Kuhinja jugovzhodne Azije

Kokosovo mleko, sojina omaka, palmov sladkor, nezamenljiva ribja omaka, riž in riževi rezanci, čaj in predvsem resnično veliko sveže zelenjave, sadja in zelišč so osnove vsake azijske kuhinje. Iz države v državo in iz pokrajine v pokrajino se večinoma spreminja le način, kako te okuse med seboj prepletajo. Tudi načini priprave jedi so različni, a zvezda vsakega azijskega štedilnika je zagotovo vok. In to predvsem, ko govorimo o kuhinji jugovzhodne Azije, na katero so se osredotočili tudi v ljubljanski restavraciji Shambala.

Shambala

Potrebno je bilo veliko poguma, da je v ozki ulici, ki vodi od ljubljanskih Križank k nabrežju Ljubljanice, azijsko restavracijo ustvarila družina, ki nikoli ni bila v gostinskih vodah. Manja Pavšič je arhitektka, njena hči Nana Žargi industrijska oblikovalka, sin Denis Petrovčič pa absolvent arhitekture. V šali pravijo, da so se v to spustili predvsem zelo naivno, a očitno jim je uspelo, saj je bila restavracija kmalu po odprtju dobro sprejeta v slovenskih kulinaričnih krogih in v dveh letih ji je uspelo odobravajoče kritike ohraniti – letos je v kategoriji Restavracije z nacionalnimi kuhinjami prejela tudi Znak ljubljanske kakovosti. Morda zato, ker na restavracijo gledajo z vidika gosta in ne gostinca, morda zato, ker dajejo v kuhinji izjemno velik pomen svežim sestavinam, in morda tudi zato, ker jih družijo ne le družinske vezi, ampak tudi ljubezen do Azije, njene kulture in kulinarike. Na svojih zemljevidih so obkljukali Tajsko in Kitajsko, Filipine, Indonezijo, Malezijo in Nepal, s potovanj pa so domov prinesli začimbe, recepte in željo, da bi Azijo okusili tudi v Sloveniji. Najprej so jedi pripravljali le v domačem voku, nato pa so se odločili za prvi skupni projekt treh generacij in v pritličju stare ljubljanske meščanske hiše, ki je v družinski lasti že od leta 1840, začeli obnavljati, preurejati in oblikovati prostor, ki naj bi sprva postal tajska restavracija. Kmalu je osnovna zamisel prerasla svoje meje in zasnovali so koncept restavracije, ki jedilniku prepušča svobodo. Niso se omejili na le eno kulinariko, usmerili so se v kulinariko jugovzhodne Azije, a pri tem izpustili Indijo in Kitajsko, saj njune jedi v Sloveniji ponujajo že druge restavracije.

Ker so Manja, Nana in Denis po duši nekoliko umetniki, jim je blizu tudi vedno bolj priljubljena kuhinja združevanja različnih okusov ali »fusion food«. Zato v svoji restavraciji poleg tradicionalnih azijskih jedi, kot so vietnamski zavitki, rdeči in zeleni tajski kari in juha iz kokosovega mleka (Tom Ka Gung in Tom Ka Gai), japonska tempura in juhe miso, ponujajo tudi »asian fusion food« ali azijsko združevalno kuhinjo, v kateri azijske okuse prepletajo z evropskimi – azijska zelišča in začimbe združujejo z »našimi« sestavinami. Med temi je Shambalina največja uspešnica zagotovo biftek v marinadi z limonsko travo in azijskimi začimbami. Manja pravi, da k njim ljudje hodijo celo izključno samo na biftek!

Lahko in zdravo (in začinjeno)

A vrnimo se k tradicionalni azijski kulinariki, ki velikih kosov mesa, kot je biftek, skoraj ne pozna, saj so vse sestavine navadno narezane na za grižljaj velike kose. Azijska kulinarika je zadnjih dvajset let v Evropi izjemno prisotna, predvsem pa gre njena priljubljenost z roko v roki z zdravim načinom življenja. Obroki so lahki in ne obremenjujejo želodca, vsebujejo veliko sadja in zelenjave, v Vietnamu pogosto presne, drugod pa le na hitro toplotno obdelane, da pod zobmi ostane hrustljava. V kulinariki je vodilna in cenjena predvsem tajska kuhinja, saj združuje orientalski okus sečuanske kitajske kulinarike, tropsko noto malezijske, nežne kremaste kokosove omake južne Indije in aromatične začimbe arabske kuhinje. Ko temu dodamo še vrsto sveže zelenjave, pekoče čilije, liste kafirske limete, več vrst bazilike in tajsko ribjo omako, dobimo hrustljave, barvite, začinjene in hranljive jedi, ki si svoje mesto zaslužijo tik ob francoski in japonski kulinariki.

Ker se je kulinarika, tako kot kultura, širila predvsem z vojaškimi osvajanji, ne preseneča, da v vsaki izmed kulinarik jugovzhodne Azije lahko odkrivamo podobnosti. Na vietnamsko kulinariko je vplivala kitajska kuhinja, ker je bil Vietnam več kot tisoč let kitajska provinca, a ima kljub temu na stotine avtohtonih vietnamskih jedi. Burma in Malezija sta prevzeli veliko elementov indijske kuhinje, predvsem začimbe in mlečne proizvode, ki sicer za jugovzhodno Azijo niso značilni, saj precej Azijcev ne prenaša laktoze. Singapur slovi po etnični raznolikosti, na njegovo kulinariko, ki je zelo podobna malezijski, so vplivale indonezijska, indijska in kitajska kuhinja, pa tudi angleška (in obratno).

Priprava osnovnih, vsakodnevnih azijskih jedi je preprosta in hitra, če imamo sestavine na dosegu roke. V večini kuharskih knjig boste našli nasvet, da si vse sestavine pripravite vnaprej tik pred kuho, saj v azijski kuhinji ni počasnega praženja čebule ali dušenja mesa, ki ti da čas, da medtem nasekljaš zelenjavo. Spet druge jedi zahtevajo ob sebi pravega mojstra, ki zna predvsem hitro vrteti nož in spretno oblikovati hrano na krožniku ali v skodelici. Ko v Aziji pred gosta postavijo jed, mora biti njen videz vsaj tako dober, kot je dober tudi njen okus, zato za okraševanje uporabljajo cvetove čudovitih barv in skrbno izrezljano zelenjavo in sadje.

Kraljestvo svežih sestavin

Azijskim jedem dajejo specifično noto sveže začimbe in zelišča: več vrst limonske trave, ingver, ingverju soroden galangal, listi limete, več vrst bazilike (naši baziliki je najbolj sorodna sladka tajska bazilika ali »bai horapa«, pogosta je tudi limonska bazilika ali »bai manglak«, »bai krapao« ali sveto baziliko z vijoličastimi listi pa uporabljajo le kuhano, saj je izrazito močnega okusa), sveži koriander, njegov koren in semena, kurkuma, česen, čili in čilijevi listi, meta, indonezijski lovor, kardamom in zagotovo smo kakšno še izpustili. Suhe začimbe ali že pripravljene začimbne mešanice uporabljajo redko, sveža listnata zelišča, kot so meta, koriander in bazilika pa pogosto kot dodatno osvežitev jedi dodajo čisto na koncu. In to ne v majhnih količinah, večinoma dodajajo kar polne skodelice nenasekljanih zeliščnih listov! Poleg začimb uporabljajo v jugovzhodni Aziji tudi veliko omak. Osnovni sta sojina in ribja omaka (»fish sauce«), ki delno nadomeščata sol, hkrati pa jedem dajeta tudi značilen azijski okus. Uporabljajo ju kot začimbo med kuho ali kot omako, v katero pomakajo pripravljene jedi. Omake niso povsod enakega okusa – tajska je drugačna od vietnamske, ta se razlikuje od filipinske, japonska je spet nekoliko drugačna. Zaradi ugodnega podnebja sta v Aziji sveža zelenjava in sadje vedno na dosegu roke. Zeleni mango, kisli mango, papaja, ananas, kokos, majhne raznobarvne banane, limete, melone, jajčevci različnih barv (od bele, zelene in rumene do vijoličaste) in velikosti (poznajo celo češnjev jajčevec!), azijski brokoli, okra, kitajsko zelje, pak choi, bambusovi vršički, kalčki vseh vrst, daikon, sladki krompir, majhne buče in še bi lahko naštevali, so poleg riža temelj prehranske piramide v Aziji. Rdečega mesa jedo manj kot mi, uživajo pa predvsem v perutnini, ribah in morskih sadežih. No, tudi kaj bolj svojevrstnega se najde na azijskih tržnicah in jedilnikih, a so te sestavine za naš prostor večinoma preveč eksotične (v mislih imamo žuželke, netopirje in kače), da bi ponujali njihove recepte.

Azijske sestavine v Sloveniji

Čeprav se ponudba suhih azijskih začimb, riževih rezancev in sojinih omak v Sloveniji iz leta v leto povečuje, žal primanjkuje svežih azijskih začimb, ki so pri nas skoraj nedostopne. Tudi sadje in zelenjava (nekaj malega, kar se izjemoma lahko najde na tržnici) nista enakega okusa kot v Aziji. Ker jedilnik restavracije Shambala temelji na vedno svežih avtentičnih sestavinah in pri tem ne želijo sklepati kompromisov, so morali zaradi težavne preskrbe s sestavinami precej časa posvetiti iskanju dobaviteljev in sami logistiki, kako naročiti ravno pravšnjo količino, da zelišč, sadja in zelenjave v restavraciji ne bo niti primanjkovalo niti ostajalo. Lahko bi jih sicer naročali z velike tržnice na Dunaju, kjer se z eksotičnimi sestavinami oskrbuje večina restavracij, vendar so se odločili za drugačno, čeprav dražjo pot. Sveže sestavine naročijo neposredno na Tajskem, kjer pripravijo posebne pošiljke samo za restavracijo Shambala in jih z letalom pripeljejo na Dunaj, nato pa na Križevniško 12 v Ljubljani. Naročiti jih morajo en teden prej, zato morajo tudi vnaprej predvideti jedilnik in porabo.

Žive rakovice v Shambali

Najbolj znane Shambaline pošiljke so zagotovo žive rakovice, ki jih v restavracijo dostavijo vsak četrtek. Sprva so o svežih rakovicah goste obveščali na svoji spletni strani, danes pa to večinoma ve vsak, ki je Shambalo obiskal vsaj enkrat. Njihovih rakovic na tradicionalen singapurški način zagotovo še dolgo ne bodo umaknili z jedilnika (recept zanje delijo tudi z bralci revije Dober tek), stalnica bo ostala tudi zelenjava iz voka, biftek na azijski način in tajski rdeči kari s piščancem, zaradi katerega se ti zasolzijo oči. Poleg teh štirih najbolj priljubljenih jedi so na mizah še ostrige z omakami, veliki gamberi in rumenoplavuti tun, zeleni kari, brancin Fonda z ingverjem, v poletnem času pa v ospredje prihajajo predvsem solate in osvežujoči sadni šejki. Jedilnik ustvarjajo v sodelovanju z vsem osebjem – Manja, Nana in Denis imajo osnovno vizijo, strežba pozna želje gostov, kuhinja, kjer največji vok v rokah drži Bojan Darda, pa dodaja strokovna mnenja. Nekatere jedi ohranjajo tradicionalno začinjene in pekoče, tako da jih nepoznavalci včasih kar težko pojedo brez solze v očeh, druge so preplet tradicionalnih receptov in njihove interpretacije le-teh. K jedem ponujajo tudi vrhunska, predvsem slovenska vina, in želijo si, da bi vsako vino lahko ponudili na kozarec in tako vsaki jedi pripisali najprimernejše vino.

Dežela azijskih okusov

Zamisel za ime restavracije se je utrnila Manji, ki je na nočni omarici imela knjigo Dalajlame. Ko jo je odprla, jo je pritegnila predvsem ena beseda: Shambala (Šambála – naglas je na drugem zlogu). To ime ni le lepo zveneče, temveč se restavraciji prilega tudi po svojem pomenu. Shambala je mistična dežela v izročilu tibetanskega budizma, ki predstavlja prostor razsvetljenih modrecev, deželo radosti in miru. Tudi Manja, Nana in Denis želijo, da bi gostje, ko vstopijo v restavracijo, vstopili v drug svet, se prepustili azijskim okusom in uživali v vzdušju restavracije, ki so ga ustvarili oni sami. Najvidnejša lastnost mistične dežele Shambala je, da je skrita, in restavracija Shambala ima svoj skriti kotiček – vrt, ki bo ravno v teh dneh začel zeleneti. Zaradi neposredne bližine ljubljanskih Križank si lahko gostje v poletnih mesecih na njem ob večerji privoščijo zvok koncertov, zato na spletni strani restavracije objavljajo tudi koncertni program. Na programu restavracije pa so poleg kulinaričnih užitkov še tematski vinski večeri in umetniške razstave.

Azijska kuhinja je iskanje ravnotežja med sladkim in slanim, kislim in grenkim, pekočim in nežnim. Med ostrimi čiliji in koksovim mlekom, palmovim sladkorjem in sokom limete. Restavracija Shambala je s svojo prvovrstno azijsko hrano zagotovo osvežila kulinarično ponudbo prestolnice. Pa brez skrbi, vse azijske jedi niso nujno pekoče. Vendar kot pravi Manja: »Tajski kari pač ne more biti povsem nepekoč!«