Alta Badia: mišelinke na snegu

Kako izbrati, kam na smučanje?

Avstrijci stavijo na povezljivost; kmalu bodo vso Avstrijo povezali z eno smučarsko karto. Francozi stavijo na sončenje; ko drugi po veliki noči ugasnejo naprave, se na francoskih visokogorskih smučiščih šele prav začne. Švicarji stavijo na mondenost; največ kožuhov na snegu je med St. Moritzem in Davosom. Slovenska prednost je cena … Toda pri Italijanih najbolje diši!

Dobrojedski ski safari

Iz Corvare pelje gondola na Col Alt. Niti na sneg ni treba stopiti, pa si že v koči istega imena, toda z dvema terasama. Na zgornji se moraš postaviti v vrsto in iz vitrine izbrati svež štrudelj ali lazanjo, na spodnji pa je treba rezervirati, toda ne izbrati. Najboljši južnotirolski chef Norbert Niederkofler je namreč za to zimo že izbral: sladico je spremenil v juho in ji dodal antipasto. Vinski šodo z zeliščnimi krutoni, marinirana zlatovčica in krompirjeva brusketa so odgovor vrhunskega chefa na uniformiranost prehrane v smučarskih kočah od Kranjske Gore do Lillehammerja. V St. Hubertusu v hotelu Rosa Alpina, kjer Niederkofler kuha za dve mišelinki (**), za chefovo mizo v kuhinji najprej ponudi jelenovega tatarca, ki je ujet v dehidrirano lupino topinamburja, potem pa jakobinko, ki leži na ocvrti koži odojka. Zgoraj v hotelu je tudi pravi chalet, ki meri kar 320 kvadratov in temu primerno tudi stane, a zaseden je za dve zimi vnaprej, zgoraj na snegu pa je s Col Alta le kratka sedežnica do koče I Tabla, kjer tistim, ki danes ne bodo dolomitske polente ne s pečenico ne z gobami in ne s sirom, ponujajo tudi telečjo kračo in svinjska rebrca. Toda mi smo sredi decembra raje poskusili špagete s česnom, oljem, feferoni in jakobovimi pokrovačami, podloženimi z omako divje oljne ogrščice. Angelo Sabatelli je obljubil, da jih bo Tablina kuharica znala pripravljati tudi po njegovi vrnitvi v matično restavracijo v Monopoli pri Bariju (*).

Prav v tem je čar dobrojedskega safarija po smučarskih progah Alta Badie, med Corvaro, Colfoscom, San Cassianom, La Villo, La Valle in Pedraces. Je hkrati fast food – sedeš, in že dobiš, slow food – dobiš, kar so pripravili vrhunski chefi, in street food – po kočah iz starega lesa in s prostornimi sončnimi terasami na vrhu ter na sredini prog največjega smučarskega kroga (Sellaronda) na svetu. Torej: je slope food.

Po jajcu Gran Risa

Še vedno je, seveda, hlev apres ski (Murin) v Corvari vsako popoldne nabito poln in peklensko glasen, toda nasproti je hotel La Perla in v njem je chef Nicola Laera (La Stüa de Michil*), ki (pol)penzionsko večerjo začne z lososovo millefoglie, z burrato, puntarello (belušno cikorijo) in mandarinami, nadaljuje z rižoto z rdečo peso in plesnivim sirom, za glavno jed pa ponudi burger, toda iz žitaric, s topinamburjem in artičokami. Laera je za smučarje na koči Bamby, do katere se spustite z vrha La Ile, pripravil široke rezance iz ladinske krušne moke, s starano govedino in rikoto iz zemljanke.
Potem se je treba le potegniti s sedežnico na vrh in že iz kluba Moritzino diši po morju. Tam se dan konča zjutraj, ko goste po večerji in preplesani noči z velikimi rumenimi teptalnimi stroji razvozijo v dolino. Toda čez dan ni tako divje in nevarno. Zdaj tam kuha Nino di Costanzo, ki je imel na Ischiji v restavraciji Il Mosaico hotela Terme Manzi dve mišelinki. Še vedno bodo gostje v bognerjih dobili tunov tatarski in oni v monclerjih špagete z jastogom, toda verjemite svojemu preizkuševalcu, da se po jajcu z jurčki, kuminovim kruhom in bivoljim sirom taleggio lepše vijuga po najbolj črni progi Alta Badie (Gran Risa) vse do La Ville.

Lahko pa greste tudi v drugo smer, po zelenih in rdečih oznakah Sellaronde, in se za La Brancio dvignete na Arlaro. Pred tremi leti jih je tam Ana Roš naučila pripravljati divjačinsko kremo v kozarčku za jogurt z bližnje kmetije, za to zimo pa je Matteo Metullio, ki spodaj v Armentaroli (La Siriola*, hotel Ciasa Salares) navdušuje z dimljeno jeguljo v rižoti, pikantni od vasabija in hrustljavi od ladinskega kruha pücia, pripravil tortelone s kozjim sirom, pirejem iz rdeče pese in arašidov ter ragujem mlečnega odojka. »Ne nič kilometrov, temveč kakovost sestavin!« pove ob tem še svoje mnenje o modnih kulinaričnih sloganih mladi Tržačan. Dejansko južni okusi (to zimo se z južnotirolskimi chefi predstavljajo še njihovi kolegi z juga Italije) na snegu Alta Badie kažejo pot. Ker se smučati da že tudi brez snega, se ne govori več o kakovosti snežne podlage, ki je samoumevna, temveč je vedno bolj pomembno tisto, kar je še zraven. Kulinarika pa pri tem niso le juha s cmoki in krompir s klobaso, temveč se dopust na največjem smučarskem krogu v Evropi, ki vodi prek štirih dvatisočmetrskih prelazov (Gardena, Sella, Campolongo, Pordoi), skozi štiri doline (Alta Badia, Val Gardena, Val di Fassa, Livinallongo) in tri province (Bolzano, Trento, Belluno), z maratonskimi 42 presmučanimi kilometri v enem dnevu, v eni ali drugi smeri, po novem načrtuje glede na postanke za kulinarične užitke.

Vino na snegu

Če začnete v Arabbi ali na Pordoiu v smeri urnega kazalca, boste na kosilu v koči Jimmy za prelazom Gardena morali kar pohiteti. Za predjed je namreč chef Heinrich Schneider (restavracija Terra*, Val Sarnetino) pripravil dimljeno pralino svinjskega kareja s prahom jurčkov, po njej pa je smuk proti Colfoscu, da se v koči Mesoles ne bi ohladili veliki tortelli v terini mletega mesa chefa Pina Cuttaia (La Madia, Licata**).

Kakšen drug dan bo zato treba načrtovati odmik s smeri proti S. Cassianu. Lahko se začne že navsezgodaj, z zajtrkom in ogledovanjem sončnega vzhoda v koči Las Vegas, saj bo do kosila na Pic Pre le še nekaj zavojev. Chris Oberhammer (Tilia*, Dobbiaco) vabi na ješprenovo rižoto z odojkom in majaronom.

So pa v Alta Badii poskrbeli tudi za žejo, toda tako, da se bo pilo manj, a zato boljše. Z vročim jajčnim likerjem in zbiranjem hruškastih zastavic si dvigujejo korajžo na snegu le še »turisti«, dobrojedski smučarji pa si namesto velikega pšeničnega piva raje naročijo kozarec vina. V Alta Badii bodo 25. februarja, 3. in 10. marca smučarske učitelje celo zamenjali sommelierji, ki bodo na snegu predstavljali najboljša južnotirolska vina, 20. marca pa bodo organizirali še vinski ski safari, na katerem bodo k vinom rezali tirolsko slanino.

Gourmet Alta Badia

Smučarska sezona 2015/16 je v Alta Badii v znamenju vrhunskih južnih okusov na kočah: Jimmy in Mesoles (Colfosco), Col Alt, Piz Arlara, Pralongia (Corvara), I Tabla, Bamby, Club Moritzino (La Villa), Bioch, Las Vegas, Pic Pre (San Cassiano), Lee, Nagler, L’Tama (Badia).