Vlaganje zelenjave

Priprava zelenjave

• Plodovi, ki jih želimo vložiti, naj bodo sveži, mladi, kakovostni in nepoškodovani. Temeljito jih operemo, očistimo, po potrebi olupimo in narežemo na enako velike kose. Če bomo vlagali cele plodove, izberemo tiste, ki so približno enake velikosti.
• Tršo zelenjavo pred vlaganjem na hitro pokuhamo, nato pa jo na hitro ohladimo v ledeno mrzli vodi, da ustavimo proces kuhanja in ohranimo živo barvo zelenjave. Jajčevce in bučke pred vlaganjem popečemo.
• Nekatere vrste zelenjave z večjo vsebnostjo vode (kumare, bučke, paprike …) je dobro pred vlaganjem posoliti, da sol odvzame odvečno vlago.
• Zelenjavo lahko pred vlaganjem 12 ur namakamo v raztopini vode in soli (približno 100 g soli na liter vode) ali pa jo s soljo natremo in vmes večkrat pretresemo. Če zelenjave ne solimo vnaprej, za vlaganje v kis uporabimo močnejši kis, saj se bo ta, ko bo zelenjava spustila vodo, razredčil.

Kis in olje

• Kislina uniči bakterije in preprečuje njihov razvoj, zato je kis naravni konzervans. Kis za vlaganje mora vsebovati vsaj 5 odstotkov ocetne kisline. Najpogosteje uporabljamo brezbarvni alkoholni kis za vlaganje, lahko pa tudi sadni ali vinski. Alkoholni kis ima večjo vsebnost ocetne kisline (9–11 %) kot vinski ali (še zlasti) sadni, ki ima le do 5 % kisline.
• Pred vlaganjem zelenjave v olje preverimo, da olje ni žarko. Izberemo lahko katerokoli vrsto olja, najpogosteje pa zelenjavo vlagamo v oljčno olje. Ker olje samo po sebi ni konzervans, temveč le preprečuje stik živila z zrakom, je bolje, da zelenjavo pred vlaganjem v olje na kratko skuhamo, lahko tudi v blagi mešanici s kisom. Kozarce shranimo na temnem mestu, saj olje na svetlobi hitreje postane žarko.

Steriliziranje kozarcev

• Da se bo vsebina kozarcev dolgo ohranila, je zelo pomembna čistoča. Poskrbimo, da so delovne površine in ves pribor, ki ga uporabljamo pri vlaganju zelenjave, brezhibno čisti.
• Eden izmed načinov za steriliziranje kozarcev je, da jih zložimo na dno velike posode in jih prelijemo s toliko vroče vode, da so povsem prekriti. Vodo segrevamo do vretja in jo pustimo vreti še 10 minut. Nato kozarce previdno vzamemo iz vode, jih položimo na kuhinjsko brisačo ali rešetko, da se odcedijo, in jih do konca posušimo v pečici, segreti na 100 °C.

Vlaganje

• Kozarcev ne smemo preveč napolniti z zelenjavo, da bomo vanje lahko vlili dovolj kisa ali olja. Zlaganje zelenjave zaključimo 3 centimetre pod robom in nato v kozarec nalijemo kis ali olje povsem do roba.
• Preden kozarce zapremo, zelenjavo potlačimo z leseno kuhalnico, da iz kozarca iztisnemo ves zrak.
• Kozarce tesno zapremo z nerjavečimi navojnimi pokrovčki in jih opremimo z nalepkami, na katere zapišemo vsebino in datum vlaganja.
• Vsebina kozarca se obdrži dlje časa, če napolnjene kozarce pasteriziramo, pri tem pa moramo paziti, da se kozarci med seboj nikoli ne dotikajo. V pečici jih lahko pasteriziramo tako, da pekač napolnimo z vodo 2 do 3 centimetre visoko, vanjo postavimo zaprte kozarce in jih prestavimo v pečico, ki jo segrejemo na 180 °C. Ko po eni uri v kozarcih opazimo mehurčke, temperaturo znižamo na 125 °C in vloženo zelenjavo pasteriziramo od 30 do 90 minut, odvisno od vrste zelenjave in predpriprave. Kozarce nato zavijemo v brisačo ali odejo, da se počasi ohladijo. V loncu pasteriziramo tako, da v njem kozarce potopimo v vodo do dveh tretjin in segrevamo skoraj do vretja. Temperaturo ohranjamo in kozarce pasteriziramo 60 do 90 minut, spet odvisno od vložene zelenjave. Kozarce nato dobro zavijemo, da se počasi ohladijo.