Trska, polenovka, bakala

Trska živi v Severnem Atlantiku, zraste do 180 cm in tehta tja do 95 kilogramov. Primerki, ki jih lahko kupimo, tehtajo od tri do največ 12 kilogramov. Imajo okusno, sočno, belo meso. Lovijo jih pretežno med januarjem in aprilom, ko so najokusnejše, gojene pa so na voljo vse leto. Pripravljamo jih na različne načine, podobno kot osliče in druge bele ribe, največkrat v obliki filejev. Pri nas so trske v ribarnicah na voljo le občasno, pogosteje seveda v dobro založenih ribarnicah, ki pa jih žal lahko preštejemo na prste ene, morda obeh rok.

Polenovka je na vetru (ali v sušilnici) posušena trska. Lahko je soljena, lahko tudi nesoljena. Izjemno priljubljena je v Španiji, na Portugalskem in na Nizozemskem, pa tudi drugod. V naše kraje je polenovka prišla prek Benetk v 15. stoletju in kmalu postala zapovedana postna jed v mediteranski katoliški kulturi. V zadnjih desetletjih pa se pogosto znajde tudi na krožnikih osrednje Slovenije. Tako kot vse tradicionalne jedi ima priprava polenovke lokalne, celo družinske recepte in pripravljajo jo v številnih različicah. Že namakanje lahko traja od enega dneva vse do enega tedna, receptov pa je veliko. Lahko se pripravi kot juha oziroma golaž »na belo« ali »na rdeče«, najbolj znan način priprave pa je bakala – stolčena ali (sodobneje) z električnim mešalnikom pripravljena polenovka z oljčnim oljem, česnom, poprom …

Bakala ali bakalar je jed iz polenovke, nekakšen ribji namaz. Po njem diši iz hiše že, ko ga kuhamo (o vabljivosti tega vonja bi lahko razpravljali), najprijetneje pa, ko je bakala narejen. Njegov vonj in okus sta v brbončicah vseh Primorcev zapisana kot okus doma, spomin na mater, babico, in brez bakalaja ni božičnega ali velikonočnega posta. Če boste med prazniki, ko gospodinje pripravljajo bakala, hodili po Primorskem, boste med hišami nedvomno zaznali vonj po kuhanju polenovke.

Priprava bakalaja se začne z nakupom polenovke, ta mora biti prijetnega vonja, bolj ploščate oblike in z belim mesom na trebušnem delu. Najokusnejši primerki so težki med 30 in 40 dag, težji so manj okusni, manjši pa imajo sorazmerno več kosti in zato nakup ni smotrn.

Pred pripravo moramo polenovko namakati od enega do treh dni in vodo večkrat zamenjati. Če nimamo primerne posode, polenovko namočimo le delno, ko se zmehča, pa jo zvijemo in namakamo naprej. Po končanem namakanju jo skuhamo in kuhano narahlo potolčemo z batom, da lažje ločimo meso od kosti. Nato pride tisti del priprave, pri katerem se krešejo mnenja. Jo želimo pripraviti klasično, kar je fizično precej naporno, ali gremo po lažji poti in uporabimo električni mešalnik? Če boste uporabili električni mešalnik, vam priporočam, da tega ne priznate, še posebno, če bakala ponudite Primorcem.

Klasičen način je naporen in moja ugotovitev je, da je za ženske manj naporen kot za moške. Vsaj moje izkušnje to potrjujejo. Moja tašča je lahko brez večjih težav naredila cel lonec bakalaja, jaz sem vedno omagal nekje na polovici dela. Priprava namreč zahteva dolgotrajno močno in naporno tolčenje z lesenim batom, ki ga zdrži le malokdo. Torej je primernejši električni mešalnik in figa v žepu, ko razlagamo gostom, kako smo se mučili. In še nasvet: uporabite najboljše olje in česen. Česen pred uporabo vedno poskusite, saj lahko s »kitajskim« česnom slabega okusa (lahko je tudi madžarski ali celo slovenski) jed uničite. Narejen bakala lahko tudi kupite, vendar pozor, niso vsi enako okusni, pravzaprav je okusnih bolj malo. Pogosto povečajo volumen bakalaja tako, da mu dodajo kuhan krompir – tak je nežnejšega okusa in nekateri ga imajo celo raje.