Naši zahodni sosedi so si omislili crudo, surove kose ribe, postrežene z malce oljčnega olja in limonovim sokom (kadar so kosi ribe narezani zares tanko, jed poimenujejo carpaccio). V Španiji in na Portugalskem surove ribe pripravljajo tako, da jih okisajo (escabeche), Francozi pa iz surovih rib najraje pripravljajo tatarca. Na Nizozemskem med tradicionalne jedi štejejo slanike, hranjene v slani vodi, v Skandinaviji pa pripravljajo gravlax – surovega lososa, začinjenega z mešanico soli, sladkorja in zelišč. Mojstri priprave surovih rib živijo v Latinski Ameriki, od koder izvirata ceviche in tiradito (razlikujeta se v tem, da prvega izdatno prepojimo s kislo marinado, medtem ko drugega okisamo tik pred postrežbo), s Havajev pa izvira poke, ki je v obliki privlačnih skled našel pot tudi do naših jedcev.

Kaj moramo vedeti o pripravi surovih rib?

Ključni sta svežina in sledljivost sestavine. Med najvarnejši izbiri štejemo tuna in gojenega lososa, seveda pa lahko uporabimo tudi brancina, orado, lista in druge sorte, zlasti če vemo, da so jih takoj po ulovu zamrznili. Le z intenzivnim zamrzovanjem (od –35 °C do –60 °C) lahko namreč zagotovimo, da v ribi ne bo škodljivih parazitov. To je vsekakor zelo pomembno. Priprava surovih rib (tako kot mesa) je vedno povezana s stopnjo tveganja, a če zaupamo viru in s sestavinami ustrezno ravnamo, se bomo najverjetneje izognili neprijetnostim.

Foto: Nicole Goulart / Unsplash

Kako izbrati primerno ribo?

Ko obiščemo prodajalca rib, se najprej ozrimo okoli sebe. Vsak, ki se ukvarja s pripravo in prodajo surovih izdelkov, mora namreč zagotavljati neoporečnost prostora. Dober prodajalec rib mora poznati vse podrobnosti, to pa tudi pomeni, da je v dobrem odnosu z dobavitelji. Če nam ne zna v hipu povedati, kje je bila riba ulovljena oziroma kje jo gojijo in s čim jo hranijo, je to lahko znak za alarm. Najbolje je, da izberemo celo ribo, saj so te bolj sveže od pripravljenih fi lejev. Izbrano ribo si moramo dobro ogledati – preveriti, da so njene oči jasne in svetleče, da ima prijeten vonj, da je njena koža enakomerne barve ter da se po strukturi zdi kompaktna, ne premehka. Prodajalcu moramo tudi povedati, da nameravamo ribo jesti surovo, in ob tem pozorno spremljati njegov odziv. Povprašamo lahko tudi, ali imajo morda na voljo industrijske zamrzovalnike, v katerih bi nam lahko zamrznili ribo. Če bomo ribo ulovili sami, pa moramo upoštevati le glavno pravilo – ribo moramo čim prej shraniti na hladno in pred uporabo zamrzniti.

Še nekaj nasvetov

Ko se lotimo filiranja doma, moramo poskrbeti, da so površine, deske, pribor in naše dlani kar najbolj čisti. Za pripravo drugih sestavin je bolje zamenjati rezalno desko in nož. Ribo filiramo z zelo ostrim nožem, da lahko kose brez težav prerežemo v eni potezi, med filiranjem pa se je skušamo čim manj dotikati. Če pripravljamo več filejev, bo najbolje, da jih vmes odlagamo v ohlajeno posodo, ki jo nato shranimo v hladilnik. Krožnik z ribjo jedjo iz hladilnika vzamemo tik pred postrežbo. Ni odveč nasvet glede izbire olja. Okus surove ribe je delikaten, zato izberemo kakovostno oljčno olje blagega okusa. Nikakor ne izberemo čiste istrske belice, saj je preintenzivna.

OZNAKE
O hrani
Deli