Žlahtni svet piva

Če je pri vinu surovina samo ena – grozdje – so pri pivu tri: voda, ječmen in hmelj. Piva po načinu pridelave delimo na dve vrsti. Piva spodnjega vretja so tista, pri katerih fermentacija poteka pri nizki temperaturi (5–9 °C) in kvasovke svoje delo opravijo pri dnu fermentacijske posode. Tako pridelana piva imenujemo ležaki (lager). Piva zgornjega vretja so tista, pri katerih fermentacija poteka pri višji temperaturi (15–30 °C) in kvasovke svoje delo med fermentacijo opravijo na vrhu (navadno odprte) posode. Ta način je tradicionalen, ker poteka pri temperaturi okolja brez uporabe hladilnih naprav. Najbolj znani slogi piv zgornjega vretja so ale, porter, stout in nekatera pšenična piva.

Danes na svetu prevladujejo ležaki (tudi najbolj znani slovenski pivi iz Pivovarn Laško in Union sta predstavnika tega sloga). Proces pridelave je lažje nadzorovati in zaradi selekcioniranih kvasovk je lažje vedno znova doseči enako kakovost in okuse. Piva v velikih serijah so tudi cenejša, proizvajalci pa si lahko privoščijo več denarja za trženje in oglaševanje. S temi pivi ni popolnoma nič narobe, škoda je le, da so skoraj izpodrinila druge sloge – večinoma piva zgornjega vretja. Na srečo smo v zadnjem desetletju priča velikemu preporodu tradicionalnih, lokalnih slogov piv, ki se je – za čuda – začel v Združenih državah Amerike. Majhne pivovarne so začele variti piva po tradicionalnih angleških in belgijskih receptih, ki jih je maloštevilna, a zvesta publika takoj vzela za svoja. Ta novi zagon je obudil tudi številne majhne pivovarne v Evropi. Ljubitelji piva so ponovno odkrili tradicionalne sloge piva.

In v čem je bistvena razlika med obema osnovnima slogoma piva? V neskončni raznolikosti okusov, ki vabi v raziskovanje. Dežela, ki ima največ slogov piva, je Belgija. Skoraj vsaka vas ima svojo – lokalno – različico enega od dvanajstih slogov belgijskih piv. Osnova te raznolikosti so lokalne kvasovke. Tradicionalno je pivovar, ki mu je pivo prvo začelo vreti, posnel nekaj bogate pene in jo nesel drugim sosedom. Tako je cela vas varila pivo iz istih surovin z enako selekcijo kvasovk. Rezultat so bila piva podobnega okusa – rahlo drugačnega od piva sosednje vasi – in z lokalnim poimenovanjem smo dobili slog. Belgijci svoja piva varijo tudi z vinskimi kvasovkami, pivom v procesu fermentacije lahko dodajajo številna zelišča (koriander, cimet, posebne vrste popra …), sadje (posušene lupine posebnih pomaranč, češnje, maline …), piva dlje zorijo v rabljenih vinskih sodih. Najbolj cenjena belgijska piva so tista iz samostanov menihov reda trapistov, katerih piva doživijo drugo fermentacijo (podobno kot šampanjci) v šampanjskih steklenicah, začepljenih s plutovinastim zamaškom.

Pomembna dežela piva je Anglija – znana po svojih lokalnih svetlih pivih ale in njihovih inačicah bitter (pivo nižjega alkohola z izrazito grenkobo hmelja, ki ga Angleži pijejo točenega v pubih) in indian pale ale (močnejša verzija z več hmelja, ki je v obdobjih imperija prenesla dolgo pot z jadrnicami do Indije), skoraj izginulem slogu temnega piva porter in njegovi izpeljanki stout. Najmočnejši (tudi po alkoholu) slog angleških piv poimenujejo kar barley wine (ječmenovo vino). Ne gre pozabiti Nemčije, ki že skoraj petsto let vari pivo po principih, zapisanih v zakonu o čistosti piv (Reinheitsgebot) samo iz vode, ječmena in hmelja, in njihovih sezonskih piv, varjenih marca in oktobra.

Pivo in hrana

Piva so v okoljih, kjer so nastala, vedno uživali z lokalno tradicionalno hrano. Najboljše kombinacije so se ohranile in postale klasične, kar pa ne pomeni, da se ne smete prepustiti domišljiji in okušanju drugih kombinacij, glede na lokalno ponudbo pač. Nekaj predlogov:

Pivo kot aperitiv ali spremljava predjedem. Belgijski lambic (sveže kiselkasto pivo, fermentirano z divjimi vinskimi kvasovkami) ali geuze (mešanica svežih in uležanih lambikov) je idealno pivo za vzbujanje apetita in spremljava sirom in obarjenim klobasam.

Pivo in lupinarji (raki, školjke, ostrige). Nenavadna kombinacija že iz viktorijanskih časov so ostrige in temno pivo porter ali še temnejši stout. Tisti, ki menite, da je kombinacija preveč radikalna, lahko naredite kompromis s koktajlom – black velvet (črni žamet), kjer v enakem razmerju zmešate šampanjec in stout.

Pivo in pivske klobase. Temna slovenska, nemška in češka piva.

Pivo z dimljenimi mesninami. Nemška Rauchbier (iz kaljenega ječmena, sušenega na pečeh, kurjenih z drvmi) in Steinbier (v fermentacijske posode so polagali razbeljene kamne, ki so del sladkorjev karamelizirale. Karameliziran sladkor je sprožil sekundarno fermentacijo v posodi za zorjenje).

Pivo in ribe. Ne samo chardonnay, presenetljivo k ribam teknejo tudi delikatni pilsnerji ali zlati ležaki.

Pivo in perutnina. Nemška jantarna sezonska piva Märzen in Oktoberfest piva.

Pivo in svinjina. Okusna irska irish ale in irish red ale.

Pivo in jagnjetina. Francoska biéres de garde (zorjena piva, hranjena v šampanjskih steklenicah).

Pivo in govedina. Angleški pale ale z izrazitim okusom hmelja.

Pivo in siri. Belgijski menihi poleg piva trappist delajo tudi sir z istim imenom, lahko tudi angleški strong ale.

Pivo in sadni deserti. Belgijski fruit-lambic ali gueuze-lambic z dodanim sadjem (breskve, češnje, maline …)

Pivo s kremnimi deserti. Oatmeal stout (temna piva iz ovsa namesto ječmena) ali piva, katerim so kot osnovo za sekundarno fermentacijo dodali med.

Pivo in čokoladni deserti. Krepki stout, katerega močno praženi ječmen daje vtis čokolade ali celo kave. Obstajajo tudi stouti, katerim dejansko dodajo čokolado.

Pivo kot digestiv. Obrok lahko namesto s konjakom, armanjakom ali viskijem zaključimo tudi z močnim zorjenim pivom (tudi 12 vol. % alk.), ki lahko med zorjenjem pridobi krepke zorilne arome ali celo značaj madeire. Piva imajo intenzivne okuse, a le četrtino alkohola žlahtnih destilatov.

Nasveta za serviranje

Tudi pri pivu je pomembna temperatura serviranja. Recept je preprost: vse ležake ponudite neposredno iz domačega hladilnika, vsa piva zgornjega vretja (ale, porter, stout …) pa svoje kakovosti pokažejo šele pri temperaturah nad 10 °C. Iz hladilnika jih vzemite eno uro pred serviranjem, če pa so še prehladna, počakajte, da se segrejejo v kozarcu. Če nimate posebnih kozarcev za pivo, lahko uporabite tudi tiste za vino. Važno je le, da kozarec, preden vanj natočite pivo, dobro splaknete z vodo in pivo natočite v moker kozarec s čim več pene. Tako boste iz piva odstranili odvečen CO2 in rezko ogljikovo kislino, ki zakriva nežne arome slada in hmelja.

Veliko večino navedenih piv je mogoče kupiti tudi v Sloveniji v velikih trgovskih centrih ali majhnih specializiranih trgovinah. Ob primerni hrani jih lahko poskusite tudi v nekaterih izbranih pivnicah. Veselo raziskovanje!