Borut Jovan
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, april 2012
Borut kuha s čustvi. Pravi, da je ljubezen do kuhanja podedoval po svojem starem očetu, odločitev, da bo kuhar, pa trdno sprejel že pri dvanajstih letih. »Kuhanje je moja ljubezen in do danes mi ni bilo niti en sam trenutek žal za to odločitev,« pravi. Že kot dijak se je nekoliko razlikoval od sošolcev: »Bil sem dokaj nadležen, vedno sem spraševal, kaj je to, kaj ono; grem lahko tja, vam lahko pomagam … Imel sem srečo, da so me vedno spremljale osebe, ki so v meni videle potencial in so mi marsikaj omogočile.« V srednji šoli je tako odšel na enomesečno izobraževanje v Španijo, pozneje še za eno leto v Francijo, en mesec je preživel v kuhinji pri Jošku Sirku v La Subidi in prakso odkuhal tudi v Španiji v restavraciji Hisop, ki slovi po zelo sodobni katalonski kuhinji. Prav Španci, začetniki molekularne kuhinje, so ga navdušili, zato tudi sam sega po sodobnih tehnikah. »V mojih jedeh se odraža moje trenutno razmišljanje, trenutna čustva. Seveda tudi letni čas, ki mi ponuja sestavine, s katerimi se lahko izražam.« Pri enaindvajsetih letih je postal vodja kuhinje gostišča Miran, nato je šel za osem mesecev v Hišo Franko, danes pa vodi kuhinjo restavracije Prestige v Moravskih Toplicah. Star je sedemindvajset let in meni, da so za kuharja najboljša leta tista do petintridesetega: »Mislim, da moj čas še prihaja, zdaj se še vedno oblikujem v celovito osebnost; lahko vam odkrito priznam, da sem svoj slog iskal vse do lanskega leta, zdaj pa sem ga skoraj našel, vem, kako želim kuhati, približno vem, kdo sem. Tisti pravi čas dozorelosti zame še prihaja … in se ga že zdaj veselim!« Njegova največja želja je, da bi imel lastno restavracijo: »Če bo prišel primeren trenutek, bom odprl majhno restavracijo in verjamem, da bom v njej najbolje izrazil samega sebe.«
Kakšna je vaša prva kuharska izkušnja oziroma spomin v povezavi s hrano ali kuhanjem?
Peka kruha v krušni peči ob pomoči moje babice. Še danes rad pečem v krušni peči.
Zakaj ste postali kuhar?
Zaradi čiste ljubezni do kuhanja.
Vaš kuharski slog?
»Fusion«.
Tradicionalna ali moderna kuhinja?
Preplet obojega, podlaga pa je tradicija.
Po kom se zgledujete pri kuhanju oz. kdo je vaš »kuharski heroj«?
Heroja pravzaprav nimam, izredno pa spoštujem svojega kuharskega prijatelja Marka Pavčnika, s katerim že kar nekaj let sodelujeva in si pomagava.
Najljubše opravilo v kuhinji?
Okušanje hrane.
Najmanj ljubo opravilo v kuhinji?
Pospravljanje.
Iz katerega živila najraje ustvarjate?
Moje priljubljeno živilo se spreminja s sezono (vsa zelišča, topinambur, limonina trava, kamilice, oreščki …).
Katero jed, ki ste jo skuhali ali jedli, ste si najbolj zapomnili?
Sendvič iz mlečnega odojka in sladoled iz jurčkov. Sendvič sem pred tremi leti jedel v Španiji pri Carme Ruscaleda in mi je bil tako všeč, da sem se ga na vsak način hotel naučiti delati – naučil sem se v Hisopu pol leta pozneje. Kombinacija z jurčkovim sladoledom pa je moja.
Najljubša knjiga o kuhanju (kuharska ali leposlovna, biografska …)?
Knjigi Alaina Ducassa in Granta Achatza.
Na kaj ste najbolj ponosni?
Na svojo vztrajnost, zaradi katere sem tudi uspešen (če se lahko tako izrazim).
Kaj pogrešate v slovenskem kulinaričnem svetu?
Več druženja.
Kuharski nasvet našim bralcem?
Ne poslušajte glasbe, ko kuhate, ker boste zagotovo kaj prismodili!
Sledite nam
