Gorazd Potočnik
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, julij/avgust 2014
Slaščičarsko delavnico povsem spontano imenuje laboratorij, je upornik, ki stvari zmeraj rad postavi drugače, in hkrati perfekcionist, ki želi do potankosti spoznati vsako uporabljeno živilo. Pravi, da je čokoholik in da je kovačeva kobila velikokrat bosa. Slovensko slaščičarsko ledino je oral s porcijskimi torticami, ob slaščici nikoli ne bi ponudil sladkega vina in prepričan je, da večina gostincev gosta za sladico ne zna pravilno motivirati. Po Ljubljani se vozi z »longboardom«, in ker je poleg slaščic njegova strast glasba, po intervjuju odhiti na Dunaj na koncert Rolling Stonesov. Čez tri dni s kuharjem Markom Pavčnikom pripravi kulinarični večer, v katerem v desetih hodih kraljujejo slaščice. Vmes prek svojega podjetja Sladkozvočje svetuje restavracijam, izobražuje in vodi kuharske tečaje. Vse to je Gorazd Potočnik, po poklicu sicer kuhar, ki je nekaj let res preživel v kuhinjah, nato pa se odločil in se posvetil izključno slaščicam. Pridružil se je podjetju Rustika, ko je bilo to še v svojih začetkih, in pri enaindvajsetih postal vodja proizvodnje: »Tam sem spoznal svet sladoleda, slaščic in čokolade. Učil sem se od italijanskih mojstrov čokolade in opazil, kako povezani so med seboj in koliko lahko skupaj naredijo.« Tudi sam si prizadeva, da bi se ustvarjalci slovenske kulinarike čim bolj povezovali in si svetovali. Pred štirimi leti je kot izkušen mojster slaščic vstopil v skupino Kaval Group, ki je kmalu postala prepoznavna po svojih slaščicah, predvsem z otvoritvijo slaščičarne Lolita po vzoru slaščičarn svetovnih metropol s slaščicami v inovativnih kombinacijah. »Ko sem pripravljal izbor slaščic za Lolito, se je začel oblikovati moj slog. Sicer ne morem reči, da je povsem oblikovan, a ga vidim.« Letos, ko je ubral samostojno pot, še toliko bolj. Trenutno mu nove izzive postavlja televizija, saj ga bomo na zaslonih kmalu lahko spremljali v lastni oddaji, jeseni pa oddajo snemal tudi za bosansko televizijo. »Veliko potujem v Sarajevo, kjer vidim poslovno priložnost, ki bo še letos zacvetela,« je skrivnosten. Pri slaščičarstvu je zelo pomembno dobro poznavanje osnov, poudari. »Če imaš znanje in izkušnje, lahko začneš ustvarjati, sestavljati teksture in se igrati. Lahko naredim na primer smetano za kavo, ki ima okus po pečeni jabolčni piti. Izumljanje novih receptov je najboljši del posla!«
Kakšna je vaša prva kuharska izkušnja oziroma spomin v povezavi s hrano ali kuhanjem?
Kaneloni, za katere me je navdušila moja mama in jih še danes obožujem.
Vaš slog?
Minimalizem pri dekoracijah tort in čiste linije. Če ocenjujem sebe in svoje izdelke v vseh teh letih, vidim v njih odraz časa – spreminjam se in zato se spreminja tudi moj slog.
Tradicionalna ali sodobna kuhinja?
Sodobna. Rad imam tradicionalno, toda navdihuje me sodobna, pri kateri se mora zaznati znanje, ki ga kuhar uporablja pri ustvarjanju jedi. Če tega ni, raje prisedem k mizi, kjer se šibijo domače klobase, vampi, »tenstan« krompir …
Po kom se zgledujete pri ustvarjanju oz. kdo je vaš »slaščičarski heroj«?
Heroj? Hahaha, ne vem. Idola sta vsekakor Ramon Morato in Pierre Hermé. Pa tudi Rafa Delgado, Kanjiro Mochizuki, Francisco Migoya, Martín Berasategui in drugi.
Iz katerega živila najraje ustvarjate?
Čokolada je vedno na prvem mestu, preprosto zaljubil sem se vanjo.
Katero slaščico, ki ste jo skuhali ali jedli, ste si najbolj zapomnili?
Preprosto, lahko skutno torto s sadjem, ki jo je pripravilo moje nekdanje dekle. Nobena umetnost, toda izvrstna tekstura in okus.
Najljubša knjiga o kuhanju (kuharska ali leposlovna, biografska …)?
Hm, vedno stremimo k temu, kaj je naj … morda Enciklopedija čokolade Frederica Baua.
Ali kaj pogrešate v slovenskem kulinaričnem svetu?
Tisto, kar pogrešam, bi rad sam dal ljudem, zato tega ne povem. Žal.
Kuharski nasvet našim bralcem?
Ne obremenjujte se s tem, če ne znate kuhati, presno je moderno!
Sledite nam
