Ruska kuhinja

Ko pomislimo na Rusijo, se nam pred očmi narišejo jedi na žlico, tople piroške, blini, kaviar in – seveda – odlična vodka, a tudi pregovorno rusko gostoljubje. Slednjega smo iz prve roke spoznali, ko smo obiskali Olgo Kupljenik, rusko podjetnico, ki se je za življenje in delo v Sloveniji odločila pred več kot dvajsetimi leti. Pričakala nas je tako toplo, kot bi se poznali že od nekdaj. »Karseda lepo pogostiti nekoga, ki pride k tebi na obisk, je del ruske kulture. Za rusko mizo ni uradnosti, ob jedeh zmeraj steče prijeten pogovor, zato lahko z gosti v jedilnici sedimo ure in ure. Ko so v hišo prišli obiski, so na mizo romale vse dobrote, kar smo jih imeli v hladilniku in shrambi …« se spominja Olga. V Ljubljani je pred trinajstimi leti ustanovila podjetje Ruski ekspres, sprva namenjeno prevajanju, pozneje pa je preraslo v jezikovno šolo in postalo okno v svet ruske kulture in običajev. V eni izmed učilnic so se ob našem obisku mize šibile pod ruskimi dobrotami, ki jih je Olga želela deliti z našimi bralci. S seboj je prinesla vezenine z značilnimi ruskimi vzorci in razstavila celo množico ljubkih, po velikosti postavljenih matrjošk, ki jih uvaža iz ene najstarejših in najbolj priznanih ruskih tovarn. »Mnogi matrjoške zmotno imenujejo babuške,« nas opozori. »Babuška pomeni babica, poimenovanje matrjoška pa izhaja iz imena Maša ali Matrjona,+ v korenu katerega je beseda mati. Matrjoške simbolizirajo materinstvo, lepoto in ljubezen, srečo in družinsko blaginjo, zato jih najdemo v vsaki ruski hiši.«

Za uvod v spoznavanje z rusko kuhinjo nam je Olga najprej predstavila umetelno poslikano zlato hohlomo, tradicionalno ročno poslikano in pozlačeno leseno posodje, ki izhaja iz tradicije ikonopisja, z motivi ptic z razprostrtimi krili, staroslovanskimi simboli svobode, moči in vizije. Nekoč so bile te čudovito okrašene in pozlačene posode namenjene ruski aristokraciji, pozneje so postale del ruske kulturne dediščine. »Skoraj prepričana sem, da ima set zlate hohlome vsaka ruska družina. Ko sem bila še majhna deklica, smo tako posodo imeli tudi na dači, na vikendu. Ko je babica skuhala boršč, sem ga jedla s poslikano leseno žlico,« se zasmeji Olga in nam na velikem zemljevidu Rusije pokaže svoje rodno mesto Krasnodar nedaleč od obale Črnega morja.

Kulinarični odtis zgodovine V lonec raznolike ruske kuhinje so svoje jedi prispevali mnogi narodi, ki so bili nekoč del Ruskega carstva ali prostrane Sovjetske zveze. Ražnjičem podobni šašliki so prišli iz držav izza Kavkaza, začinjena juha harčo iz Gruzije, tortelinom podobni peljmeni pa prek Sibirije s Kitajske. V času vladavine Petra Velikega, ki je bil velik reformator in je Ruskemu carstvu na prehodu iz 17. v 18. stoletje odprl okno v Evropo, so v Moskvo in Sankt Peterburg prihajali kuharji z vsega sveta, svoj kulinarični pečat pa so pustili predvsem Francozi. Rusi, takrat navajeni pripravljati velike kose mesa ali kar cele živali (na bogato obloženih dvornih mizah so se carji navduševali nad celimi pečenimi labodi, odojki in velikimi kračami tudi zato, ker naj bi se bali, da bi jim med jedi z narezanim mesom kuharji lahko podtaknili manj kakovostno ali pokvarjeno meso), so prek francoskih kuharjev med drugim spoznali jedi s sesekljanim mesom. Tudi recept za znamenito govedino stroganov iz govejih rezinic v smetanovi omaki z gobami naj bi izumil Francoz, ki je kuhal za pomembno rusko družino Stroganov, znamenito solato, ki se pri nas imenuje francoska, v Franciji ruska in v Rusiji solata olivier, pa je leta 1860 izumil Belgijec Lucien Olivier, kuhar v francoski restavraciji v Moskvi. (Priljubljena solata je postala del tradicionalnega ruskega novoletnega jedilnika, navadno pa ji dodajo tudi kuhano govedino, piščančje meso ali salamo.) Kmečko prebivalstvo je medtem jedlo preprostejše postne jedi, predvsem zelenjavo in žita, v slogu ruskega reka: »Šči in kaša, hrana naša.« S tem je zgradilo temelje današnje ruske kuhinje. Na ruskem jedilniku je veliko zelenjave, mesa in rib, ki jih pripravljajo sveže, dimljene ali soljene, značilne so kaše iz različnih žit, polnomastni mlečni izdelki, predvsem domače maslo, kefir in kislo mleko, skuti podoben sveži sir tvorog in kisla smetana, ki telesu dajejo dovolj energije, da se lahko upira hladnemu ruskemu podnebju. »Kisle smetane ni nikoli preveč – v omakah, nadevih, solatah in juhah,« pravi Olga Kupljenik in nam jo ponudi ob skodelici boršča. Podnebje s kratkimi poletji in dolgimi zimskimi meseci je tudi razlog, da Rusi navdušeno vlagajo sadje in zelenjavo, ki jo pogosteje kakor v kis vlagajo v slanico.

Ker v današnji Rusiji še vedno živi več kot 180 narodov, so tržnice v mestih prava paša za oči: »Stojnice se šibijo pod težo sodčkov z vloženo zelenjavo. Kupite lahko kisle in slane nadevane jajčevce in paprike, vložene bučke in slovite slane kumarice, ki jih jemo ob vsaki priložnosti, v začimbah marinirano korenje, vložene gobe, zelje z brusnicami, zeljnate glave z rdečo peso, celo okisana jabolka in lubenico, vloženo v slanico! Pa meso, ribe in začimbe … Na tržnici je toliko sestavin različnih kuhinj, da lahko tam spoznaš velik del sveta.«

Juha, da se kadi!

Zaradi dolgih zim, ki so pogosto krute, so krepke juhe veliko poglavje ruske kuhinje. »Brez juhe v Rusiji ni kosila. Pri nas nikoli niso redke kot vaša goveja juha – v ruskih je zmeraj narezana zelenjava, pogosto tudi meso v koščkih ali v obliki cmočkov, tudi žita in drugi jušni vložki. Soljanka je neverjetno okusna juha iz treh ali štirih vrst mesa in prekajenih mesnin, ki ji dodamo kisle kumarice in olive, rassolnik je gosta mesna juha z rižem ali ječmenom in kislimi kumaricami, tudi ribje juhe so zelo znane, najbolj prepoznavna in resnično prava ruska juha pa je šči, juha iz kislega zelja. Poznamo tudi hladne zelenjavne juhe za vroče poletne dni. To sta juhi okroška na osnovi kefirja ali pijače kvas in svekolnik iz rdeče pese,« našteva Olga. O nacionalni pripadnosti boršča, juhe iz zelenjave in mesa, ki ji značilno barvo daje rdeča pesa, se mnenja krešejo. Za svojega ga imajo Ukrajinci, Moldavci, Romuni, Poljaki, Litovci in Rusi. Vsak narod, celo vsaka regija ga pripravlja malce drugače. Olga je za nas pripravila takega, kakršnega se spominja iz svojega otroštva. »Prihajam iz regije Kuban in tudi mi imamo svoj boršč, kubanski boršč – ki s Kubo nima ničesar skupnega,« se nasmehne. »Vedeti morate, da je boršč naslednji dan še okusnejši. Ko ga ponudimo, v krožnik dodamo žlico kisle smetane in obilno posujemo s sesekljanim peteršiljem in koprom, tak je najboljši!« Rusi pravijo, da mora biti juha tako gosta, da v njej žlica sama stoji pokonci, mora pa biti tudi tako vroča, da se iz nje kar kadi: »To je zelo pomembno, na to opozarjam tudi na naših delavnicah za hotelirje in gostince, ki sprejemajo ruske goste. Juha mora biti vroča in mora je biti veliko! Na vsaki ruski mizi pa mora zmeraj biti tudi kruh,« še opozori. Zelo okusen je borodinski kruh, rženi kruh, začinjen s koriandrom in kumino.

Slaščice

Rusi so sladkosnedi! Sladkajo se s sirniki (sladkimi pogačicami iz skute), palačinkami, pitami, orehovimi ploščicami z medom, pečenimi jabolki in kutinami ter sadnimi kompoti, zelo priljubljen je kiselj, ki spominja na utekočinjeni žele iz sadja, in sadne pastile, ki so videti kakor tanka sušena plast marmelade. V svetu najbolj znane ruske slaščice ali prigrizki so zagotovo piroški (v ruščini je beseda pirošek oz piražok moškega spola). Pripravljajo jih iz kvašenega testa in nadevajo s sladkimi (sadnimi ali skutnimi) ali slanimi nadevi, ki so priljubljeni, a pri nas manj znani. Lahko so z mesom, ribami, gobami, s krompirjem, celo z dušenim zeljem! Nad slednjimi so navdušeni slovenski turisti, ki z Olgo Kupljenik potujejo v Rusijo. Olga v okviru svojega podjetja Ruski ekspres namreč prireja tudi zanimiva tematska potovanja. Pripravlja jih skrbno in z ljubeznijo – ne nazadnje gre le za njeno domovino. »Lahko rečem, da na potovanjih razbijamo zastarele stereotipe in mite o Rusih in življenju v Rusiji,« ponosno pove Olga in doda, da turiste rada pelje v skrite pekarne s toplimi piroški in restavracije z avtentičnimi ruskimi jedmi.

Vodka in kaviar

Rusija je velika izvoznica kaviarja. Čeprav ga imajo veliko, je kaviar, še zlasti črni, med Rusi zelo cenjen in namenjen posebnim priložnostim. Ohlajenega ga položijo na popečene kruhke ali majhne debele palačinke (oladji ali blini), namazane z maslom, in ga pospremijo s šilcem vodke, ki je nepogrešljiv element vseh pomembnih dogodkov v življenju Rusov. Vodko zmeraj ponudijo ob jedeh in dobri družbi. »Pitje vodke ob jedi ni le pitje, ampak poudarjanje okusa in izvabljanje posebne note jedi in vodke. Brez slanih ali kislih zakusk vodka ne razvije polnega okusa, zato so ob vodki dobrodošli kisle kumarice ali zelje, vložen paradižnik, polnjeni jajčevci, gobe, ruska solata in kuhan krompir, poda se tudi k peljmenom, juham, začinjenim ribjim in krepkim mesnim jedem,« našteje Olga. V Rusiji je navada, da se za mizo veliko nazdravlja. A to niso le kratki vzkliki, so pravi govori: »Tudi če se vam uspe naučiti le kratko, a čustveno in prijateljsko zdravico, boste vzbudili veliko odobravanje; če boste nazdravili v ruščini, pa celo navdušenje!«

Čaj in kvas

Staroslovanski napitek z nenavadnim imenom kvas imajo Rusi tako radi, da je postal njihova tradicionalna pijača. To je osvežilna nizkoalkoholna pijača iz rženega kruha, kvasa, sladkorja in vode, ki je kljub pestri ponudbi osvežilnih napitkov tudi danes zelo priljubljena pri Rusih vseh generacij. Pri nas jo poznajo le redki, zato pa je toliko bolj znan ruski črni čaj. Tradicionalno ga pripravljajo ga s samovarjem, veliko umetelno okrašeno posodo, v kateri vroča voda ohranja svojo temperaturo. V majhnem čajniku najprej pripravijo močno skoncentriran čaj, ga nalijejo v skodelice, nato pa ga po želji redčijo z vročo vodo iz samovarja. Tako je čaja dovolj za vse goste, ki lahko ob vročih skodelicah uživajo dolge ure. Zraven ponudijo mleko, med, limono, marmelado in pecivo, tradicionalni pa so tudi suhi piškoti, imenovani suški ali baranki, ki jih nanizajo na vrvico in obesijo na samovar. »Za čajno mizo se zbirajo družina in prijatelji. Izraz gnati čaj pomeni piti skodelice čaja drugo za drugo, kar je zanimivo družabno početje, ki ustvarja občutek prijateljske harmonije. Če vas Rusi povabijo na čaj, vabila ne zavrnite. Prav ob samovarju boste med sproščenim pogovorom in v domačem udobju najbolje spoznali skrivnostno rusko dušo,« svetuje Olga, ki bi v Ljubljani z veseljem odprla pravo rusko čajnico, če bi le imela malce več časa. Tako bi tudi prek skodelice močnega in vročega čaja Slovencem približevala rusko kulturo in navade.

 

Recepti:

Solata vinegret

Boršč

Peljmeni z mesom

Piroški z jabolki