Kaj nam o čokoladi povedo odstotki?

Gianduja z lešnikovo pasto, kiselkasta rubinasta čokolada (za katero zrna manj ali pa sploh ne fermentirajo), prestižni čokoladi porcelana in chuao, čokolade z najrazličnejšimi polnili in dodatki, sadne in oreškaste čokolade brez kakava (le s kakavovim maslom), čokolade z malitolom in drugimi sladili … Izbira je skoraj neskončna. Vsaka čokolada ima svoje poreklo, lastnosti in načine rabe, pri izbiri ravno pravšnje pa je ključno poznavanje njihove sestave, o katerih nam največ povedo odstotki, zapisani na embalaži.

Katero čokolado uporabiti za pripravo čokoladnih tartufov?

Kaj nam pove odstotek kakavove mase?

Čokolada s 70 % kakava vsebuje 70 % kakavove mase, ki jo sestavljata suh kakav in kakavovo maslo, preostali delež pa je sladkorni. Poleg tega je ključen podatek še, kolikšen je delež kakavovega masla v kakavovi masi. Če je v takšni čokoladi kakavovega masla malo, je primerna za peko (in tudi cenejša). Če je kakavovega masla za približno 35 % do 40 %, se takšna čokolada dobro obnese za dekoriranje in izdelavo pralinejev, saj je kakavovo maslo pri delovni temperaturi tekoče in je čokolado lažje oblikovati.

Čokolada z več kakavovega masla je okusnejša in ima lepši sijaj. Če recept zahteva uporabo koščkov čokolade, bo boljša izbira takšna z manj kakavovega masla, saj bo med peko ohranila obliko. Izjemno grenkim čokoladam v postopku izdelave celo odvzamejo del kakavovega masla, saj to sicer z nežnostjo in enakomerno topnostjo zabriše grenkobo. Kuvertura, pravijo ji tudi čokoladni obliv, pa je izraz za čokolado, ki vsebuje večji delež kakavovega masla (vsaj 31 %) kot navadna temna čokolada. Uporablja se za oblivanje, izdelavo čokoladnih okraskov in pralinejev.

Za uspešno temperiranje moramo čokolado segreti do ravno pravšnje temperature …

Mlečna čokolada običajno vsebuje 35 % kakavove mase (od tega je kakavovega masla približno 40 odstotkov), 30 % sladkorja, 35 % mleka v prahu ter 5 % vanilje in lecitina. Tudi bela čokolada, ki ne vsebuje suhega kakava, ima podobno sestavo, le da vsebuje približno 30 % kakavovega masla in je običajno slajša.

:::

Naslovna fotografija: Elliv Aceron / Unsplash