Opatija

Vzpon enega najbolj znanih letovišč na jadranski obali se je začel v drugi polovici 19. stoletja, podlaga za razvoj turizma je bilo dokončanje železnice od Dunaja do Trsta z odcepom za Reko leta 1857, Opatijčani pa pravijo, da se je njihov turizem začel leta 1884, ko je Rečan Higinio Scarpa zgradil vilo Angiolino in ob njej uredil čudovit park z več kot 150 subtropskimi rastlinami. V Opatiji so nato v nekaj desetletjih kot gobe po dežju zrasle vile, hoteli, kopališča in zdravilišča. Slednjih je bilo toliko, da je mesto zaslovelo predvsem kot klimatsko zdravilišče, saj se ob vznožju Učke, najvišje gore v Istri, mešata gorski in morski zrak, ki ugodno vplivata na dihala.

Mondeno letovišče

Brezčasna lepota največjega mesta na vzhodni obali Istre je Opatijo postavila na zemljevid mondenih letovišč, kar je danes razvidno tudi iz strukture gostov in prodajnih izložb živahne mestne promenade. Turistična sezona se na Opatijski rivieri začne z veliko nočjo in traja vse do zadnjih sončnih žarkov ob koncu oktobra, ko poletni turizem zamenja kongresni. In čeprav je gostov vedno več, ima Opatija pravzaprav srečo v nesreči in preprosto nima prostora za širitev: na eni strani jo obdaja morje, na drugi pa ščiti Učka. Tudi zato v Opatiji k sreči ni in najverjetneje nikoli ne bo množičnega turizma. Pravijo, da bodo gradili na kakovosti ponudbe in izpopolnjevanju obstoječe infrastrukture. Duše Opatije ne bodo spreminjali.

Mestu dajejo poleg morja in sonca poseben čar predvsem skrbno prenovljene vile in urejeni parki, ki so zeleni tudi v največji suši in v njih cvetijo oleandri, vrtnice, mimoze in celo kamelije, vendar lahko obiskovalce Opatija prepriča tudi s svojo kulinarično ponudbo. Tako kot se tu mešata morski in gorski zrak, se tudi v kulinariki prepletata morska in istrska kontinentalna kuhinja. Daleč naokoli so znani čvrsti kvarnerski škampi, bela jadranska riba, jagnjetina s Cresa, divjačina in pred leti skoraj izumrlo govedo boškarini, lovranski maroni, divji beluši, istrski tartufi in suhomesnati proizvodi, na katere so Istrani tako zelo ponosni. Prav zato smo v Opatiji obiskali dve restavraciji, predstavnici dobrih okusov – morskih in istrskih.

Plavi podrum

Res je, sveža riba na žaru, malo domače kuhane blitve in krompirja, kakovostno oljčno olje – preprosta klasika, ki vedno uspe. A včasih si zaželimo česa več, kompleksnejših okusov in gastronomskih izzivov …

Čisto na koncu sprehajalne poti Franca Jožefa I., ki ji domačini pravijo Lungomare in se tik ob morju vije dvanajst kilometrov od Lovrana do Voloskega, stoji najstarejša restavracija na Opatijski rivieri. Neprekinjeno privablja goste že od konca 19. stoletja, ime Plavi podrum pa je dobila po drugi svetovni vojni. Ker ime restavracije (modra klet) pooseblja njeno lokacijo – leži namreč tik ob morju, v središču slikovite ribiške vasice Volosko – ga Danijela Kramarić ni želela spremeniti, ko je pred sedemnajstimi leti postala njena lastnica. Restavracijo je zasnovala v skladu s svojim prepričanjem, da je tradicija pomembna osnova kulinarike določenega okolja, da pa včasih potrebujemo tudi vizualno, skorajda čustveno vznemirjenje ob krožniku. Vrhunsko morsko kuhinjo je nadgradila in ji dodala igrivost: »Skušamo ohraniti gastronomske navade in okuse lokalnega okolja ter se hkrati igrati, raziskovati nove kombinacije in biti v koraku s časom. Všeč so mi jedi s karakterjem, jedi, ki imajo za seboj zgodbo, ki pa jo lahko povem tudi na drugačen način.« Prepričana je, da ima jed, ki ima preteklost, zagotovo tudi prihodnost. Zelo jo veseli, da se v zadnjem desetletju kakovost hrvaške kulinarike hitro vzpenja in da se vse več pozornosti posveča sestavinam. Pomembno je ohranjati pristen in oseben stik z dobavitelji, ribiči, vinarji in oljkarji, pravi. Prav slednji so v Plavem podrumu presenetljivo dobro zastopani. Ni pogosto, da bi imel gost na mizi kakih deset stekleničk oljčnega olja različnih sort in različnih oljkarjev (seveda istrskih – Ipša, Meloto, Meneghetti …), toda, kot pravi Danijela: »Ko začneš zgodbo z oljem, ni vrnitve.

Pred desetimi leti je bilo vprašanje le, ali oljčno ali sončnično olje, zdaj pa se sprašujemo že, zakaj se olje sorte lečino bolje ujame s surovimi škampi in olje frantoio z zobatcem na žaru.« Velika ponudba oljčnih olj gostu omogoča, da sam odkrije svojo najljubšo kombinacijo in ob tem morda sprejme tudi kakšen Danijelin namig, kako lahko s pravilno izbranim oljčnim oljem jed harmonično nadgradimo. Pravi užitek je odpirati stekleničko za stekleničko in s koščkom domačega kruha – belega, zelenega z blitvo ali črnega s sipinim črnilom – okušati olja in spoznavati njihovo različnost! Sveže sestavine istrskega zaledja in jadranskega morja v kombinaciji z okrog trideset vrstami oljčnih olj, šestimi vrstami soli in približno tristo vinskimi nalepkami v Plavem podrumu ustvarjajo neomejene kombinacije okusov. Da se manj vešči gostje med ponudbo ne bi izgubili, jim Danijela Kramarić z užitkom in na dolgo svetuje, katero olje ali vino izbrati. Je namreč najboljša hrvaška sommelierka, ki se z vini ukvarja že skoraj dvajset let in pravi, da biti sommelier ni poklic niti hobi, ampak življenjska filozofija.

Življenjska filozofija vsakega hedonista pa bi bila zlahka poosebljena v popoldnevu, ki smo ga preživeli na terasi Plavega podruma. Iz kuhinje so nas ob spremljavi malvazije istrskega vinarja Coronice letnika 2010 najprej pozdravile panirane trilje na cvetačni kremi z »zrakom« (peno) iz vongol, za katerega Danijela v šali pravi, da je dokaz, da se tudi od zraka lahko živi. Coronicova malvazija je pospremila tudi tris, ki sta ga uvedla surov kvarnerski škamp »nudo« (»gol«), položen na le črtico cvetličnega medu, mlete pistacije in lističe mandljev, začinjen z belim poprom, rdečo havajsko soljo in oljčnim oljem sorte lečino (Ipša) ter limonin sorbet z vodko. Rahlo popečeni paški kozji skuti je Danijela priložila tople kozice s prvimi letošnjimi divjimi beluši, pinjolami in limonino lupinico. Ob zadnji tretjini morskega trisa, rahlo pikantni hobotnici s pršutom, sotiranem na malvaziji, ki je bila tudi v naših kozarcih, nam je Danijela predlagala, da jed pokapamo z močnejšim oljčnim oljem sorte frantoio (prav tako Ipša). Čeprav ji je to jutro uspelo kupiti le šopek divjih belušev, smo jih kljub temu lahko poskusili še v rižoti s kvarnerskimi škampi in kozicami iz južne Dalmacije. To povsem tradicionalno jed je Danijela posodobila s t. i. pihanim rižem (riž skuhajo v osnovi iz škampov, ga pasirajo in posušijo v pečici, nato pa ocvrejo v globokem olju, da nastane nekakšen rižev čips) in poživila z okrasom iz vijoličnega krompirja. V glavni jedi so zobatca spremljali vongola na žaru, jakobova pokrovača s črnim tartufom in ocvrta tortelina, polnjena z brancinom in drobnjakom, ki ju je za več užitka dobro pojesti kar s prsti! Za malce igrivosti je Danijela krožnik okrasila s tremi pisanimi ocvrtimi »vezalkami« (domačimi špageti) in nam v kozarcu predlagala Kozlovićevo malvazijo Santa Lucia. Pa še sladica … dekadentni obrok zase! Bogata čokoladna torta, čokoladni sladoled s peperoncinom, mus iz bele in temne čokolade, domači čokoladni pralini in kumkvat na paličici, potopljen v čokolado in posut s pistacijami!

In prihodnost? Za restavracijo, ki je bila že dvakrat uvrščena na lestvico stotih najboljših restavracij na svetu, so pričakovanja precej skromna – da bi vse ostalo tako lepo, kot je: »Mislim, da trenutno ni čas, da bi se širili ali kaj spreminjali; najpomembneje je obdržati kakovost in biti gostu vedno zanesljiv partner. Restavracija mora živeti, gostje se morajo v njej počutiti prijetno in sproščeno. Zdi se mi čudovito, če nas obišče mlad par, saj verjamem, da se tako oblikujejo življenjske navade in ljubezen do kulinarike. To je prihodnost!« V Plavem podrumu se lahko prepustite večurnemu degustacijskemu uživanju, če pa imate nekoliko manj časa, se lahko tja odpravite tudi samo na juho in morda dve, tri školjke – zakaj pa ne, s kozarcem dobrega vina in pogledom na morje je tudi to več kot čudovit obrok!

Istranka

Čisto v središču Opatije, le streljaj od glavne mestne ulice Maršala Tita, diši po domači istrski kuhinji. Gostilnica Istranka želi gostom ponuditi izključno pristno istrsko kulinariko in njen lastnik Goran Ivančić pravi, da je to v Opatiji redkost, saj gre v tamkajšnjih restavracijah večinoma za preplet z morsko kulinariko ali za sodobne preobleke, za povsem avtohtono istrsko kuhinjo pa bi morali prečkati goro Učko.

Na Istrankinem jedilniku so istrski pršut in siri, bobići in mineštre, v katerih seveda ne smejo manjkati istrske klobasice, jota, kokošji in divjačinski žgvaceti, domači fuži in ravioli, preliti s šugom, na vetru sušene zarebrnice (tu nas gospod Goran kar dvakrat opozori, da se v Istri mesnine ne dimijo, ampak le sušijo, še prej pa da nekaj časa odležijo v slanici), ki jih pripravljajo na najrazličnejše načine – v frtalji (fritaji), v vinski omaki ali le hitro popečene na žaru, le toliko, da se malo »prestrašijo«. Ponosni so na svoj goveji jezik, ki ga mesec dni marinirajo v slanici, nato ga skuhajo, mu odstranijo kožo in ga narežejo ter gostom ponudijo kot hladni narezek ali kot toplo jed v omaki s pelati in sušenimi paradižniki. Tu so še sladke kroštule in fritule (miške), domači zavitki in povatica, potica z nadevom iz orehov in jabolk, poleg palačink, seveda. Tudi vsa vina, ki jih lahko poskusite, so vina istrskih vinarjev in istrskih sort.

Recepti za jedi prihajajo od mam, babic in pripovedovanj, sestavine pa od lokalnih dobaviteljev. Goran Ivančić prisega le na sveže sestavine in ne želi ničesar zamrzovati: »Če imamo sveže, imamo sveže, če ne, pa jedi ta dan pač ne ponujamo,« nam pove. »Provajte, provajte!« (»Poskusite, poskusite!«) nas je prepričeval, ko so pred našega fotografa prihajale jedi, ki nam jih je želel predstaviti. Za začetek seveda plošča istrskega pršuta in sira. Nato bobići, torej istrska mineštra s koruzo in govejimi klobasicami, ki jo kuhajo več ur, da se okusi lepo povežejo.

Navdušili smo se nad preprosto, a zelo okusno jedjo, imenovano posutice na istarski: kuhan ohrovt, ob njem domače testenine – krpice (posutice), prepražene na čebuli, oljčnem olju in malce česna – in nanje položeni kupčki polenovke »na belo«. Olive, ki so bile položene na vsak kupček polenovke, so njegove (»Provajte!«); v Vodnjanu ima namreč posestvo z oljčnim nasadom, namerava pa posaditi tudi fige, lešnike in mandlje, ki jih bomo čez nekaj let v Istranki zagotovo lahko poskusili v kakšni izmed njihovih sladic. Sledile so sušene zarebrnice s pekovskim krompirjem in na koncu še lahka čokoladna torta z biskvitom iz čokolade, orehov in jajc ter čokoladnim musom z likerjem Grand Marnier, ki sicer izstopa iz okvirov Istre, a smo jim to lahko oprostili: pripravljena je namreč po receptu Goranovega sina Mladena, ki hodi po stopinjah svojega očeta.