Kaj nas nauči: brasato

Brasato ni (naša) pečenka! Vsi namreč vemo, da se pečenka peče v pečici (in) pri visoki temperaturi. Toda brasato ni takšna pečenka! Je namreč dušena in razlika tako pri pripravi kot pri jedi je ogromna.

Bistvo pečenke je pečenje. A pri pečenju se prepogosto zgodi, da je meso v sredici preveč izsušeno in je pečenka – suha. Bistvo brasata pa je dušenje, ravno zato, da meso ostane sočno in mehko! Tokrat se bomo naučili, kako to naredimo.

Podpeka in dušenje

Zanimivo je, da imamo podpeko, kajne, zelo radi. A zakaj se potem od nje tako malo naučimo? Brasato pa je pravzaprav podpeka v pečici.

Ko pečemo pečenko (večji kos mesa), segrejemo pečico na vsaj 165 °C, pogosto celo na 220 °C. Tako je resda hitro pripravljena, toda takšno pečenje je v resnici sušenje. Meso brez maščobe zunaj ne bo hrustljavo, v sredini pa bo žagovinasto, pusto in suho.

Že stari pastirji pa so vedeli, da je velik kos mesa v posodi s pokrovom treba zakopati v žerjavico. Zato ker se bo v njej ‘pekla’ posoda, meso v njej pa se bo le grelo. Pri podpeki je v notranjosti posode manj kot 100 °C! Zato meso iz podpeke sicer ni nikoli hrustljavo, toda tega niti ne želimo, saj je najbolj pomembno, da je sočno in mehko. Kar razpada, kajne? Niti gristi ga ni treba.

Dušenje je med tradicionalnimi kuharskimi tehnikami (kuhanje, pečenje, cvrenje, žar) najbolj kompleksno, ker kombinira suho in mokro toploto. Francoska beseda za dušenje braiser pomeni ‘počasno kuhanje v zaprti posodi, ki je ogrevana z vseh strani’. Ker je beseda etimološko povezana s tlečo žerjavico, ki ostane po gorenju v peči, gre torej za ‘našo’ podpeko.

Odkar so kuhinje ‘bele’, ne pa več črne z odprtim ognjiščem, je podpeka le še ostanek folklore in balkanska posebnost, dušenje kot braiser pa se je nekoliko spremenilo. Danes je za dušenje večjih in/ali trših kosov mesa potrebna primerna posoda s pokrovom, v kateri se meso, ki ga prej na maščobi hitro popečemo, pokrito dolgo duši v tekočini. Meso resda lahko dušimo tudi na štedilniku, a le če imamo res dobro in težko litoželezno posodo s tesnim pokrovom. Brasato, dušeno pečenko, pa vedno dušimo v pečici.

Pokrovka, ki dobro tesni

Pri kuhanju, kjer gre le za vrenje vode, pokrovka poskrbi, da izguba toplote ni prevelika, saj para kljub temu uhaja. Pri dušenju pa je še kako pomembno, da iz posode ne uhaja čisto nič. Zato mora biti posoda težka, prav tako pa tudi pokrovka, ki je topel zrak ne dviguje. Para, ki se nabira na stropu pokrovke, se ohlaja in pada nazaj v tekočino. S tem v posodi in tekočini (omaki) ostajajo vse arome in okusi. Vlažen zrak (para), ki je ujet v posodi, skupaj z vročim zrakom, ki ga oddajajo stene posode, in brbotanjem tekočine na dnu duši meso, ki je na koncu sočno, mehko in odličnega okusa. Z veliko pomočjo dobre pokrovke lahko takšno dušenje poteka počasi, a zato zelo dolgo, kar ustreza predvsem posebnim kosom mesa po velikosti in strukturi. Skratka, dobra pokrovka in dušenje sta nujna, da žilavi kolagen spremenimo v mehek žele.

Voda ni mast

Tudi običajna pečenka, ki jo pečemo pri višji temperaturi, bo boljša, če ji bomo dolili nekaj tekočine. To ne velja le za velike kose mesa, ampak tudi za velike ribe … Za dušeno pečenko pa je tekočina obvezna.

Maščoba prenese visoke temperature, voda pa le 100 °C. Pečenje v tekočini (dušenje) je zato primerno za kose mesa, ki potrebujejo časovno daljšo in temperaturno nižjo kuharsko obdelavo. Hkrati tekočina zelo dobro prevaja temperaturo, ki jo lahko preprosto kontroliramo. In seveda tekočina poskrbi še za dodatno mero in krepitev okusa – med kuhanjem, ko se meša s sokovi iz mesa in mu vrača svoje arome ter okuse, in pri jedi, ko je omaka pravzaprav bistvo brasata, dušene pečenke.

Ima pa tekočina na osnovi vode to pomanjkljivost, da ne more ‘pobarvati’ mesa (Maillardova reakcija) in mu s tem okrepiti okusa, tako kot to pri višji temperaturi naredi maščoba. Ravno zato meso pred dušenjem v tekočini popečemo v maščobi.

Brasato naredi tekočina

Tekočina je stvar okusa. Pravzaprav nadokusa, ker bo meso zaradi nje dobilo svojstven, prepoznaven, drugačen, boljši, krepkejši okus. Tekočina je tista, pri kateri se kuhar lahko izkaže. Zato ne bo uporabil (le) vode, temveč mesno ali zelenjavno juho, belo ali rdeče vino, pivo, mleko, to tekočino pa bo še izboljšal z aromami zelenjave, sadja, gob … Možnosti za drugačnost je veliko.

Manjši kosi potrebujejo za dušenje več tekočine (golaž, na primer), večji manj. Brasato ne plava, temveč se le kopa v plitvini. Ker je temperatura okolja (pečice) nižja, ni potrebno potapljanje pod gladino, s katerim se pred izsušitvijo branijo manjši kosi. Vseeno pa tekočine ne sme biti premalo. Dušenje je kuhanje v pari, zaradi katerega se meso ne izsuši.

Ker je za dušeno pečenko potrebna dobra (težka) posoda s pokrovom, izguba tekočine ne bo velika. Da je tekočine dovolj, je bolj pomembno za omako, saj jo je treba še reducirati (zgostiti).

Steaki niso za brasato

Razlika med pečenko in brasatom je tudi v vrsti mesa. Pečenka, ki je zunaj hrustljava, meso pa je v sredini še sočno, zahteva mišice, ki niso bile izpostavljene največjim naporom. Največ takšnih kosov je skritih pod debelim slojem maščobe, ki nato poskrbi še za sočnost in hrustljavost. Zato so najboljše pečenke tudi najdražje, saj se iz njihovih kosov režejo najboljši steaki. Brasato pa ni iz mesa za steake!

Brasato je iz ‘najslabših’ kosov mesa, ki so najbolj trdi in imajo največ ‘žil’. To meso vsebuje največ kolagena in se zaradi njega najdlje ter najpočasneje peče. Krača, pleče, ličnice so idealni za brasato.

Meso iz mišic, ki so ‘počivale’, je treba hitro in močno speči. Zato so potrebne izkušnje (pečenje na žaru) ali pa termometer. Goveji steak bo najboljši, če ga nehamo peči pri 50–55 °C sredice in ga nato končamo s počivanjem. Pri brasatu pa se s 50 °C kuhanje šele začne.

Dušena pečenka iz biblije

Da bo dušena pečenka sočna in mehka, Harold McGee v svoji kuharski bibliji O hrani in kuhanju (On food and cooking) priporoča:

• Temperatura mesa v posodi v sredici ne sme doseči vrelišča, temveč le 80 °C.
• Meso mora biti v enem kosu, s čim manj rezi, skozi katere bi odtekala tekočina; če je meso vseeno narezano, potem naj bo na čim večje kose.
• Meso je treba najprej močno opeči, da na površini odmrejo morebitne bakterije, okus mesa pa se okrepi.
• Popeči ga je treba zelo hitro, da se temperatura v sredici ne zviša preveč.
• Posodo z mesom in tekočino postavimo v hladno pečico in temperaturo nastavimo le na 93 °C. Tako pečemo prvi dve uri, da temperatura v sredici doseže 50 °C. Nato zvišamo temperaturo pečice na 120 °C in pečemo še eno uro, da sredica doseže 80 °C. Potem vsake pol ure z vilicami preverjamo konsistenco. Ko se brez upora potopijo v meso, je pečenje končano.
• Posodo vzamemo iz pečice in meso ohladimo v tekočini, da se bo še malo napilo in si tako povrnilo del tekočine, ki jo je izgubilo med pečenjem.
• Ohlajeno meso vzamemo iz tekočine in omako reduciramo, da ji okrepimo okus.