Peter Kotar
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, maj 2013
Peter Kotar je kuhar v pokoju. A ker kuharstvo ni le poklic, temveč način življenja, je zanj pokoj le črka na papirju. Svojo kuharsko pot je začel v zdravilišču Dolenjske Toplice kot natakar. »Kuharstvo me je zelo veselilo, in kadar v strežbi ni bilo veliko dela, sem takoj šel v kuhinjo,« pripoveduje. Da mu je kulinarika zapisana v srce, je opazil tudi takratni direktor, in ker je po spletu naključij vodja kuhinje odhajala v pokoj, je Petru ponudil njeno mesto. Odšel je na šolanje v Opatijo in postal kuhar: »Šola v Opatiji je bila takrat najbolj cenjena v tem delu Evrope. Šolanje je potekalo v hotelu Kontinental, kjer je bil Zvezni center za napredek gostinstva v Jugoslaviji. Bilo je zelo intenzivno!« Ko se je vrnil v Dolenjske Toplice, je postal vodja kuhinje in pozneje tudi vodja gostinstva. Skromno prizna, da pravijo, da je to delo uspešno opravljal. V zadnjih nekaj letih se ga je prijel naziv strokovnjak za ajdo: »Ko sem delal v Termah Krka, smo v restavraciji Rog prirejali različne tematske dneve kulinarik. Za dneve ajde se je bilo treba dobro pripraviti, saj so bili takrat pri nas znani le ajdovi žganci in štruklji – vendar se da iz ajde narediti toliko več! Dobro sem jo preučil in potem delo še nadgrajeval. Takrat je bila ajda še zapostavljena, danes pa se s promocijo zdravega prehranjevanja intenzivno vrača na naše krožnike.« Naslednji večji dogodek, na katerega se že pripravlja, bo avgusta: Ajdovanje v Šentjerneju z mednarodnim simpozijem o ajdi. Peter Kotar bo na njem vodil kuharske delavnice in pripravljal ajdove jedi z mojstri iz Japonske, ki veljajo za velike poznavalce tega žita. »Kuharski poklic mi daje veliko zadovoljstvo. Omogočil mi je, da sem prepotoval celo Evropo, bil gostujoči kuhar v cenjenih restavracijah in se veliko naučil. Dvomim, da bi spoznal toliko držav in odličnih ljudi, če ne bi bil kuhar.« S svojimi dolgoletnimi izkušnjami je Peter Kotar tudi objektivni ocenjevalec razvoja kulinarike v Sloveniji. Pravi, da včasih kuharski poklic ni bil cenjen in da je danes sicer bolj, a še zmeraj premalo: »Kulinarika je na vsakem koraku; na televiziji vsak, ki zna prijeti kuhalnico, že ustvarja in predstavlja recepte, da je včasih že kar malo komično. Opazil sem celo kuharsko oddajo za pripravo hrane za pse in si rekel: ‚No, zdaj smo pa tam’!«
Kakšen je vaš prvi kuharski spomin?
Hrano smo v naši družini jemali kot neprecenljivo dobrino, kot nekaj svetega. Mama je bila čudovita kuharica in pri njej sem dobil prve izkušnje.
Tradicionalna ali moderna kuhinja?
Vsekakor tradicionalna, vendar hrana, pripravljena na sodobnejši način. Manj maščobe, več svežih zelišč, manj cvrtja.
Najljubše opravilo v kuhinji?
Priprava terin, paštet, galantin in izvedba velikih kulinaričnih dogodkov.
Kdo je vaš »kuharski heroj«?
Ne poznam nobenega takega kuharja, da bi bil ravno moj heroj, najbolj pa cenim naše starejše mojstre, ki so največ prispevali k dvigu kakovosti gastronomije na Slovenskem. To so gospodje Andrej Goljat, Janez Lenček, Tone Strajnar, Janez Perdan in še mnogi drugi. Izredno cenim tudi sestro Vendelino Ilc.
Katero jed, ki ste jo skuhali ali jedli, ste si najbolj zapomnili?
Sam in tudi moji prijatelji so bili najbolj navdušeni nad ovčjim stegnom, ki ga pečem pri nizki temperaturi (5 ur pri 80 °C) z res mnogo začimbami.
Najljubša knjiga o kuhanju (kuharska ali leposlovna, biografska …)?
Anthony Bourdain: »Kuhinja: strogo zaupno.«
Na kaj ste najbolj ponosni?
Na svojo soprogo, tri hčerke in enajst vnukov in na to, da sem s svojim delom pripomogel, da je postal poklic kuharja v okolju, v katerem sem delal, dosti bolj spoštovan kot nekoč.
Ali kaj pogrešate v slovenskem kulinaričnem svetu?
V Sloveniji je kar nekaj mladih šefov, ki so zelo sposobni in kreativni, po drugi strani pa še v preveliko lokalih prevladuje neprijeten vonj po ocvrtem krompirju, puranovem dunajskem zrezku in zamrznjeni zelenjavi.
Kuharski nasvet našim bralcem?
Kuhajte z ljubeznijo in navdušenjem, imeli boste neverjeten uspeh. Uporabljajte čim več doma pridelanih in vzrejenih živil. Za použitje obroka si vzemite čas in po možnosti ne bodite sami za mizo.
Sledite nam
