Koline

Za nekatere pomenijo koline še vedno družinski praznik, za druge del kulinarične tradicije. Tradicionalna priprava kolin se sicer nekoliko spreminja, zlasti zaradi drugačnih prehranskih navad, a vodilo so še vedno stari recepti. Najpogosteje se omenjajo kranjske klobase, pečenice in krvavice, domače klobase za kuhanje in suhe domače klobase. Pri številnih vrstah klobas pa ne smemo pozabiti, kako pomembna je pravilna priprava, bodisi kuhanje bodisi pečenje, saj lahko ob nepravilni pripravi še tako dobra klobasa izgubi svojo odličnost.

Kranjska klobasa

Kranjska klobasa kot pasterizirana poltrajna mesnina se od številnih sorodnih izdelkov loči po sestavi, tehnologiji izdelave in senzoričnih lastnostih. Izdelana je iz grobo zmletega svinjskega mesa, čvrste svinjske slanine, začinjena je s česnom, zmletim poprom in dodatki (nitritna sol). V pravi kranjski klobasi ne sme biti tako imenovanega mesnega testa (to je zelo drobno zmleto goveje meso za povezavo), po tem se namreč kranjska klobasa razlikuje od nekaterih domačih klobas. Nadev je polnjen v tanka svinjska čreva in zašpiljen z leseno špilo v pare s spojenima koncema. Včasih je bilo veliko klobas, ki so spominjale na današnjo kranjsko klobaso, a ker so bile prekajene s toplim dimom, torej ne dovolj toplotno obdelane, so se kuhale dlje. To pa danes štejemo za napako pri pripravi kranjske klobase, saj so te prekajene z vročim dimom in jih zato ne kuhamo, temveč le pogrevamo 7 do 10 minut v vroči vodi pri temperaturi okrog 90 ºC, da ohranijo značilne jedilne lastnosti.

Še vedno izdelujejo številne klobase, podobne kranjski, ki so lahko zelo okusne, pa morda manj lepe, pogosto z drobno mletim svinjskim mesom, vidnim v mozaiku na prerezu (tudi to jih loči od kranjske klobase). Nekoliko zmede o vrsti klobas med potrošniki povzroča prav nepoznavanje izdelkov.

Kranjska klobasa je eden izmed najprepoznavnejših slovenskih mesnih izdelkov in je zaščitena z geografsko označbo, zato se zahteva, da se pripravlja konstantno zelo kakovosten izdelek (ustrezen definiciji v elaboratu) in izdeluje na določenem geografskem območju, kar pa povzroča številne polemike pri nas in v tujini.

Krvavica

Med kolinami so krvavice prav gotovo najbolj raznolike po nadevih in specifičnosti v različnih predelih Slovenije. Lahko bi rekli, da je krvavic toliko, kolikor je vasi! Krvavica je kuhana klobasa, ki jo sestavljajo kri in druga drobovina, zmleto prašičje in goveje meso, mastno tkivo, ocvirki, mast iz juhe ali bujona, kožice, dodatki (riž, ješprenj, prosena ali ajdova kaša, koruzna moka …), začimbe (poper, majaron, piment, cimet, klinčki, meta, lovor) in pražena čebula, v nekaterih so celo rozine ali pinjole. Polnjena je v svinjska debela ali tanka goveja čreva in je zašpiljena. Pomembno je, da klobasa kljub dodatku številnih začimb in dišav ohrani harmonično aromo in da nobena sestavina ne prevladuje. Ustrezno pečenje krvavic, ki poteka za srednje debele 80 minut pri temperaturi 160 °C, mora ohraniti primerno teksturo nadeva, torej ne preveč mazavega občutka v ustih, in seveda hrustljavo zapečeno površino.

Na Štajerskem so krvavice polnjene s krvjo, proseno ali ajdovo kašo, v zadnjem času z rižem, vranico in pljuči, ocvirki in začimbami. V Prekmurju so znane bele krvavice s proseno kašo, krvave ali črne krvavice (čarne), ajdove bele in krvave krvavice, kruhove krvavice in godlja (goudila). Ajdove krvavice v Prekmurju imajo poleg ajdove kaše tudi nekoliko drugačno začimbno sestavo (paprika, črni in rumeni poper, majaron, ingver, sol). Na Gorenjskem sta v povezavi s krvavicami znani tudi budla (ostanek zmesi za krvavice, ki se speče brez ovitka) in godlja. Godlja je pečen ostanek tekočine, ki ostane po kuhanju krvavic in razkuhane krvavice (poleg mesnega dela vsebujejo tudi ješprenj, proseno kašo, riž ali ajdova moko, majaron, meto in poper). V godlji je vonj po dišavnicah izrazitejši kot pri krvavicah. Na Goriškem izdelujejo prav posebno vrsto krvavic, imenujejo jih mulce. Te krvavice so sladke, razlikujejo pa se tudi v različnih predelih širše Primorske. Mulce v Goriških brdih so sladkaste klobase iz svinjskega mesa in v krvi namočenega kruha, ki jima dodajo sol, cimet, klinčke, sladkor, lahko tudi suho sadje (rozine, pinjole, limonovo lupinico, kandirano sadje, narezane suhe fige ali jabolka). Na Kobariškem mulce vsebujejo svinjsko kri, ocvirke, svinjsko meso, kuhan riž ali ješprenj, meto ali majaron, sol in čebulo, lahko tudi rozine ali fige. Na Cerkljanskem jih napolnijo s suhimi hruškami, ječmenovo kašo in ajdovo moko. Na Krasu sladke krvavice (mulce) izdelujejo iz mastnega svinjskega mesa, celih svinjskih pljuč, belega kruha, krvi, jabolk, rozin, pinjol, sladkorja in začimb (sol, poper, majaron). Mulce se kuhajo brez ovitka v vodni kopeli dve uri, nato se lahko še malo popečejo ali ocvrejo.

Pečenica

Pečenica je presna nedimljena klobasa iz grobo mletega kakovostnejšega svinjskega mesa, slanine, soli in začimb, polnjena v naravna tanka prašičja čreva. Ker je pečenica presna mesnina, velja ob nepravilnem hranjenju za zelo pokvarljiv mesni izdelek in ima kratek rok uporabe. Pravilno jo pripravimo tako, da jo najprej obarimo v vreli vodi, da se ovitek zmehča, nato jo spečemo. Lahko pa ovitek zmehčamo tudi tako, da pečenico že v ponvi ali pekaču najprej dušimo v malo tekočine, nato pa do konca spečemo. Glede na različne nadeve so pečenicam v posameznih slovenskih pokrajinah podobne še druge vrste klobas. V Prekmurju so to bele ali prosene klobase z dodatkom prosene kaše in kumine, v Beli krajini pa žitne klobase.

Kožarica

Kožarice ali kožne klobase se pripravljajo iz svežih mehkejših kož, ki jim dodajo meso svinjske glave (ličnice) in dodatke (sol, poper, kumina, česnova voda) ter polnjene zašpilijo. Pred uživanjem jih kuhamo počasi (do ure in pol), da se kože povsem zmehčajo in delci kož v ustih niso moteče zaznavni. V Goriških brdih kožarice imenujejo markandele, na Krasu krotegine. Kožaricam na Štajerskem poleg osnovnih sestavin dodajo še slanino in druge začimbe (muškatni orešček, majaron). Obstojnost kožnih klobas je krajša, kot velja za druge klobase.

Pljučnica

Pljučne klobase ali pljučnice vsebujejo svinjska pljuča, obrezine svinjskega mesa in slanine, sol in začimbe (poper, kumina, piment, timijan, majaron). Polnijo se v črevo in zašpilijo.

Jetrnica

Jetrne klobase so specialiteta vsake hiše, zato je veliko receptov za pripravo. Zelo jih cenijo na območju Litije, v krajih ob Savi in v Brkinih. Izdelujejo jih iz jeter, pljuč, srca, ledvic, svinjskega mesa in svinjske glave (kuhane v jušni zelenjavi) ter začimb (sol, poper, kumina, majaron). Na Štajerskem jetra za jetrnice prej popražijo (ponekod jih tudi skuhajo in jetrom dodajo kruh ter svinjsko mast). Praženim ali kuhanim jetrom dodajo svinjske glave, riž ali proseno kašo, praženo čebulo in začimbe (sol, poper, majaron, limonovo lupinico, česen, muškatni orešek). V Zasavju je tipična prava zasavska jetrnica iz svinjskega mesa, svinjskih jeter, svinjske slanine, popra, česna, čebule, kumine in ječmenove kaše ali ješprenja.

Mavželjni

Ob kolinah so v Sloveniji znani še številni izdelki pod različnimi imeni: mežerli, mavžlji, mavželjni, mažerli, maželni. Mežerli na Koroškem so izdelani iz sesekljane svinjske glave z možgani, starega kruha, riža, pražene čebule, začimb (česen, peteršilj, piment, majaron, limonova lupinica) in polnjeni v svinjsko mrežico. Mavžlji vMojstrani in na Dovjem so izdelani iz mlete svinjske glave in drobovine (možgani, pljuča), polente (ali ješprenja, riža, prosene kaše) in dodatkov (pražena čebula, sol poper, česen, lovorov list, cimet) in v svinjski mrežici pečeni kratek čas. Mežerli na Štajerskem so iz telečjih ali svinjskih pljuč z delom srca, ocvirkov ali masti, čebule, starega belega kruha z dodatkom jajc, mleka, kisle smetane in začimb (majaron, poper, sol), pečeni v pekaču ali glineni posodi. Na Dolenjskem so znane dolenjske kepe, izdelane iz svinjske glave, ješprenja ali riža, prosene kaše, masti, krvi in dodatkov (majaron, sol, poper, čebula) ter polnjene v svinjsko mrežico.

Želodec s kašo

Na Gorenjskem je znan gorenjski želodec s kašo (danka s kašo). To je svinjsko debelo črevo, nadevano z drobno narezanim ali mletim svinjskim mesom, proseno kašo in dodatki (poper, sol, česen) ter rahlo dimljeno. Kuhanje tega izdelka poteka v vreli vodi in je dolgotrajnejše (do dve uri). V Beli krajini nadevajo svinjsko debelo črevo ali želodec (polnjen je s kašo ali rižem) in ga imenujejo čmar.

V vsakdanjem življenju izbiramo jedi z najboljšim okusom, vonjem, teksturo in barvo, torej z optimalnimi senzoričnimi lastnostmi. V Sloveniji potekajo številna ocenjevanja in izbori najkakovostnejših mesnin, na katere smo lahko ponosni. Vedno bolj se izpostavlja kakovost, ne le za industrijsko izdelane, temveč tudi obrtniške in domače mesne izdelke. Na ocenjevanjih se pokaže tudi vsa pestrost izdelkov iz različnih slovenskih regij in obenem ohranja bogata tradicija izdelave kolin. Pri tako pestri ponudbi kolin imamo veliko možnosti izbire, prednost lahko damo vedno priljubljeni tradicionalni klobasi ali pa med kolinami izberemo kakšno lokalno specialiteto, ki je še nismo poskusili. Pri tem pa ne smemo zanemariti ustreznih kombinacij klobas in tradicionalnih prilog, s čimer še izboljšamo kulinarične užitke.