Polenta

Čeprav danes poznamo in jemo predvsem rumeno koruzno polento, pojem polenta na splošno zaznamuje jed iz žitnega zdroba ali moke, kuhane v osoljeni vodi. Starejše različice polente so poznali že stari Rimljani, rekli so jim puls, in so bile osnovna hrana ljudstva. Kajpak jih niso kuhali iz koruze, ki jo je v Evropo iz Amerike prinesel šele Krištof Kolumb leta 1493. Pred tem so jo pripravljali iz drugih škrobnih živil, recimo ječmena, pire, rži, prosa, pšenice, ajde in kostanja.

Koruzo so po Kolumbovi zaslugi že ob koncu 15. stoletja spoznali na Pirenejskem polotoku, kmalu pa se je razširila tudi v jugozahodno Francijo in v severno Italijo ter nato v Slovenijo in na Hrvaško ter naprej na Balkan. Kmetje so jo sprva poimenovali kar z imeni drugih žit: v Franciji millet (proso), v Italiji melega (sirek), na Balkanu bob, proso, sirek, žito … Nadeli so ji tudi eksotična imena – npr. turščica, arabščica, egiptovka – ki pa niso kazala na njen resnični izvor, temveč le, da je bila tuja in da je prišla iz daljnih krajev. Čeprav so jo gojili že v 16. stoletju, je njeno širjenje kmalu povsem zastalo. Gospoda je ni nikoli zares sprejela v svojo kulinariko, v kuharskih knjigah »visoke« kuhinje je še do pred kratkim ni bilo najti.

V 18. stoletju se je v Evropi povečala rast prebivalstva in začelo je primanjkovati hrane. Revni sloji, katerih poglavitna hrana so bila žita, so trpeli pomanjkanje. V kmetijstvu so se na to odzvali s širjenjem obdelovalne zemlje in izpopolnjevanjem tehnologij pridelave, obenem pa so uvajali odpornejše in rodovitnejše kulture, med katerimi je bila ob rižu, ajdi in krompirju tudi koruza. Nova živila so Evropejci poskušali prilagoditi svoji prehranski tradiciji. Koruzo so pripravljali precej drugače kot v Amerikah – uporabo so prilagodili krajevni tradiciji in iz nje kuhali starodavno jed polento.

Danes je v Evropi najbolj razširjena polenta iz rumene koruze, poznamo pa tudi belo polento iz bele koruze, ta je bila na primer priljubljena v Goriških brdih, v Benečiji in Furlaniji, od koder je prišla v slovenske kraje, medtem ko je rumena (rusa) v Brdih veljala za hrano revnih. Skoraj pozabljena je polenta iz rdeče koruze, to je stara sorta, ki jo še vedno najdemo v naših krajih, na primer na bohinjskem koncu in na Tolminskem. Njen zdrob ni zares rdeč, so pa v njem vidna rdeča zrnca. Polenta je bila pri nas nekoč najbolj priljubljena na Primorskem – na Goriškem, Tolminskem, Bovškem, v zahodnih Julijskih Alpah, v okolici Trsta in na Krasu je bila vsakdanja hrana, ki je nadomeščala kruh, jedli so jo najmanj enkrat na dan. Kuhali so jo tudi na se veru in severovzhodu Slovenije, kjer so sicer bolj naklonjeni žgancem. Poleg klasične koruzne so tudi na Primorskem včasih kuhali ajdovo polento, recimo na Tržaškem in na Krasu, na Dolenjskem pa poznajo krompirjevo polento, a je ta bolj podobna štrukljem kot klasični koruzni polenti. Še najmanj je bila udomačena v Prekmurju. A polenta še zdaleč ni edina jed iz koruznega zdroba oziroma moke v slovenski kulinarični tradiciji. Ob njej in že navedenih žgancih so kuhali še sok in močnik ter pekli kruhe in pogače.

Kuhanje polente

Klasično polento pripravimo tako, da v osoljeno vrelo vodo vsujemo koruzni zdrob. Po tradiciji se polenta kuha v bakrenem kotličku, če ga nimamo, pa v težki kozici z debelim dnom.

Polenta se kuha dolgo, najmanj pol ure, Italijani prisegajo na 45 minut ali več, na šibkem ognju in v nepokritem loncu. Ob tem jo je treba neprestano mešati z leseno kuhalnico (na Primorskem kuhalnici za polento pravijo polentar), da nastane gladka, enakomerno kuhana masa. Zlasti pomembno je mešanje na začetku, ko vsujemo zdrob, da se ne naredijo grudice. Če se to vendarle zgodi, si pomagamo tako, da jih s hrbtnim delom kuhalnice zdrobimo ob steni kotlička oziroma kozice. Še en trik proti grudicam obstaja: v vodo dodamo malo olja. Če masa med kuhanjem postane pregosta, ji lahko dodamo malo vrele vode.

Nekateri polento kuhajo tudi pokrito. V tem primeru na začetku ravnamo, kot smo opisali zgoraj, polento torej vsujemo med mešanjem, nato pa kozico pokrijemo in kuhamo 45 minut, medtem jo le nekajkrat premešamo. Tudi v tem primeru moramo uporabiti težko kozico iz nerjavečega jekla z debelim dnom. Kadar pa se nam zares mudi, vzamemo instantno polento, ki je gotova že v nekaj minutah.

Seveda pravi ljubitelji prisegajo na tradicionalni način, ki da najboljšo polento – in še skorjico, ki se naredi na dnu kotla. V Istri ji pravijo »škurja od palente« in je veljala za poslastico. Briški otroci so si iz skorje pripravljali sendviče – med dva kosa skorje so dali toplo polento – neporočeno dekle pa skorje iz kotla ni smelo strgati, saj bi, tako so verjeli, v tem primeru na dan njene poroke deževalo.

Polento lahko skuhamo mehko ali gosto. Slednjo so nekoč zvrnili na okroglo leseno desko, jo narezali in postavili na mizo, da si je lahko vsak postregel sam. Najboljša je, če je zabeljena: nekaj masla ali olja gre že v krop, kuhano pa lahko po vrhu zabelimo še z maslom, smetano, slanino, zaseko, ocvirki, pocvrto čebulo … K polenti se prileže sveže ali kislo mleko, pogosto jo oplemenitimo s sirom ali z jajci, jemo pa jo lahko tudi zapečeno ali kot prilogo mesnim, ribjim in zelenjavnim jedem.

Skuhajmo si torej polento!

Nekaj meditativnega je v blagem brbotanju in dolgotrajnem mešanju, ko iz kar najpreprostejših sestavin pričaramo prvinsko jed, ki je prehranila toliko rodov – in ki ne zahteva nobenih posebnih spretnostih in veščin, le čas in potrpljenje. Skuhajmo si skledo prave polente iz koruznega zdroba, če že ne v bakrenem kotličku in na živem ognju, kot so jo kuhali nekoč – in kot jo še danes največji polentarski zanesenjaki, ki v kuhanju polente celo tekmujejo – pa vsaj v težki kozici. Počasi in vztrajno jo mešajmo najmanj pol ure in dobili bomo voljno zlato polento, ki jo lahko pojemo kar tako, preprosto zabeljeno, ali pa jo nadgradimo, možnosti so neskončne.

Kremna polenta in gobji ragu

Piščanec v polentini skorjici in koruzni kruhki

Jelenov golaž s polento

Polenta s finim brodetom

Bela polenta s sirom v slanici in kajmakom

Limonov polentni kolač