Vina z mehurčki

Ko je še raznašalo steklenice

Človeštvo pozna mirna vina že tisočletja, peneča vina pa so se pojavila razmeroma pozno – sredi sedemnajstega stoletja. Dejstvo je, da so vsa vina – v eni od svojih faz probrazbe iz grozdnega soka v alkoholno pijačo – peneča. Vendar je to le kratka faza med alkoholno fermentacijo – ko kvasovke sladkor presnavljajo v alkohol, stranski proizvod pa je ogljikov dioksid, ki uide v ozračje. Da so mehurčki lahko ostali v vinu, je bila potrebna steklenica. Taka, ki zdrži visok pritisk in ima dovolj močno grlo za plutovinast zamašek. Izdelava in oblikovanje stekla sta spretnosti, ki ju človeštvo obvlada že dolgo, a izdelava močnih steklenic v velikih količinah je nekaj drugega. Iz pisnih virov vemo, da so prva peneča vina namenoma delali angleški vinski trgovci, ki so najbolj kislim vinom (iz severno ležeče francoske vinske pokrajine Šampanje) dodajali sladkor in melaso. Ponovno zavrelo vino so polnili v steklenice, te pa zamašili. Vina so bila ljudem – posebej premožnim – takoj všeč. Ko pa je peneče vino postalo obvezna pijača na evropskih dvorih, se je prerodilo v pojem luksuza in prestiža. Želeli so si ga vsi, privoščili pa so si ga lahko le redki. Pridelava je bila dolgotrajna, rezultati pa niso bili vselej zagotovljeni. Prva desetletja je v kleteh zaradi pritiska razneslo tudi do 90 odstotkov steklenic; malo zaradi slabše kakovosti le-teh, malo zaradi neznanja vinarjev, ki niso vedeli, koliko sladkorja je treba dodati mirnemu vinu za drugo fermentacijo, da bo pritisk ravno pravi. Stvari so se končno le uredile. Steklenice, žgane na visokih temperaturah, v pečeh, kurjenih z angleškim premogom, so bile dovolj močne za količino CO2, ki je nastal ob točno določeni količini sladkorja, kot jo je izračunal skromni francoski lekarnar. V času industrijske revolucije so s pomočjo strojev lahko proizvedli še več poceni steklenic in mehanizirali zamudni postopek degoržacije (ločevanja odmrlih kvasov druge alkoholne fermentacije iz steklenice). Peneča vina so postala dostopnejša širšemu krogu ljudi, ki so ga zaradi lastnosti, da že po kozarcu ali dveh bistveno dvigne razpoloženje in naredi svet lepši, takoj vzljubili.

Šampanjski in tankovski način

In kaj je tisto, kar naredi peneča vina tako posebna? To je druga alkoholna fermentacija v steklenici in čas po njej, ko vino, v katerem je zdaj raztopljen CO2, leži v stiku z odmrlimi kvasovkami. Ta čas je vsaj 18 mese cev in v tem času se kvasovke razgrajujejo (avtoliza kvasovk) in raztapljajo v vinu ter mu dodajo poseben okus in arome. Tako ima končni produkt poleg delikatnih sadnih in cvetnih vonjav, svežine in nežnega sproščanja mehurčkov še dodatne – nevinske – arome, ki spominajo na masleno testo in kot nežna patina obarvajo celo sliko. Ko berem prejšnji stavek, vidim, da sem opisal peneče vino iz francoske vinske pokrajine Šampanje, ki edino lahko nosi ime šampanjec. A šampanjci niso edina dobra peneča vina. Dobre primerke pridelujejo povsod po svetu, le da so vina zaradi drugačnih geografskih in klimatskih pogojev seveda drugačna. Drugačna so tudi poimenovanja: peneča vina v drugih francoskih vinskih pokrajinah se imenujejo crémant, v Nemčiji sekt, v Španiji cava, v Italiji spumante, v Sloveniji penina. Vse omenjeno velja za peneča vina, pridelana po šampanjski metodi (s sekundarnim vretjem v steklenici in dolgotrajnim ležanjem v kleti).

Obstajajo pa tudi metode in načini, kako pridelati vina z mehurčki na manj zapleten način, za druge namene in drugačno, nižjo ceno. Gre za tankovsko metodo (charmat), pri kateri sekundarna fermentacija ne poteka v steklenici, temveč v kovinskih cisternah. Vina, pridelana na ta način, so bolj sadna, nimajo toliko izražene zorilne arome in tako finih mehurčkov, so pa cenejša in odlična za vroč poletni dan, ko si želimo osvežitve. Največ takih vin pridelajo Nemci in Italijani. Zlasti slednji so zelo uspešni s prodajo in promocijo svojih stilov penečih vin, med katerimi prednjačijo prosecco (pokrajina Veneto, sorta glera), predvsem prosecco valdobbiadene (podregija Veneta), rdeči lambrusco (pokrajina Emilia-Romagna, sorta lambrusco) in sladki asti spumante (Piemont, sorta muškat). Italijani imajo velik sloves v vinskem svetu, seveda zaradi vin iz tradicionalnih vinskih pokrajin, pa tudi zato, ker znajo svoje izdelke odlično tržiti. Izjemno uspešen je na primer sladki asti spumante, ki se prodaja v ogromnih količinah in se mu zaradi prijazne muškatne arome, sladkosti in nizke cene nihče ne upa pogledati v zobe – češ, za to ceno ga pa res ne gre kritizirati. Dejstvo je, da so rahlo peneče (nedokončana alkoholna fermentacija) sladko vino iz sorte muškat v dolini Rone polnili v steklenice že okoli leta 1500. Vino se danes prodaja pod imenom Clariette de Die Tradition. Tako kot pommes frites ni francoski, tudi peneči sladki muškat ni italijanski. Reklamna mašinerija spreminja vrednost stvari, zamolči zgodovinska dejstva in nas pogosto pelje žejne čez vodo, včasih premami, da za kakšno vino plačamo veliko denarja, predvsem pa odvrača od stvari, ki so tudi vredne naše pozornosti. Kot pri vseh stvareh se moramo tudi pri penečih vinih zanesti samo na svoj okus.

Nekaj praktičnih napotkov za hranjenje, odpiranje in serviranje penečih vin

Peneča vina in šampanjci so, ko pridejo na trg, pripravljeni za pitje. Najboljši so, ko so sveži. Redke izjeme – letniški šampanjci dobrih letnikov – pridobivajo z dodatnimi leti ležanja v kleti. Penine hranimo kot vsa druga vina: v temnem prostoru s čim bolj stalno temperaturo. S penečimi vini, ki sem jih kupil s police v supermarketu (kjer so na svetlobi stala dalj časa), sem imel nekaj neprijetnih izkušenj.

Hlajenje

Peneče vino ponudimo dobro ohlajeno – dobro je, da steklenica čez noč počiva v hladilniku. Če nas presenetijo prijatelji, lahko penino na hitro ohladimo v posodi z vodo, ki smo ji dodali led in sol.

Odpiranje

Peneče vino v steklenici je pod velikim pritiskom, zato je treba biti previden pri odstranjevanju zamaška. Steklenico najprej do suhega obrišemo (da nam v roki ne drsi), odstranimo zaščitno folijo in varovalno žičko, nato čez zamašek položimo prtiček in ga trdno primemo. Steklenico nagnemo za 45 stopinj stran od ljudi, trdno držimo zamašek (ga ne preprijemamo!) in steklenico počasi vrtimo. Ko začutimo, da zamašek sili iz grla, ga z roko zadržujemo in počasi dopustimo, da se loči od steklenice. Odpiranje steklenice s sabljo? Naslednje vprašanje, prosim.

Kozarci

Najprimernejši kozarci za peneče vino so tisti, ki jih uporabljamo za bela vina – v obliki tulipana, srednjega volumna. Najmanj primerni kozarci pa so prav tisti, ki naj bi bili namenjeni penečim vinom – tako imenovane flute (zelo ozki in visoki, ki se proti vrhu odpirajo, vino pa vanje nalijejo do vrha). Še nasvet: ko nalijete peneče vino v kozarec, počakajte nekaj minut, preden ga povonjate in pokusite.

Ob jedeh

Peneča vina imajo navadno več svežine kot mirna vina, saj jo še posebej poudarja izločanje finih mehurčkov. Primerna so kot aperitiv, kot spremljava lupinarjem, morski hrani, odlično nadomeščajo sorbet. Sam najraje zaključim dobro večerjo s koščkom zorjenega sira in penino oziroma šampanjcem dobrega letnika.