Benjamin Launay
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, junij 2013
Televizija ustvarja zvezde. Tudi kuharske. Benjamin Launay sebe ne vidi kot zvezdo, čeprav zanj vedo tudi tisti Slovenci, ki niso strastni kulinarični navdušenci. Kuharje navadno kličemo kar po priimkih, a njega vsi poznajo kot Benjamina, tistega francoskega kuharja s simpatičnim (ne)znanjem slovenščine, ki je kuhal na nacionalki. »Zmeraj je dobro biti izpostavljen. In to je bila lepa izkušnja, vendar hkrati zame velik zalogaj, predvsem zaradi jezika,« priznava. Kljub temu je ves najin pogovor zlahka potekal v slovenščini. Tu živi že štirinajst let, prej pa je veliko potoval, saj verjame, da potovanja človeka bogatijo. Z ženo, slovensko Avstralko, je šest let živel v Avstraliji, in ko se je njena družina odločila, da se bodo preselili v Slovenijo, se je strinjal: »Kuharjem ni težko najti dela, francoskim kuharjem pa je še toliko lažje! Seveda moraš pokazati, kaj znaš, vendar s francoskim potnim listom avtomatično prideš v ožji izbor.« Najprej je kuhal v Portorožu, nato je prišel v Ljubljano in kuhal v Vitezu, Smrekarjevem hramu, Le Petit Cafeju ter bil eno leto kulinarični svetovalec Hotela Union. Lani sta ženina sestra in njen mož v stari Ljubljani odprla dizajnerski hotel Vander in kuhinjo prepustila Benjaminu. V njej po svoje ustvarja slovensko kuhinjo po francosko: »Slovensko kulinariko sem spoznaval postopoma in veliko bral o vaši tradiciji. V slovenski meščanski kuhinji vidim veliko podobnosti z avstrijsko in francosko meščansko kuhinjo, saj so bile sestavine in tehnike v 19. stoletju povsod zelo podobne.« Doda, da nima najljubše slovenske jedi, saj je tudi najpreprostejša frtalja lahko vrhunska, kadar je pripravljena s svežimi, sezonskimi in lokalnimi sestavinami. To je njegovo vodilo.
Kakšna je vaša prva kuharska izkušnja oziroma spomin v povezavi s hrano ali kuhanjem?
Vonj pravkar pečene terine iz kuhinje moje mame, ob katerem so se mi pocedile sline in sem komaj dočakal, da se je terina ohladila in sem jo lahko poskusil.
Zakaj ste postali kuhar?
V kuharstvo me je pripeljala neznana življenjska pot, ki ji sledimo – usoda.
Tradicionalna ali moderna kuhinja?
Če hočemo biti sodobni, morata biti prisotni obe. Asociacije na okuse tradicionalne kuhinje se prepletajo s tehnikami in natančnostjo moderne kuhinje, na katero je vplival razvoj visoke tehnologije in razlage znanstvenikov o procesih, ki se dogajajo med kuhanjem. Moderna kuhinja temelji na tradicionalni, ki je nekoč veljala za moderno in je prav tako temeljila na tradicionalni kuhinji tistega časa.
Po kom se zgledujete pri kuhanju oz. kdo je vaš »kuharski heroj«?
Zelo so mi pri srcu kuharji, ki se predano posvetijo svojemu poklicu. Kuharji, ki so postavili temelje našega današnjega poklica: Taillevent, Escoffier, Dubois, Bernard, Robuchon, Ducasse, Marco Pierre White, Cheong Liew, Adrià … Moji junaki so vsi kuharji, ki s trdim delom in željo, da bi se izkazali, zmagujejo vsak dan znova.
Vaš kuharski moto?
Želeti pomeni moči. Vsaka akcija sproži reakcijo. Izvirni okus namesto biti izviren.
Najljubše opravilo v kuhinji?
Dobro opravljeno delo, ki se odraža v zadovoljstvu gosta.
Najmanj ljubo opravilo v kuhinji?
Z vsakim dnem kaj drugega.
Iz katerega živila najraje ustvarjate?
Odvisno od dneva, vendar pa zmeraj iz živila, ki ga je pridelal strasten posameznik (od mesarja do kmeta ali ribiča), zaradi katerega živilo spoštujem.
Najljubša knjiga o kuhanju (kuharska ali leposlovna, biografska …)?
Maguelonne Toussaint-Samat: »Zgodovina hrane«, Jean Anthelme Brillat- -Savarin: »Psihologija okusa«, Louis Saulnier: »Le Répertoire de la Cuisine«, Larousse Gastronomique.
Katero jed, ki ste jo skuhali ali jedli, ste si najbolj zapomnili?
Pri tem vprašanju si želim, da bi imel boljši spomin … Jean Dellaveyne je nekoč dejal: »Ko je nekaj dobro, boljše ne obstaja!«
Na kaj ste najbolj ponosni?
V zasebnem življenju na svojo družino, v poklicnem pa na goste, ki uživajo v mojih jedeh.
Ali kaj pogrešate v slovenskem kulinaričnem svetu?
Hrepenenje po kakovostnih sestavinah, dobro izdelanih izdelkih in doslednosti.
Kuharski nasvet našim bralcem?
Vse se začne pri sestavinah, zato jih izberite skrbno in dobro ravnajte z njimi – spoštujte jih. Čim bolje jih izkoristite. Začutite hrano, ki jo kuhate, in jo pripravite tako, da bo všeč vam.
Sledite nam
