Kaj nas naučijo: kiš, tart, pita

Kiš in tart nas namreč učita, da ima vsaka dobra jed svoje zakonitosti, ki jih moramo upoštevati, a da bo res dobra, ji je treba dodati še svoj pečat! Ne eksperimentirajte pri testu, a zato pustite domišljiji prosto pot pri nadevu. Kar velja za prave chefe, velja tudi za domače chefe: podpišite se pod svojo jed, pa čeprav so jo prvi skuhali drugi.

Hrustljavo dno in sočna obloga

Najboljši kiš in tart je treba znati speči zato, ker jima je vseeno za vse – vedno sta dobra: sveža s pekača, ohlajena iz shrambe, z vilicami ali kar z rokami; za velikim omizjem, ki si s pekača postreže samo in ne potrebuje pribora, za majhen prigrizek, preprosto kosilo, hladno večerjo ali v elegantnem bifeju, za brunch in piknik, za hitro kosilo, ki potrebuje le še skledo solate, za malico, ker mora vedno nekaj ostati še za potem, za večerjo v sproščeni družbi ob dobrem vinu, vseeno, slano ali sladko; spomladi, ker je takrat zelenjava najboljša, poleti, ker je takrat zelenjave največ, jeseni, ker takrat gremo v gozd, pozimi, ker si želimo take vroče svežine; kot alternativa mesu, kot enolončnica s pekača, kot grižljaj brez pribora na elegantnem parketu; preprosto, sladko, slano, pikantno, pekoče, mehko, trdo, hrustljavo – lahko je vse in vedno, z malo sestavinami, pravim sirom in hrustljavim testom.

Ko naredimo najboljše testo, ne eksperimentirajmo več, raje se posvetimo nadevu, ki naj bo vedno drug in drugačen. Seveda tudi kiši poznajo klasiko, zato vsak pozna lorensko pito (quiche lorraine) z dimljeno slanino in nadevom iz jajc, smetane, mleka, sira, ali prekucnjeno jabolčno pito (tarte tatin). Toda prav slednja, ki je verjetno nastala slučajno, ko so se eni od kuharskih sester Tatin preveč zapekla jabolka in jih je rešila tako, da jih je pokrila s testom, je dokaz, da je pri pitah domišljija (iznajdljivost) vselej dobrodošla.

Kiš in tart

Kiš je zapeljiva pita. Je luksuzna jed iz preprostih sestavin, delikatesa za vsak dan in vsako priložnost. Odličen kiš ima bogato, a tanko, hrustljavo skorjo in globok, penasto-kremast nadev, ki kišu daje (nad)okus. Ko okrogli kiš prerežemo, so njegove rezine čvrste, imajo gladke robove, nadev se trese, a ohranja obliko – ki pa jo izgubi v trenutku, ko se ob grižljaju razleze in stopi v ustih. V tem je njegova eleganca.

Pravi kiš je visok pet centimetrov in to ga najbolj razlikuje od tarta, ki je nižji, bolj hrustljav, manj kremast in mehek. Kiš se je z jezikom, tart pa z zobmi.

Quiche (izgovori se: kiš) izhaja iz 16. stoletja in iz alzaške besede (kichel) za kolač(-ek). Tarte (izgovori se: tart) je po francosko torta. Uporabljata se obe besedi, kiš je vedno le slan, tart, ki je nižji in pozna bolj raznolike in fine obloge, pa je lahko slan ali sladek.

Testo, ki je bistvo teh kolačev, tort in pit, je enako, v glavnem se za obe vrsti uporablja krhko testo, a včasih tudi druge vrste testa, na primer listnato, vlečeno, kvašeno in njihove izpeljanke.

Podobne slane in sladke kolače poznajo tudi drugi narodi in kuhinje: pie (angleška pita), pizza (pica) in crostata (italijanska krostata), flammkuchen (alzaška pogača), galette (francoska zavihanka) … Pri nas se je uveljavilo, da je kiš slan kolač, tart pa sladka pita. Lahko je tudi pogača, vendar je pri kiših in tartih bistven rob iz testa, ki ga pogače (navadno) nimajo. Kar nekaj podobnosti s kiši in tarti imajo tudi naše gibanice.

Testo je bistveno

Krhko testo je najpogostejše, po svoje je tudi najpreprostejše, iz malo sestavin, ki so hitro zmešane: dobra moka (tip 550 ali 405), sol, ledeno mrzla voda in hladno maslo. Moka je večinoma bela pšenična, a včasih bo prišla prav tudi mešanica s polnozrnato ali z drugimi vrstami moke. Maslo je obvezno, čeprav gre tudi z margarino, a na račun okusa in kakovosti. Olje ne spada v krhko testo. Jajce ni obvezno, je pa večinoma koristno za stabilnost in vezavo testa. Krhko se mu reče zato, ker je res krhko, zato je za kiš in tart najpomembneje, da se testo ne razmoči.

Slepa peka

Slepa peka je predpeka krhkega testenega dna. Ker je jajčnega nadeva veliko in potrebuje čas, da se med peko strdi, bi nadev lahko razmočil testo, ki potem ne bi bilo krhko, temveč mokro. Zato testo predpečemo, a slepo, saj želimo, da je hrustljavo po spodnji strani, po zgornji pa je dobrodošlo, da se poveže z nadevom. Testo torej med slepo peko prekrijemo. Najlaže to naredimo s posušenimi stročnicami (leča, grah, fižol), ki jih posujemo po testu, obloženem s papirjem za peko, po slepi peki pa jih shranimo in vedno znova uporabljamo za »naše« najboljše krhko testo z vedno drugačnim nadevom iz jajčne kreme in sira.

Jajčna krema

Jajčna krema je tisti kuharski čudež, ki najlepše pokaže razsežnost jajčne transformacije. Verjetno ni sestavine, ki se zna tako čudovito spreminjati. Najprej je samo tekoča zmes iz zelo preprostih sestavin, s pečenjem pa jo jajce spremeni v mehko, napihnjeno, penasto, rahlo kremo, ki s svojo volumensko rastjo in razsežnostjo ustvari sladke in slane jedi, zato njeno »fiziko« s pridom uporabljata preprosta in vrhunska kuhinja. To dokazujejo prav kiši in tarti!

Odlika jajčne kreme je njena tekstura, ki mora biti kremasta, gladka, hkrati pa imeti dovolj statične moči, a pri tem nuditi zelo malo upora. Če je v kremi preveč jajc, je pretežka in pretrda; če se predolgo peče ali na previsoki temperaturi, je grudasta in sipka. Prava je takrat, ko je njena površina sijoča. Jajčna krema je preprosta, a zelo občutljiva.

Sir

Sir ustvari sočen, kremast nadev in ga z dodatkom jajc učvrsti. Zapečen sir ustvari tudi mamljivo barvno površino in poudari okus. Kiš in tart cenita vse vrste sirov: sveže, mehke, trde, hitro in dolgo zorjene, plesnive; so pa boljši bolj mastni siri, da se nadev med pečenjem ne razmoči. Izbor je odvisen od drugih sestavin, zato ima paradižnikov tart rad mocarelo in rikoto, dimljena slanina se ujame z aromatičnimi planinskimi siri, zelenjavni kiš z mediteranskimi okusi pa se najbolj razveseli parmezana.

Nadev

Nadev, s katerim obložimo slepo pečeno testo, mora biti topel. Bistveno je, da se kiš začne peči takoj, ko ga damo v pečico. Mleko in smetano je treba segreti. Jajčno kremo je treba močno stepati, da je penasta, saj se tako sestavine med pečenjem lepše razporedijo, krema pa je tudi po pečenju še vedno mehka, lahka, nežna, penasta.

Pečemo na največ 165 stopinjah. Nadev mora ostati gladek, sijoč; na preveliki vročini se sprime in sesiri; če je temperatura prenizka, nadev razmoči dno iz testa.

Čas pečenja je prav tako pomemben. Preizkusimo ga z nožem s tanko konico ali leseno špilo. Toda pozor! Ker se kiš »peče« tudi med hlajenjem, ko ga vzamemo iz pečice, noževa konica ali špila ne smeta biti povsem čisti. Pri tem pomagajo samo izkušnje. Zato pa je toliko različnih nadevov in toliko priložnosti za vedno drugačen kiš in tart – da je rezultat vedno boljši.

Po pečenju se mora ohladiti, da ni več vroč, a je še vedno dovolj topel. Toda dober je tudi hladen. Kar ostane, lahko počaka v hladilniku do naslednjega dne, nato pa ga pogrejemo v vroči pečici.

Pa še to

• Priprava ni hitra, toda zato je vse do pečenja pripravljeno vnaprej. Hkrati je kiš najboljši, če ga spečemo dan prej, naslednji dan pa le dopečemo, lahko po porcijah.
• Kiš in tart nista suhca (maščoba v testu, maščoba v nadevu), toda zato zadostujeta, eden ali drugi, za cel obrok. Svoje prispeva tudi okrogla oblika, saj iz nje odrežemo poljubno velik kos, in zraven naj bo v veliki skledi solata, ki je vedno nizkokalorična.
• Sestavine za testo morajo biti hladne! Krhkost med pečenjem nastane zaradi kosov hladnega masla. To pomeni, da je treba testo hitro zgnesti. Potem pa mora počivati vsaj pol ure, še bolje 1 uro. In obvezno je slepo pečenje dna.
• Testo razvaljamo enakomerno, na debelino 0,4 do 0,5 cm. Ko z razvaljanim testom prekrijemo pekač, se mora pred pečenjem ponovno spočiti. Najbolje ga je za nekaj ur dati v zamrzovalnik in ga nato slepo peči zamrznjenega.
• Pekači in modeli: praktični so dvodelni kovinski modeli s snemljivim dnom; priporočljivo je, da imajo sloj proti prijemanju; keramični modeli so trpežnejši, v njih pa lahko tudi postrežemo, a ne pozabimo jih namastiti z maslom. Dno je dobro obložiti še s papirjem za peko.