Mediteranska kuhinja

Mediteransko območje

Mediteransko območje je zgodovinska, kulturološka in geografska skupina držav ob Sredozemskemu morju. Ime Sredozemlje ali Mediteran (lat. Medius – srednji in terra – zemlja) sta sopomenki za opis morja, ki se zajeda v kopno treh celin: Evrope, Azije in Afrike. Čeprav so si države med seboj različne, so bile v zgodovini povezane in pogosto imenovane zibelka človeštva. Dežele okoli Sredozemskega morja so v antiki poselili Feničani, Grki in Rimljani, ki so gojili tri temeljne pridelke, na katerih še danes sloni mediteranska kuhinja: olive, pšenico in grozdje. Z osvajanjem ozemelj in trgovsko izmenjavo živil so se izmenjevali in prepletali tudi tradicionalni recepti: arabski vpliv je z osvajalskimi pohodi Mavrov segel na Portugalsko in v Španijo, turški v Grčijo (in obratno) in na Balkan.

Mediteranski jedilnik

Pojem sredozemska kuhinja najpogosteje povezujemo z znanimi specialitetami portugalske, španske, francoske, italijanske in grške kuhinje. Tudi Slovenija, čeprav se komaj dotika Sredozemskega morja, vsaj na Primorskem, spada v ta krog. Ne smemo pozabiti Hrvaške, Bosne in Hercegovine, Črne gore in Albanije. V mediteranski krog sodijo še Malta, Monako, Turčija, Ciper, Sirija, Libanon, Izrael in Palestina, po Sueškem kanalu pa se krog zapira s severno Afriko (Egiptom, Libijo, Tunizijo, Alžirijo in Marokom). Mnoge teh držav so si s svojimi tradicionalnimi živili in jedmi zagotovile svetovno kulinarično slavo: Španija slovi po pršutu, sangriji in paelji, Portugalska po kozjem mesu in bakalaju, Francija po juhi bouillabaise, ribjih specialitetah, siru in dobrem vinu, Italija po testeninah, rižotah in picah, Hrvaška po jagnjetini, školjkah in ribah, Grčija po musaki, siru feta in omaki tzatziki, Turčija po bureku z jagnjetino, bulgur-pilavu, šiš kebabu in baklavi, Maroko, Sirija in Libanon po kuskusu, jedeh iz jagnjetine in kremi tahini iz sezama.

V vseh mediteranskih državah uporabljajo obilo zelenjave in sadja, zelišč in začimb, žitaric in stročnic. Redno jedo ribe, muzgavce, rake in morske sadeže, ki jih pripravijo na žaru, v omakah, enolončnicah in marinadah z veliko čebule in oljčnega olja. Morje popolnoma izkoristijo in v kuhinji občasno uporabljajo tudi morske kumare, ježke in morsko travo. Mesa jedo manj, večinoma jagnjetino in kozje meso, perutnino in zajčevino, redkeje teletino in svinjino, ki jo predelajo v klobasice (značilen je rahlo pikanten španski chorizo) ali sušijo v znamenite pršute (italijanska San Daniele in parmski pršut, španska Jamón serrano in Jamón ibérico).

Jedi začinijo s peteršiljem, rožmarinom, meto, žajbljem, lovorom, baziliko in drugimi zelišči, ki uspevajo pod vročim sredozemskim soncem. Žafran, nageljnove žbice, cimet in ingver so v to kuhinjo prišli iz arabskih dežel, pogosto uporabljajo tudi koriander (ki je vse dostopnejši tudi pri nas in nepogrešljiv v azijski kuhinji). Kar zadeva mediteranske sire, so najznačilnejši večinoma iz kozjega ali ovčjega mleka. Znana je grška feta, trdi grški in turški sir kasseri, slani ovčji sir s Cipra in Libanona, iz Italije prihajajo svetovno znani mocarela, parmezan, pekorino in rikota. Od mlečnih izdelkov navedimo še jogurt, ki je lahko iz Mekravjega, kozjega ali ovčjega mleka in ga v sredozemski kuhinji uporabljajo v marinadah, omakah, namazih, juhah in sladicah. Posebno okusen je tradicionalni grški in turški jogurt, ki je polnomasten in skoraj smetanast. Grška specialiteta z jogurtom, česnom in kumarami je omaka tzatziki, na Bližnjem vzhodu pa iz jogurta in kumar pripravljajo tudi hladno juho.

Mediteranci ne poznajo prepolnih krožnikov in prenajedanja, jedo počasi, malo, a pri jedi uživajo. Kot uvod v bogato večerjo ali kot popoldanski prigrizek ob druženju postrežejo izbor različnih grižljajev (španski tapas, italijanski antipasto, grške in turške meze …). Na mizi se poleg suhih mesnin znajdejo vložene pečene paprike, marinirane olive in artičoke, siri, pogače, opečeni kruhki z namazi ali sesekljanim paradižnikom in oljčnim oljem, različne vrste kruha z dodatki, ocvrte riževe kroglice in testeni žepki, nadevani trtni listi, hladne marinirane sardele, nadevani paradižniki … Zraven ponudijo kozarec vina ali žganja, kot je grški ouzo, turški raki ali iranski arak.

Oljčno olje in olive

Mediteranska kuhinja se od drugih najbolj razlikuje po uporabi oljčnega olja v vsakdanji prehrani. Oljka je avtohtona rastlina tega podnebja in zaščitni znak Sredozemlja, zato ni nenavadno, da so od tod največji svetovni proizvajalci oljčnega olja. Okus oljčnega olja je odvisen od tal in podnebja, v katerem rastejo drevesa, seveda tudi od sorte, stopnje zrelosti ploda, iz katerega je olje iztisnjeno, in načina predelave. Najbolj cenjeno je hladno stiskano in nerafinirano (neprečiščeno) ali tako imenovano ekstra deviško olje, ki vsebuje veliko zaščitnih snovi in ima visoko prehrambno vrednost. Prave arome kakovostnega deviškega oljčnega olja spominjajo na jabolko in sadje nasploh, na mandlje, na pokošeno travo ali seno; lahko so prijetno pikantna, rahlo grenikasta, celo sladkasta.

Poleg oljčnega olja v Sredozemlju uporabljajo tudi manjše količine drugih maščob: na primer svinjsko (Španija, Italija, Francija), gosjo in ovčjo mast (države Magreba) ter maslo (Francija, Turčija, Grčija, Malta in Ciper). Grška kuhinja pozna posebno vrsto maščob fytini, ki so jo nekoč pripravljali iz oljčnega olja in masla iz ovčjega mleka, medtem ko v Španiji uporabljajo tudi žafranovo olje, v Franciji in Italiji pa olje iz grozdnih pešk in olje iz orehov in lešnikov.

Olive so prav tako priljubljene kakor oljčno olje. Mnogi zmotno mislijo, da zelene in črne ne rastejo na istem drevesu, v resnici pa so zelene le prej obrane, medtem ko dozorele počrnijo. Številne sorte oliv se razlikujejo po velikosti, okusu in načinu uporabe. Velike zelene olive pogosto izkoščičijo in polnijo z delci paprike, sardel ali mandljev. Obstaja cela vrsta črnih namiznih sort iz Francije (niçoise) tja do Grčije (kalamata), so imenitnega okusa in imajo dobre lastnosti za mariniranje in konzerviranje. Sredozemske dežele poznajo številne recepte za konzerviranje oliv, saj imajo obrani sadeži neprijetno grenak okus. Pogosto jih zarežejo ali potolčejo in vložijo v slanico, v kateri jih namakajo več tednov, vmes pa slanico večkrat zamenjajo s svežo. Konzervirajo jih tudi z vlaganjem v sol, ki iz plodov potegne tekočino in grenkobo. Vložene olive sesekljajo in jih z oljčnim oljem vmešajo v olivni namaz tapenade.

Paradižnik in druga zelenjava

Sredozemske kuhinje si res ni mogoče zamisliti brez oljčnega olja, a tudi brez paradižnika ne. Paradižnikova omaka je temelj mnogih mediteranskih jedi – gostejšo ali redkejšo, s pretlačenim paradižnikom ali paradižnikom v koščkih jo pripravljajo vsi narodi Me diterana, a vsak malo drugače. V Grčiji in na Cipru jo začinijo s cimetom in česnom, v Italiji ji dodajo česen, čebulo in baziliko ali origano in jo najpogosteje pripravljajo iz vloženih pelatov, ki imajo močnejšo aromo od svežih, v Španiji pa obstaja več regionalnih različic paradižnikove salse. Pravi mojstri v predelovanju paradižnika so Italijani, ki so vzgojili toliko različnih vrst in izumili toliko načinov konzerviranja, da jih ni mogoče več prekositi. Italijanska specialiteta je posušeni paradižnik, ki ga hranijo suhega ali v oljčnem olju (tudi z dodatkom česna, bazilike, origana in popra). Posušeni paradižniki so nekoliko žilavi in intenzivne arome, dodajajo pa jih raznim jedem, pogačam (fokačam) ali picam.

Zaradi blagega podnebja z obilico sonca sta v Sredozemlju zelenjava in sadje sočna, živahnih barv in polna okusa, ki ga gospodinje v svojih jedeh s pridom izkoriščajo. Nekatere vrste sadja, kot so agrumi, marelice, fige in datlji, uporabljajo tudi v slanih jedeh, limone vlagajo v slanico in jih ponudijo ob jagnjetini in perutnini. Ribjim jedem pogosto dodajo koromač, ki mu pravimo tudi sladki janež, koprc ali navadni komarček, ali pa ga jedo surovega v solati. Značilna sredozemska zelenjava so tudi kumare. Po regiji, kjer so jih vzgojili, jih imenujemo libanonske, evropske, grške ali ciprske. Nepogrešljive so v solatah in namazih (grški tzatziki). Solatne kumare naj bi bile srednje velikosti, velike imajo večja semena, ki jih je treba odstraniti, mladih ni treba lupiti, saj je v lupini večina vitaminov, ki bi jih bilo škoda zavreči. Jedo tudi veliko jajčevcev, bučk (nadevajo in ocvrejo tudi njihove cvetove) in različne sorte artičok, ki rastejo po vsem Sredozemlju. Nikakor ne smemo izpustiti zelene listnate zelenjave: solate, rukole, motovilca, blitve, špinače in radiča. Paprike in feferoni različnih barv in oblik so v Sredozemlje prišli po Kolumbovi zaslugi.

Mediteranska kuhinja ni zelo pikantna in daje prednost sladki papriki, čeprav ponekod, na primer v Španiji, severni Afriki (posebno v Tuniziji) in južni Italiji radi uporabljajo tudi ostro. Mešanica več vrst ostre paprike se imenuje kajenski poper, ki ga v severnoafriški kuhinji dodajo v harisso, pekočo pasto iz feferonov, česna in koriandra. V Sredozemlju uporabljajo več vrst čebule. Najbolj razširjena je domača rumena čebula, iz katere Francozi pripravljajo svojo znamenito pikantno čebulno juho. Posebno cenjena je šalotka, ki v blagem mediteranskem podnebju brez težav prezimi na prostem. Ima belo meso z rdečkastim nadihom in blag okus. Rdeča čebula z okroglimi glavicami je znana kot španska, rdeča čebula s podolgovatimi glavicami pa kot italijanska. Obe vrsti imata milejšo aromo in sladkast okus in sta primerni za solate. Jedem kot začimbo pogosto dodajajo česen. V Provansi z mesom, zlasti z jagnjetino, pečejo cele česnove glavice, ponekod ga dodajajo pireju, Italijani surov sesekljani česen zmešajo z limonovo lupinico in peteršiljem, da dobijo omako gremolato, s katero potresejo paradižnikove jedi, s česnom in oljčnim oljem pa pripravljajo eno najpreprostejših jedi: špagete aglio e olio. Španci ga dodajo majonezi (aioli). V Sredozemlju je navada, da nabirajo vse mogoče samonikle rastline, od mladih kopriv, regrata, potrošnika, belušev in gob. Take rastline so tudi kapre. Uspevajo kot samonikla rastlina po zidovih in ruševinah v zelo toplih krajih. Cenijo zlasti cvetne popke, ki jih naberejo in vložijo v slanico ali v beli vinski kis, uživajo pa tudi zrele plodove.

Stročnice

Pogosta jed mediteranskega podnebja so goste juhe iz zelenjave, t. i. mineštre (iz italijanske besede minestra). Pripravljajo jih iz sezonske zelenjave, morda z malo mesa, najpogostejša sestavina pa je katera od stročnic. Ta zelenjava je nadvse hvaležna, saj zori poleti, suši in uporablja pa se pozimi, ko ni zelenjave na pretek. Najbolj znan je vsekakor fižol, uporabljajo tudi stročji fižol, lečo in čičeriko, ki se v primerjavi s fižolom ne razkuha. Iz pečene in posoljene čičerike v hipu pripravijo prigrizek, na Bližnjem vzhodu pa z njo pripravljajo zanimive namaze, kot je hummus, sezamovo-čičerikina pasta. Posušeno čičeriko zmeljejo tudi v fino moko ali bolj grobo kot nadomestek za kavo. Podoben nadomestek ponekod delajo iz boba, prav tako priljubljene stročnice. Njegova velika zrna rahlo mokastega okusa cenijo zlasti v Egiptu in na Bližnjem vzhodu. Tudi zeleni peterostrani stroki okre (jedilni oslez ali bamija) s svojo želatinasto teksturo zgostijo marsikatero jed Bližnjega vzhoda.

Semena in oreški

To starodavno in hranljivo živilo, ki se dolgo ohrani in je uporabno pozimi, je večinoma bogato z olji, zato je bilo nekoč še posebno cenjeno. Oreške uporabljajo mnoge svetovne kuhinje za pripravo peciv, v Sredozemlju pa je njihova uporaba širša: z njimi gostijo omake, dodajajo jih k ribam, mesu in zelenjavi. Najpogosteje uporabljajo sladke in grenke mandlje, ki izvirajo z Bližnjega vzhoda. Pistacije, ki so se pri nas pojavile razmeroma pozno, pozna Sredozemlje že stoletja. Močno razširjeni so tudi orehi in lešniki ter nadvse aromatične pinjole. Od koristnih semen ne pozabimo na sezam, ki naj bi upočasnjeval staranje in ga uporabljajo predvsem kuhinje Bližnjega vzhoda. Sezamova semena popražijo in strejo, pri čemer se izloči olje – namaz, ki nastane, imenujejo tahini in ga uporabljajo namesto masla.

Sladice

Čeprav v Sredozemlju obede pogosto sklenejo le s pisanim izborom svežega sadja, ki je tako sočno in okusno, da zlahka nadomesti sladico, gospodinje rade pečejo tudi čudovite slaščice. Vanje dodajo sveže, vloženo, suho ali kandirano sadje in oreške, osladijo jih z medenim sirupom. Sadje tudi spečejo v pečici in ga ponudijo z bogatim jogurtom, nežno skuto ali smetano. Na Bližnjem vzhodu ne varčujejo s sladkornim sirupom, s katerim prelivajo slaščice iz listnatega testa, nadevane z orehi, pistacijami in datlji. Pogosto jih odišavijo s kančkom rožne vode. Pripravljajo tudi slaščice, podobne hladnim pudingom, na podlagi mleka ali jajčne kreme (kot sta katalonska krema in rožata), ki jih odišavijo s pomarančno lupinico, cimetom ali likerjem. Iz grenkih seviljskih pomaranč ali divjih pomaranč (te uspevajo tudi v Dalmaciji), ki so same neužitne, pripravijo odličen pomarančni sirup in marmelado.

Mediteranska dieta

V času, ko ves zahodni svet mrzlično išče najbolj zdrav način prehranjevanja in nutricionisti odkrivajo vedno nove diete, ljudje na Mediteranu jedo, kot so stoletja jedli njihovi predniki. Vsak dan uživajo obilico rastlinske hrane, sadja, zelenjave, polnovrednih žitaric, stročnic, oreškov in semen. Tedensko uživajo ribe in perutnino, zmerno pa rdeče meso in jajca. Enkrat ali dvakrat na dan jedo sir in jogurt, od maščob največ uporabljajo oljčno olje in si ob jedi privoščijo kozarec ali dva (predvsem rdečega) vina. Skrivnost dolgoživosti Mediterancev po vsej verjetnosti ni samo v hrani, svoj delež prispevata tudi živahna telesna dejavnost (pridelovanje hrane na negostoljubni zemlji, kjer je več kamenja kot zemlje) in počasen življenjski ritem (podnebje ne dopušča hitenja). Način življenja in filozofija, s katero premagujejo stresne situacije lažje kot drugi, sta dejavnika, ki vplivata na kakovost in dolgost življenja. Mediteranci se radi družijo, smejejo in šalijo, si po kosilu privoščijo siesto, jedo zmerno, trdo delajo in uživajo v plodovih težkega dela.