Odlični okusi zadrske regije

Počitniški načrti se pišejo kar sami, odkar smo na vinsko-kulinaričnem srečanju Zadar v Ljubljani, ki sta ga 14. maja v Centru Rog organizirali Turistična skupnost Zadrske županije in Hrvaška turistična skupnost v Sloveniji, spoznavali pestrost te slikovite destinacije, ki ne vabi le z lepimi razgledi in številnimi možnostmi za sprostitev, temveč tudi z vrsto kulinaričnih biserov za vsak okus.

Kmetija Plavica in Didini vrtovi, Pakoštane

»Obiskovalcem želimo predstaviti pristnost okolja, v katerem se raznolike vsebine povezujejo z lokalno kulturo, naravnimi lepotami, pestro zgodovino, izjemno kulinariko. Pri tem so ključni ljudje, domačini, ki so edino pravo jamstvo za kakovostno ponudbo,« je povedal Bruno Bonifačić, direktor Hrvaške turistične skupnosti v Sloveniji.

Bruno Bonifačić in Mihaela Kadija

Mihaela Kadija, direktorica Turistične skupnosti Zadrske županije, pa je dodala, da vrhunskost destinacije dokazujejo predvsem izjemni uspehi lokalnih ponudnikov, ki z raznoliko ponudbo kakovostnih izdelkov doživljajo svetovno slavo.

Česa ne gre spregledati ob naslednjem obisku zadrske regije?

Pisan nabor lokalnih ponudnikov jedi in pijač z vseh koncev zadrske regije, ki so se predstavili na dogodku v Ljubljani, je tudi sicer priljubljeno turistično destinacijo popeljal na novo raven, navdušil s tradicionalnimi okusi in lokalnimi sestavinami v povzdignjenih ustvarjalnih kombinacijah.

Pršut, panceta, budžola, šokol

Med Vranskim jezerom in morjem leži naselje Pakoštane z rodovitnimi polji, na katerih rastejo sestavine za vrhunske domače proizvode. Krogotok življenja z rodovitnih polj vodi v hleve z živino, ki zaradi prvovrstne krme in ugodnih življenjskih pogojev zagotavlja prvovrstne mesne izdelke. Na dogodku smo uživali v presenetljivo sočnem pršutu, panceti in budžoli s turistične kmetije Plavica, ki so se kar topili v ustih.

Preizkusili smo tudi manj poznani ninski šokol, znamenito suho mesnino, ki jo v Ninu in okolici še danes pripravljajo po skrivnih družinskih receptih. Ninski šokol je narejen iz svinjskega vratu, ki ga najprej pokuhajo v rdečem vinu, nato pa začinijo z aromatičnim cimetom, nageljnovimi žbicami, muškatnim oreškom, poprom in lokalno soljo ter več mesecev sušijo na burji. Vsako leto sredi julija organizirajo tudi festival Šokolijada.

Ninski šokol

Paški siri, baškotini in pandešpanj

Paški sir se ponaša s številnimi odličji in posebnim certifikatom zaščitene označbe porekla. Trd ovčji sir je lahko izdelan le iz mleka avtohtone pasme ovac paška pramenka, na njegov okus pa izrazito vplivata paša na travnikih, polnih zelišč, kot sta žajbelj in materina dušica, ter burja, ki na pašnike zanese morsko sol. Paški siri so v osnovi nežnega okusa, z zorjenjem pa postajajo bolj aromatični in pikantni.

Poznate paške baškotine? Sladke prepečence že več kot 300 let po posebnem receptu pripravljajo v benediktinskem samostanu sv. Margarite na Pagu. Brez tega lokalnega posladka ne mine nobeno družinsko slavje, pospremimo pa ga lahko z belo kavo ali čim krepkejšim – denimo kozarčkom travarice, ki jo iz paških zelišč prav tako pripravljajo benediktinke. Paško sladkanje smo zaokrožili s pandešpanjem, sladkim kolačem, katerega ime izvira iz besedne zveze pan di Spagna, španski kruh. Recept, ki so ga na hrvaško obalo najverjetneje zanesli pomorščaki, je sila preprost – jajca, moko, sladkor, vaniljev sladkor, pecilni prašek, olje, sol in toplo vodo zamešamo v lahkoten biskvit, ki ga položimo v hladno pečico, da se počasi speče.

Paški sir, baškotini in pandešpanj

Višnja maraška, dalmatinski koktajl PT in brezalkoholni espresso tonik

Gotovo ste že slišali za znameniti brezbarvni liker maraskino, ki so ga od nekdaj pili veljaki (med njimi tudi Casanova, Napoleon, Balzac, Hemingway in Hitchcock). Izdelujejo ga iz višenj sorte maraška, ki v okolici Zadra še posebno lepo uspeva. Liker, ki so ga že v 16. stoletju začeli izdelovati tamkajšnji dominikanski menihi, je doživel svetovno slavo, eno najbolj znanih različic pa že vrsto let pripravljajo v podjetju Maraska.

Malce drugačen, žametno rdeč višnjev liker iz maraške izdelujejo v zadrski vinski kleti Fiolić. Če mu dodamo mehurčke, denimo suho peneče vino Scuro vinske kleti Bora iz naselja Posedarje, dobimo odlično poletno poslastico maraška spritz. Barman iz priljubljene zadrske obedovalnice na prostem Picnic Mingle & Fun pa je na dogodku poleg te pripravljal še dve odlični pijači dobrodošlice – posodobljeno različico klasičnega dalmatinskega koktajla PT, ki ga tradicionalno sestavljata pelinkovec in tonik, tokrat pa ga je za malce sredozemskega pridiha infuziral s figovim listom. Pri pripravi brezalkoholnega napitka se je poigral z idejo espresso tonika iz hladno varjene ‘kave’ iz praženih suhih fig, tonika in pomarančnega soka.

Koktejle je pripravljal barman iz zadrske obedovalnice Picnic Mingle & Fun

Ribe in morski sadeži

Zadrska regija zajema kar petino razvejene hrvaške obale, ob kateri lokalni ribiči poskrbijo za približno 50 odstotkov celotnega hrvaškega ulova. Okusne ribe in morske sadeže pripravljajo na številne načine, od kuhanja na lešo do vsem ljube priprave na ognju, torej na gradele, ter ispod peke. Poleg tega Zadar slovi tudi po priljubljenem festivalu Tuna, Sushi & Wine, na katerem suši pripravljajo iz svojega znamenitega in izrazito kakovostnega tuna, ki ga gojijo v okolici Zadra. Med počitnikovanjem na tamkajšnji obali velja pokusiti tudi črno sipino rižoto, klapavice, po katerih slovi Novigrad z okolico, in kalski brodet iz ugorja in krompirja.

Saša Began iz zadrske restavracije Labrax in ekipa Picnic Mingle & Fun

Tudi na dogodku Zadar v Ljubljani smo se naužili morskih dobrot. Kuharski del ekipe Picnic Mingle & Fun se je pridružil ustvarjalnemu kuharskemu mojstru Saši Beganu, prejemniku naziva chef prihodnosti Gault & Millau 2023, ki je pred manj kot mesecem v Zadru odprl svojo novo restavracijo Labrax z odličnimi (pretežno) ribjimi jedmi in vinom. Postregli so brancinov karpačo, za katerega je suho zorjenega brancina priskrbela ribogojnica MarFish z Ugljana, ki je kot prva v Evropi uvedla ikejime, znameniti japonski pristop gojenja in bolj humanega ubijanja rib, ki zagotavlja boljšo kakovost mesa. Slovitega jadranskega modroplavutega tuna iz lokalnega obrata Pelagos net farma smo preizkusili v obliki tatarca, ki so ga popestrili s figovim kisom, ki ga pridelujejo na kmetiji Matulić s Pašmana, solnim cvetom iz Ninskih solin in oljčnim oljem znamke 2 Štorije. Tudi za glavno jed so postregli suho zorjenega brancina, še bolj pa nas je navdušila testeninska jed iz modrih rakovic. Izjemno invazivna vrsta rakovic, ki se je prekomerno razmnožila na območjih, kjer se reke iztekajo v morje, neugodno vpliva na preostale vodne živali, zato v zadnjem obdobju to težavo skušajo rešiti tudi s komercializacijo sestavine za uporabo v kuhinji. Pri tem ključno vlogo igrajo podjetja, kot je zadrski Marikomerc, ki se loteva zoprnega postopka čiščenja modrih rakovic za končne uporabnike.

Livio Perin, ribič iz majhnega naselja Kali na Ugljanu in ustanovitelj podjetja Šiš-mar,

Morsko pojedino je s hobotnično solato in rižoto z morskimi sadeži dopolnil chef Livio Perin, ribič iz majhnega naselja Kali na Ugljanu in ustanovitelj podjetja Šiš-mar, v katerem pripravljajo vložene inčune, lokarde, kozice, hobotnice in druge morske jedi, slovenski javnosti poznan tudi kot soavtor odlične kuharske knjige Iz morja v lonec.

Na dogodku so se s svojimi dobrotami predstavili:

• chef Saša Began, Labrax
• Picnic Mingle & Fun
• chef Livo Perin, Šiš-mar
• združeni ponudniki Zadrskega arhipelaga
• Kraljevski vinogradi
• Vinska klet Fiolić
• Vinska klet Bora
• Vinska klet Vinketa
• Paška sirarna
• Sirarna Gligora
• Sirarna MIH
• Ninske soline
• Plastić (olje 2 Štorije)
• Lalin (olje Dalma Oleum)
• Ante Vulin (olje Antino)
• Zadruga Maslina i vino (olje Mas Vin)
• Didini vrtovi
• Agroturizem Plavica
• Pekarna Kroštula

Ob obisku zadrske regije velja spakirati izdaten apetit in dodatno prazno potovalko, ki jo bomo hitro napolnili z odličnimi lokalnimi izdelki za domače hladilnike in shrambe.

:::

Avtor naslovne fotografije: Arno Senoner / Unsplash

Fotografije z dogodka: Sašo Švigelj / MPA