Želatina

O: Poznamo vsaj tri oblike želatine: v lističih ali v prahu, ki predvidevata namakanje v vodi, in v prahu, ki se ne namaka, ampak se samo vmeša v kremo. Vse oblike so preproste za uporabo in brez okusa. V zavitku z želatino v lističih je 6 lističev, ki zadostujejo za 5 dl tekočine. Če uporabimo želatino v prahu, jo za isto količino tekočine potrebujemo 9 g. Pri pripravi slaščic je količina želatine odvisna od recepta, pri pripravi pa upoštevajte tudi navodila na embalaži. Pomembna tudi temperatura želiranja, saj je treba upoštevati, da želatina začne želirati pri 20 °C. Želatino v lističih najprej namočimo v mrzli tekočini, najpogosteje v vodi, in jo tam pustimo vsaj 5 minut. Nabreknjene lističe nato ožmemo in damo v ognjevarno skodelico, ki jo postavimo nad vodno kopel. Počasi grejemo in vmes rahlo mešamo, da se želatina raztopi.

Želatino v prahu prav tako namočimo, in sicer damo na eno žlico prahu 3 do 4 žlice mrzle vode. Počakamo vsaj 5 minut, da prah nabrekne, nato ga nežno raztopimo v vodni kopeli. Namesto segrevanja nad vodno kopeljo lahko obe (namočeni) vrsti želatine vmešamo kar v maso, ki pa mora biti vroča! Pri tretji obliki želatine pa prah kar iz zavojčka stresemo v kremo in zmešamo. Pri vseh treh oblikah želatine je pomembno, da masa, v katero vmešamo stopljeno želatino, ne sme biti premrzla, saj se želatina lahko takoj strdi. Da bi želatino lahko enakomerno porazdelili, moramo maso zelo dobro premešati. Pri penastih slaščicah se lahko strnjena želatina izloči, zato jo moramo med hlajenjem večkrat premešati. Priporočljivo je, da maso z želatino ohlajamo v kovinski posodi. Postavimo jo v skledo z ledom in masa se kmalu ohladi ter začne strjevati. Nato jo postavimo vsaj še za 2 uri v hladilnik. Zamrzovalnik pa ni preveč priporočljiv, saj tam želatina kristalizira in razpade. Če imamo slaščico v hladilniku več kot 12 ur, jo moramo pol ure pred postrežbo segrevati na sobni temperaturi, saj lahko nekatere jedi z želatino v hladilniku postanejo pretrde.

In še en nasvet pri uporabi želatine v slaščicah iz južnega sadja, kot so ananas, kivi, mango ali papaja: sveže sadje vsebuje encim, ki povzroča razpadanje beljakovin, zato se želatina utekočini. Tovrstno sadje je zato pred uporabo z želatino treba blanširati.