To vedo zlasti na Bližnjem vzhodu in v Indiji, kjer je jogurt del skoraj vsakega obeda. Kako pomembno živilo je, dokazuje tudi dejstvo, da je večina jogurta v turških prodajalnah v litrskih in večjih posodah, jogurti v majhnih lončkih, kakršne poznamo pri nas, so večinoma zahodne proizvodnje. Jogurt mora biti torej vseskozi na zalogi, in to v izobilju!

Vrste jogurta

Jogurt nastane z bakterijsko fermentacijo mleka. Proizvajajo ga z bakterijskima kulturama Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus in Streptococcus thermophilus, včasih pa mu dodajajo tudi druge laktobacile in bifidobakterije, recimo probiotike. Najprej segrejejo mleko na približno 85 °C, nato pa ga ohladijo na približno 45 °C, vmešajo bakterijsko kulturo in to temperaturo ohranjajo 4 do 7 ur, da poteka fermentacija, pri kateri se laktoza (mlečni sladkor) spremeni v mlečno kislino in druge aromatične snovi. Ob tem nastaneta značilna svilnato gosta tekstura in kiselkast okus. Prav zaradi fermentacije marsikdo, ki ne prenaša laktoze, nima težav z uživanjem jogurta. Danes je večina jogurta, ki ga pojemo po vsem svetu, iz kravjega mleka, sicer pa ga izdelujejo tudi iz ovčjega, kozjega, kobiljega, kameljega in jakovega mleka ter iz mleka vodnih bivolov – ta je še posebej cenjen.

Najosnovnejši je navaden čvrsti jogurt, ki je lahko polnomasten ali pa iz posnetega mleka. Nekaterim jogurtom dodajo tudi probiotične bakterije, to so bakterije, ki se borijo proti slabim bakterijam, blagodejno vplivajo na prebavo in krepijo imunski sistem. Navadnemu jogurtu lahko dodajo sadje in druge sladke dodatke.

Ob čvrstem jogurtu so priljubljeni tudi tekoči, ki se po sestavi ne razlikujejo od čvrstih, le gladko so razmešani. Tudi ti so na voljo z različnimi dodatki in so priročni za uživanje mimogrede.

V zadnjih letih je vse bolj priljubljen grški jogurt, ki je pravzaprav odcejen navadni jogurt. Jogurt odcedijo, da ostranijo sirotko, tako da postane precej gostejši, a še vedno ohrani značilen okus. Klasičen grški jogurt vsebuje več maščobe kot navadni, zato je primernejši za kuhanje oziroma za toplotno obdelavo, saj je manj možnosti, da se sesiri. (Po drugi strani pa so na Zahodu zelo priljubljeni grški jogurti z malo maščobe ali brez nje.) V industrijski proizvodnji odcejenemu jogurtu pogosto dodajajo mleko v prahu, da ga še dodatno zgostijo, toda tak jogurt se ne sme imenovati grški, temveč le »jogurt na grški način«

Grški odcejeni jogurt ni edini te vrste. V Turčiji ga imenujejo süzme yoğurt, podoben izdelek, imenovan skyr, pa je že več kot tisočletje del islandske kulinarične tradicije (po navadi postrežejo hladnega z mlekom in posutega s sladkorjem). Med odcejene jogurte šteje tudi bližnjevzhodni labneh, ki je še gostejši, saj jogurt odcejajo dlje, in po konsistenci že spominja na sirček. Pogosto ga oblikujejo v kroglice in vložijo v olje.

Danes so za tiste, ki ne prenašajo laktoze, in za vegane na voljo tudi rastlinski jogurti, zlasti sojini in kokosovi, a ti imajo seveda kaj malo opraviti s pravim jogurtom.

Uporaba v kuhinji in značilne jedi

Pri nas smo jogurt v kuhinji še pred kratkim uporabljali le za solatne prelive in »slavno« jogurtovo pecivo, še vedno pa ga le redko vključimo v slane jedi, kot to počnejo predvsem na Bližnjem vzhodu in v Indiji, kjer je jogurt osvežilni del skoraj vsakega obeda, da ublaži težke in pikantne jedi. Tudi na Balkanu ga radi ponudijo ob glavnih jedeh. Na splošno pa se v slanih kombinacijah jogurt pogosto in lepo druži s česnom in meto.

Ena najbolj znanih jogurtovih jedi je grški caciki iz odcejenega jogurta in naribane kumare. Podoben je turški cacik, le da je redkejši; oba sta kakor nalašč za spremljavo mesnih jedi z žara. Iz iste zgodbe je tudi hladna kumarična juha tarator, ki je priljubljena v balkanskih deželah.

V Turčiji jogurt jedo skoraj k vsem jedem – le k ribam ne. Iz njega pripravljajo juhe, kot sta ayran așı, to je hladna jogurtova juha s čičerko, pšeničnim zrnjem in meto, in yayla çorbası, jogurtova juha z rižem. Znamenita je tarhana, fermentirana testenina z jogurtom in zelišči, ki jo zakuhajo v juho. Jogurt jedo s poširanimi jajci, k dolmam (polnjeni trtni listi in zelenjava), köftam (mesnim kroglicam) in kebabu, začinjenega z veliko česna postrežejo s svojimi mesnimi ravioli, mantı, in k številnim drugim slanim jedem, kadar pa se jim prileže sladko, ga ponudijo s pekmezom, medom ali sladkorjem v prahu – tako kot znameniti jogurt iz istanbulske četrti Kanlıca, ki je še posebej kremast. Posebej cenijo jogurt iz mleka vodnih bivolov, v Istanbulu pa imajo celo park, poimenovan po prodajalcih jogurta!

V Iranu jogurt v velikih količinah uživajo ob glavnem toplem obroku ali kot napitek. Med najbolj priljubljenimi jedmi so hladna jogurtova juha z orehi, rozinami in meto, borani, za katero jogurt zmešajo s špinačo ali jajčevci, in pire iz jajčevcev in jajc z jogurtom. Kashk iz soljenega in odcejenega ovčjega jogurta jedo za prilogo, razredčenega z vodo in povretega pa kot omako, ki spremlja enolončnice in druge jedi.

Tudi v Indiji, kjer mu rečejo dahi in ima značilen okus in gostoto, je jogurt eno od osrednjih živil. Na vročem jugu ga vključujejo na jedilnik za osvežitev – zadnja jed obeda je tako praviloma jogurtov riž – pomemben je tudi kot vir beljakovin za pretežno vegetarijansko prebivalstvo (poleg stročnic). Znamenita indijska jed je hladna jogurtova omaka raita, ki je priljubljena tudi v Pakistanu in Bangladešu in se odlično prileže k pikantnim jedem. Pripravijo jo tako, da jogurt zmešajo s koriandrom, kuminom, meto, kajenskim poprom ali drugimi začimbami in zelišči, dodajo pa tudi zelenjavo, npr. kumaro, paradižnik, čebulo … Priljubljena indijska sladica je srikhand, ki jo pripravijo iz odcejenega jogurta, žafrana, kardamoma, muškatnega oreščka in sladkorja, včasih dodajo tudi sadje, npr. mango ali ananas. V vzhodnih predelih Indije je pogost sladki jogurt, ki ga dobijo s fermentacijo oslajenega mleka.

Jogurt kot marinada za meso

Jogurt se odlično obnese tudi v marinadah za meso in ribe. Jogurt namreč prodre globoko v meso in po zaslugi aktivnih bakterij, ki razgrajujejo proteine, je lepo sočno in mehko. Večino dobrega dela pa opravi mlečna kislina, ki je precej bolj blaga kot citronska v limonovih marinadah, kar pomeni, da deluje počasneje, tako da je manj verjetnosti, da bo meso preveč razgradila ali da bi postalo trdo, kot se lahko zgodi pri prekislih marinadah z limono, kisom ali vinom.

Jogurtovi napitki

Med jogurtovimi napitki je morda najbolj znan lasi (lassi), ki ga pijejo v Indiji, v Pakistanu in Bangladešu. Lahko je slan ali sladek (na Zahodu je najbolj znana različica z mangom), na jugu Indije pa pijejo pikantni moru. Še preprostejši je turški ajran (ayran), z vodo razredčen in rahlo osoljen jogurt, ki ga pod različnimi imeni poznajo tudi drugje na Bližnjem vzhodu in Balkanu. Navsezadnje pa med jogurtove napitke spada tudi navaden tekoči jogurt, ki se med drugim prileže tudi k bureku, na Zahodu pa so priljubljeni sladki jogurtovi napitki in jogurtovi smutiji.

Jogurt je zdravo, lahko in okusno živilo, zato se zgledujmo po deželah, kjer je najbolj doma, in ga čim pogosteje vključimo v jedi – nekaj zamisli je na naslednjih straneh, a naj bodo le za začetek in navdih!

 

Musaka z jajčevci in oblogo iz jogurta

Pečen svinjski file s kuskusom in ingverjevim jogurtom

Jogurtov sladoled z medeno grenivko

Mangov lassi

 

Galerija

Zanimivost

Jogurt ni od včeraj

Jogurt je na svetu verjetno že približno od leta 5000 pr. n. št., ko naj bi nekje v Mezopotamiji, kajpak po naključju, kot toliko dobrih in koristnih stvari, »odkrili« jogurt, ko je mleko prišlo v stik z bakterijami in fermentiralo, s čimer je dobilo kiselkast okus in čudovito svilnato teksturo. Beseda jogurt izvira iz turške yoğurt, udomačila se je v številnih jezikih, in Turki so ponosno prepričani, da so to čudovito živilo izumili prav oni. Ponekod na Bližnjem vzhodu in na Balkanu mu še danes pripisujejo izjemne zdravilne učinke, verjamejo namreč, da redno uživanje jogurta podaljšuje življenje in daje moč. Vir iz starodavne Indije kombinacijo jogurta in medu navaja kot »hrano bogov«, sicer pa naj bi bila najstarejša pisna omemba pri Pliniju Starejšem, ki je zapisal, da nekatera »barbarska ljudstva« znajo zgostiti mleko v prijetno kislo snov.

Do 20. stoletja je bil jogurt eno od osnovnih živil zlasti v zahodni in osrednji Aziji, na Kavkazu, na Balkanu in tudi v srednji Evropi, na Zahod pa se je zares razširil šele z raziskavami, ki so dokazovale njegove blagodejne učinke na zdravje, in z industrializirano proizvodnjo. V Združenih državah, kjer je bil sprva na voljo v obliki tablet, je zares priljubljen postal v petdesetih in šestdesetih letih 20. stoletja kot zdrava hrana.

OZNAKE
O hrani
Deli