Kaj nas nauči: rižota

Če rižote ne mešamo – in vso tekočino dolijemo takoj – se riž ne bo skuhal v rižoto. Nastala bo riževa kaša, ki najbrž ne bo neužitna, saj bodo v njej dobre sestavine, a se bodo »le« preveč in nepravilno skuhale. Rižota ni kaša, močnik, riž. Rižota ima svoje zakonitosti, od riža do škroba, od mešanja do valovanja, od kuharja do jedca.

Brez bližnjic

Če rižote ne mešamo in s tem ne drgnemo ter strugamo riževih zrn, se ovojni del zrna, meljak (endosperm), ne izloči v tekočino. Ta se zato kremasto ne zgosti, zrna pa zaradi tega razpadejo. »Rižota« je potem gosta zaradi razkuhanega riža, ne zaradi zgoščene omake! Ta postopek je resda zamuden in zaradi mešanja tudi naporen, vendar ima dvojno korist: riž si sam skuha omako, hkrati pa z mešanjem in počasnim kuhanjem veliko tekočine izhlapi, kar okrepi (koncentrira) okus rižote.

Ker poznamo veliko vrst riža, ki se med seboj pomembno razlikujejo po obliki in vsebnosti škroba, ni nepomembno, katero uporabimo. A glede na to, da že na vrečkah riža carnaroli, arborio in vialone nano piše, da so te sorte primerne za rižoto, dobra domača rižota ne bi smela biti problem. Pa je res tako?

Vse kuharsko znanje nič ne pomaga, če se nam v kuhinji mudi in smo zaradi tega površni ter iščemo bližnjice. Zaradi mešanja in sprotnega dolivanja tekočine je rižoto težko skuhati, saj to zahteva potrpežljivost, zbranost in časovnico! Kar pa ne velja le za rižoto, ampak za kuhanje nasploh. Rižota nas zato nauči – kuhati!

Zlati nauk rižote

Problem (slabe) rižote niso kuharji, temveč jedci. Ko se rižota začne mešati, je treba že sedeti za mizo. Zato Italijani začnejo z antipasti, da jedce zamotijo, medtem ko si rižota kuha omako. Rižota ne prenese nepotrpežljivega kuharja, ker je nepotrpežljiva sama.

Domači jedci pa zamujajo iz službe, med telefonskimi igricami nimajo časa za hrano ali se odločijo, da si jo bodo pozneje pogreli … Nikar, rižota tega ne prenese! Dobro rižoto je preprosto skuhati, a kljub temu (doma) tako malokrat jemo zares dobro rižoto.

Tudi v gostilni ni dosti bolje. Ker na jedilnem listu piše, da je rižota le za dva in da bo nanjo treba počakati 20 minut, je ne naročimo. Ko jo naročimo, pa ne dobimo rižote, temveč riževo kašo, saj kuharji niso imeli 20 minut časa za dolivanje in mešanje, ker se za enega to ne izplača.

Še sreča, da je veliki italijanski chef Gualtiero Marchesi že leta 1986 stari recept za milansko rižoto z žafranom posodobil z – zlatom. S tem je risotto milanese, ki je zaradi žafrana in njegove zlate barve vedno veljala za simbol blaginje, povzdignil v trimichelinsko jed. A za to niso bili dovolj le zlati lističi na vrhu rižote, bogate z žafranom. Njegova rižota je namreč valovila (all’onda) po vseh zlatih rižotnih pravilih, pa čeprav zanjo največji italijanski kuharski mojster ni imel potrpljenja. Gualtiero Marchesi je bil prvi, ki je rižoto začel »pogrevati«. Najprej jo je skuhal le napol, jo nato precedil, shranil tekočino in riž v tanki plasti, da se ni zlepil, ter ga ohladil. Ohlajenega je pozneje dokončal z dolivanjem prihranjene tekočine in kremnost poudaril še z dodajanjem maščobe (montecato).

Po klasičnem receptu se rižota še vedno meša in kuha sproti. Toda modernistično, po Marchesijevo, se rižota v treh minutah skuha v loncu na pritisk, v šestih minutah pa sous vide. Vsi trije načini pa nas naučijo veliko o škrobu.

Pomen škroba za kuhanje

Kar je pri živalih maščoba, je pri rastlinah škrob. Za slabe, težke, mrzle čase imajo živali maščobo, ki je njihov hranilnik energije. Čeprav tudi rastline ustvarjajo in hranijo maščobo, je njihova glavna shramba, iz katere črpajo moč, škrob. Količina maščobe je pri živalih različna in se spreminja glede na okolje, enako pa je tudi s škrobom pri rastlinah. Race, na primer, potrebujejo zaradi naporne selitve na jug veliko maščobe (foie gras), tako kot krompir za naporno prezimovanje gomoljev v pomrznjeni zemlji potrebuje veliko škroba.

Za rižoto, ki mora biti vedno kremasta, so primerne sorte riža z veliko škroba. Ker pa mora riž pri tem ostati čvrst (al dente), za kuhanje rižote ne zadošča le znanje kuhanja krompirja. Škrobaste sorte krompirja s kuhanjem spreminjamo v jedi, ki so kremaste v sredici, škrobaste sorte riža pa v rižoto, za katero velja ravno nasprotno. Kremasta mora biti površina riževih zrn, sredica pa na zob!

Zato rižota ni le jed, temveč je tudi način kuhanja. Za rižoto ne potrebujemo le riža, ki se odlikuje po količini škroba, temveč tudi po kakovosti. Škrob ne sme razpasti v riževem zrnu (se zlepiti!), temveč se mora iz riža izločiti.

Pravila dobre rižote

• Riž – rižotni riž je srednjezrnati, z veliko vsebnostjo škroba, vendar vzdržljiv. Arborio je najbolj razširjen, ker se najhitreje »preda« in naredi omako, a zato ni dovolj na zob. Vialone nano zahteva daljše kuhanje in več tekočine, kar pomeni, da ga je najtežje skuhati pravilno (da ni preveč na zob), a je zato najboljši. Carnaroli se uvršča med enim in drugim, zato je najbolj priporočljiv za domače chefinje in chefe, ustvari lepo omako (kremo) in ostane čvrst v sredici.
• Spiranje – nikar! Če riž pred uporabo operemo, mu s površine poleg morebitne umazanije odplaknemo tudi škrob. Tak riž bo po kuhanju manj lepljiv, torej bolj sipek, kar je dobro za riž kot prilogo, za katero je pomembno, da je riž čim bolj rahel. Nikakor pa ni priporočljivo spiranje riža za rižoto, saj je kakovost škroba za ustvarjanje kremnosti odločilna.
• Tostatura – riž popražimo na vročem olju, da postekleni, preden dodamo druge sestavine. Zaradi tega se riž manj lepi, bolj enakomerno vpija tekočino, rižota pa dobi tudi značilen oreškast nadokus.
• Alkohol – ko riž postekleni – česar chefi ne preverjajo z vidom, temveč otipom – za okus in kislino dodamo alkoholno tekočino. Po navadi je to suho belo vino, posebnost za morske rižote je pernod (liker zvezdastega in navadnega janeža), za gobove rižote madeira, za rižote iz mlade spomladanske zelenjave (beluši, bob) pa aromatično belo vino, kot je dišeči traminec.
• Tekočina – ko alkohol povre (deglaziranje), začnemo dodajati tekočino. Ne dolijemo vse naenkrat, temveč dolivamo sproti; ko prva merica skoraj popolnoma povre oziroma se omaka zgosti, dodamo naslednjo. Količina riža in tekočine je po navadi ena proti dve, vendar je dobro imeti vedno nekaj tekoče rezerve. Tekočina je največkrat jušna osnova, ki je lahko zelenjavna, mesna, ribja, odvisno od vrste rižote; ni pa nujno, lahko je tudi zelenjavni sok ali kar voda. Pomembno je, da ni hladna.
• Mešanje – obvezno za pripravo klasične rižote!
• Temperatura – rižota se ne kuha, temveč kuhlja, ne vre, temveč le malo brbota.
• Al dente – rižota nastane, ko je riž al dente, zato je treba riž med kuhanjem preizkušati. Vendar se riž ne neha kuhati, ko je v sredici še na zob! Proti koncu je zato potrebna največja pazljivost. Ko nehamo kuhati, mora biti riž bolj al dente, kot si ga želimo na krožniku. Konsistenca rižote (omake) pa mora biti bolj vodena, kot bo na krožniku.
• Montecatura – to je odločilni trenutek, ko dodamo maslo (pri nekaterih rižotah tudi oljčno olje) in sir (ne vedno le starani sir, parmezan, lahko tudi maskarpone, burato, celo stepeno smetano). Rižoto odstavimo z ognja in nato naredimo montecato – vmešamo maščobo. S tem se riž in omaka dokončno povežeta in dobita končno kremnost.
• All’onda – ko je riž na zob, omaka pa ravno prav gosta, rižota valovi, se trese. Rižota mora na koncu kuhanja v kozici valovati, na krožniku pa se tresti. Rižota ima pravo gostljatost, ko se razleze, a ne tako tekoče, da bi jo jedli z žlico. Rižoto jemo z vilicami, a pazimo, ker se mora cediti.