Pristna ljubezen do vsega morskega

Strast do morja, tega neukrotljivega, a povečini dobrodušnega silaka, je k pripravi knjige z odličnimi recepti za morske jedi vodila Gregorja Podržaja z Grosupljega, ki se sicer ukvarja predvsem z izdelavo štedilnikov na drva (je tudi avtor knjige Kuhajmo z ognjem), a takoj, ko mu čas omogoča, pobegne na Ugljan v družbo svojih dragih prijateljev ribičev.

Iz morja v lonec

Ideja za knjigo Iz morja v lonec (založba Kmečki glas, 2023) je počasi brbotala na krovu barčice, pri pripravi receptov z vseh koncev in krajev pa sta si kuhalnico izmenjevala Gregor Podržaj, ljubiteljski ribič in kuhar, in njegov prijatelj, izbrani brat, kot rad pravi, Livio Perin. Livio je izkušen ribič iz ribiške vasice Kali na Ugljanu, kjer Gregor letuje že od mladih let, spoznala pa sta se, ironično, na Štajerskem, ko je Livio tja ravno dostavljal svež ulov. Livio je ribič že od malega, začel je na Jadranu in se (tudi kot kapitan) na največjih ribiških ladjah podal čez Sredozemlje in Tihi ocean. S spoštovanjem in veseljem se loteva priprave vsakovrstnih darov morja, vodi pa tudi podjetje Šišmar, v katerem pripravljajo vrhunske vložene inčune, lokarde, kozice, hobotnice in druge dobrote (te lahko kupite tudi v spletni trgovini Delicije Dalmacije, ki jo vodi Gregorjev sin Lan). Njegovi recepti so klasični, medtem ko so Gregorjevi morda nekoliko sodobnejši, ‘šminkerski’, bi rekel Livio. A vsem je skupna pristna ljubezen do Jadrana in hvaležnost, ki izvira iz zavedanja, da smo na barki dan za dnem prepuščeni volji narave.

Recepti iz knjige hkrati ohranjajo pestrost ribiške tradicije, temeljijo pa na dnevnem ulovu in luščinarjih, ki jih naberemo, v kombinaciji z zelenjavo, začimbami in zelišči z obale, kot so divji luk, morski koprc in žajbelj. Navkljub skromnim sestavinam je to vrhunska, pristna, trajnostna in lokalna hrana. Pomemben vidik tovrstne kuharije je tudi skupna priprava jedi, ki blagodejno vpliva na kakovost življenja. Še tako skromne sestavine lahko z nekaj dobrimi idejami in veliko ljubezni zažarijo v polnosti svojih okusov. Prefinjeni okusi lahko izvirajo tudi iz sicer podcenjenih sestavin, predvsem rib, ki jih po krivem puščamo ob strani, in poenostavljenih receptov, primernih za kuhanje na barki, gorilniku v kampu, apartmaju ali doma. Kot pravi Gregor, je to knjiga za ljudi, ki želijo jesti dobro, zdravo in kakovostno ter se ob tem zabavati.

 

Od drobnih sardel na lešo do kapesant v konjaku

Slovenci pojemo na leto le dobrih deset kilogramov rib na osebo, kar je izrazito premalo, a tudi Hrvatje, ki imajo dolgo obalo in mogočno ribiško floto, jih ne pojedo dovolj. Knjiga Iz morja v lonec naj torej služi kot navdih, da na svoje krožnike večkrat uvrstimo ribje jedi – od malih plavih rib, ki so najdostopnejše in najbolj zdrave (Livio pravi, da so te največje bogastvo Jadrana), do prvovrstnih kosov atraktivnega tuna, domačih brodetov in prefinjenih novodobnih grižljajčkov, od skromnih prilepkov do osličevega foie grasa, od konzerv do razstavljenega ‘suši raffaella’.

Med recepti pa boste zaman iskali nekatere najbolj znane ribe. Brancin in orada, denimo, nastopata le enkrat, saj je teh divjih rib v naravi malo in je prav, da jim pustimo do sape, kot pravi Gregor. Tudi zmernost je bila eno osnovnih vodil pri izbiri receptov, skupaj s sezonskostjo, enostavnostjo in trajnostno naravnanostjo. Gregor in Livio namreč verjameta, da moramo vsi poskrbeti za to, da Jadran ostane lep, zdrav in vsaj malo ‘divji’.

“Recepte iz knjige Iz morja v lonec je treba jemati kot kažipot in se priprave lotevati sproščeno: »Če si prvič malo preveč posolil, boš pač jed malo bolj poplaknil, naslednjič boš pa bolj pazil.”

Iskrene zgodbe

Recepti v knjigi so pospremljeni s humornimi anekdotami, iskrenimi opazkami in zgodbami, ki jih pripovedujejo morje in ljudje, ki jim je to blizu. Marsikatera med njimi je ostala nezapisana – recimo ta, kako je z receptom za sardele v olju Gregor poskušal poiskati najboljšo spremljavo za domač dolenjski cviček. Pa ta, kako je eden od fotografov kar sam pomalical jed, namenjeno vsaj dvema jedcema (to je list v malvaziji s strani 70). Kako so v parangal pomotoma ujeli želvo in jo k sreči pravočasno rešili. Kako sta na Gregorjevo pobudo Grosuplje in Kali postali bratski občini in letos organizirali prvo ribiško fešto v Grosuplju s prikazom ribiških običajev, odlično glasbo in pestrim naborom ribjih jedi. A kakšna od zgodb naj vendarle ostane skrivnost – morda za naslednjo knjigo ali pa kak drug zanimiv projekt …