Uroš Jakša
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, april 2013
Uroš Jakša je pred natanko dvema letoma postal vodja kuhinje zanimivega projekta Gostilna dela. Gre za socialno podjetje, ki daje priložnost mladostnikom brez izobrazbe, da pridobijo certifikat za kuharja pomočnika, nato pa izkušnje pod Uroševim mentorstvom nabirajo v kuhinji gostilnice Gostilna dela. Pravijo, da je Uroš strog mentor, ki jih je veliko naučil. »Zdi se mi prav, da sem strog, da zahtevam disciplino in kakovost. Dekleta in fantje v kuhinji prvič stopajo na svojo poklicno pot, nimajo delovnih izkušenj in niso vajeni osem ur delati. Vsake toliko malo zaspijo, zaplavajo, in moraš jih predramiti ter jih motivirati za delo,« pravi Uroš, ki na mlade zaposlene poleg svojega znanja skuša prenesti tudi ljubezen do kulinarike, jih spodbuditi k branju kulinaričnih revij in izogibanju konvencionalnosti. »Zakaj bi ob ribi morali ponuditi blitvo, ob pečenki pražen krompir in ob polpetih pire? Želim jim odpreti nov pogled na hrano in jih spodbuditi k raziskovanju okusov, zato vsak dan gostom ponudimo nove jedi.« Ob tem prizna, da vodenje kuhinje v tako specifični obliki ni lahko delo in je tudi njega osebnostno oblikovalo. Prepričan je, da je znanje treba podajati naprej, zato je s tem prežeto vse, kar počne: »Če hočemo promovirati kuharstvo, moramo znanje deliti; več kot boš povedal, bolj bodo ljudje ozaveščeni, kako bistvenega pomena je, da si dobre obroke pripravljamo tudi doma.« Že več let kot član kuharske promocijske skupine podjetja Barilla poučuje končne potrošnike v trgovinah in učiteljice gospodinjstva. »Še vedno je veliko Slovencev, ki kuhane testenine operejo, kar je povsem nepotrebno, če so skuhane prav. Malo ljudi tudi ve, da je testenina, kuhana 'al dente', bolj zdrava od povsem kuhane, saj ima nižji glikemični indeks. Rad imam italijansko kuhinjo, testenine pa so moja strast!« Kuha tudi pred kamerami in skuša v nekajminutnih kuharskih oddajah »Ave kuhinja za najboljše« jedi podati čim bolj razumljivo. »Uživam v tem, kar počnem. Če ne uživaš, ne moreš delati, sploh če delaš s hrano! Hrano moraš čutiti, in če je ne, nastane le povprečna jed.« To poletje je pred njim nov izziv: z družino se seli v Avstralijo. Na vizum so čakali kar štiri leta in želja se jim je končno izpolnila. »Čakajo nas sonce, morje in nove priložnosti za posel!«
Kakšna je vaša prva kuharska izkušnja oziroma spomin v povezavi s hrano ali kuhanjem?
Moja prva prava kuharska izkušnja sega v peti razred osemletke, ko sem med počitnicami v hotelu v Portorožu prvič vstopil v profesionalno kuhinjo in se odločil, da bom kuhar. Tisto leto sem družinske počitnice namesto v morju preživel v kuhinji!
Zakaj ste postali kuhar?
Prevzela me je dinamika dela v veliki kuhinji.
Po kom se zgledujete pri kuhanju oz. kdo je vaš »kuharski heroj«?
Jamie Oliver, ker je ubral popolnoma samosvoj slog kuhanja, v katerem sem se zelo prepoznal, in pa mojster kulinarike in vrhunski gurman Gianfranco Vissani.
Najljubše opravilo v kuhinji?
Priprava testenin vseh vrst.
Najmanj ljubo opravilo v kuhinji?
Zagotovo luskanje rib, saj potem več časa porabiš za čiščenje kuhinje!
Iz katerega živila najraje ustvarjate?
Iz jajc, moke, vode in soli.
Vaš kuharski slog?
Še vedno tradicionalna kuhinja na moderni podlagi.
Najljubša knjiga o kuhanju (kuharska ali leposlovna, biografska …)?
Veljko Barbieri, Priča o dalmatinskoj kuhinji. Ta knjiga je naredila name neverjeten vtis o preprostosti kulinarike.
Na kaj ste najbolj ponosni?
Na svojo družino. Ko sem jim predstavil zamisel o delu v Avstraliji, so me pri tem podprli, tako da lahko nadaljujem in gradim kariero na drugi strani planeta.
Ali kaj pogrešate v slovenskem kulinaričnem svetu?
Večjo cenjenost kuharskega poklica. Zdi se mi, da poklic na splošno ni cenjen in da že vsak, ki ima nekaj časa in je brezposeln, misli, da je lahko kuhar.
Kuharski nasvet našim bralcem?
Kuharski recept je vodilo, vse drugo je omejeno z domišljijo.
Sledite nam
