lahko hitro in enakomerno porjavijo.
2. Ključno je, da ponev zelo segrejemo na visoki temperaturi, preden dodamo olje! Ko dodamo olje v vročo ponev, naj se to segreje (le nekaj sekund!), preden dodamo hrano. To pomaga zagotoviti enakomerno in hitro rjavenje brez prekuhavanja ali sušenja notranjosti večjih kosov hrane.
3. Ko dodamo hrano v ponev, pustimo, da z ene strani porjavi, preden jo premaknemo, kar storimo le z uporabo zapestja, da stresemo ponev. Če ne gre drugače, si pomagamo z lopatko.

Sicer je odvisno recepta, ampak hrana je pripravljena, torej sotirana, ko je zlato rjava na zunanji strani in hrustljavo nežna na notranji, ko greza zelenjavo. Podobno velja za meso in ribe, ki morajo biti v sredici kuhani in ne prepečeni.

Ker je čas priprave v ponvi kratek, je za sotiranje najprimernejša naravno mehka hrana. Med zelenjavo zlasti grah, stročji fižol, bučke, gobe, šparglji in paprika. Pa tudi ribe, tanjši kosi mesa, trakovi svinjine in piščanca se zelo lepo sotirajo.

Še enkrat poudarimo razliko med sotiranjem in cvrtjem. Slednje poteka z namakanjem hrane v vroči maščobi (kot pri ocvrtem piščancu ali pomfritu), s sotiranjem pa hrano obdelamo z neposredno toploto ponve, z le majhno količino olja. To je tam le zato, da se hrana ne prime ponve ter da doda nekoliko okusa. Nasvet: kombinacija masla in olja je za sotiranje prav čarobna.

Dobra ponev za sotiranje mora imeti veliko površino, da se hrana ne »gnete«, saj bi se tako bolj kuhala kot pekla. Izdelana naj bo iz materiala, ki enakomerno prevaja toploto. Lahko je iz nerjavnega jekla, anodiziranega aluminija ali z neoprijemljivo (teflonsko) oblogo. Slednja je posebno priporočljiva za začetnike. In še nekaj. Sotiramo vedno brez pokrovke. Želimo namreč, da tekočina izhlapi, da se lahko tisto, kar sotiramo, lepo zapeče na zunanji strani.