5 razlogov, zakaj je zadnji čas, da tudi vi preizkusite tehniko kuhanja sous vide

1. Za sous vide ne potrebujete nobenih posebnih tehničnih pripomočkov!

Vsaj ne na začetku. A tudi potem, ko se nad sous vidom navdušite in začnete izkoriščati njegove prednosti, ne potrebujete dragih profesionalnih aparatov. Doslej je veljalo, da je za resni sous vide, ko živila vakuumiramo v tekočini (olje, marinada, omaka), potrebna profesionalna vakuumirna komora, ki stane vsaj 2000 evrov. Zdaj je jasno, da popolna brezzračnost ni potrebna, torej je dovolj zrak iztisniti s pomočjo vode in običajnih vrečk z zadrgo, zelo prav pa pridejo tudi gospodinjske vakuumirke, ki jih sicer uporabljamo pri zamrzovanju. Doslej je tudi veljalo, da je pretočni grelnik vode boljši od vodne pečice (aparata za kuhanje na način sous vide), ker voda v njem kroži in je temperatura v celotni posodi enakomerna. Toda tak grelnik je bil velik in je stal vsaj 1000 evrov. Zdaj prihajajo na trg majhni grelniki velikosti in oblike paličnega mešalnika, ki (trenutno) stanejo 200 evrov. Za domačo uporabo povsem zadošča tudi majhna vodna pečica sous vide.

Začnite torej brez aparatur; s kosom lososa, ki ga morate kopati 45 minut na 40 stopinjah. Segrejte vodo in temperaturo vzdržujte na najnižji stopnji štedilnika, po potrebi pa dolijte hladno vodo. Lososa dajte v vrečko z zadrgo, prilijte za žlico oljčnega olja, dodajte dva krhlja biolimone in vrečko potopite do zadrge v vodo, tako da iz nje iztisnete zrak. Ko je losos okopan, ga osušite in le še na hitro popecite po koži, skupaj z limono.

2. Sous vide je kuhanje v plastiki, a zato s ≫plastično hrano≪ nima čisto nič skupnega!

Ravno nasprotno! Način kuhanja sous vide je do živil najprijaznejša kuharska tehnika! Temperatura je dosti nižja kot pri kuhanju in pečenju, hkrati pa je natančno nadzorovana. Nič ni izsušeno, prepečeno, premalo kuhano, vse tekočine in hranilne snovi ostanejo v živilih. Živila ohranijo svoje prvinske okuse in mehkobo strukture. Sous vide je zato sinonim za mehko, voljno, sočno konsistenco!

3. Sous vide ni le za žilave kose mesa in za večdnevno kuhanje.

Prihaja pomlad in z njo beluši. Pripravite jih na način sous vide in spoznali boste čisto novo dimenzijo njihove teksture in okusa! Segrejte vodo na 88 stopinj. Zelene beluše grejte v vodi (v vrečki z malo oljčnega olja) 4 minute, bele, odvisno od debeline, 8 do 12 minut.

To vas bo tako navdušilo, da boste poskusili še z govejimi prsmi. Ker celoten postopek traja 4 dni, se je treba dobro organizirati – za sobotni piknik s prijatelji na vrtu je potrebno kupiti meso v sredo! Prvi dan: meso dajte v kvašo in ga v hladilniku ≫pekljajte≪ in marinirajte 48 ur. Tretji dan: v posodi za sous vide ogrejte vodo na 68 stopinj. Vzemite meso iz kvaše in ga osušite. Premažite ga z glazuro (tekoči dim, melasa, sojina omaka), dajte v vrečke z zadrgo, iztisnite v vodi zrak in ga kopajte 24 ur. Četrti dan: meso vzemite iz kopeli in ga pustite, da se malo ohladi. Zmešajte začimbni posip. Meso premažite še enkrat z glazuro in dobro potresite po vseh straneh s posipom. Na žaru ga indirektno (stran od neposrednega ognja) pecite tri ure na 120 do 130 stopinjah.

4. Sous vide ne zamenjuje obstoječih kuharskih tehnik, jim pa zelo pomaga.

Sous vide ne naredi skorje, ne izpusti sokov za omako, ne ustvari Maillardove reakcije, ne dodaja dimnih arom. Pravzaprav je sous vide tako natančna kuharska tehnika, da samo uporaba te tehnike ustvarja zelo dolgočasne jedi! Kombiniranje je zato nujno. Samo s kombiniranjem nastajajo nadokusi! Žar, na primer. Seveda se mu ne bomo odrekli. A s sous vidom bo še boljši! Burgerji sous vide se le sliši noro, sicer pa je v tem precej logike. Še posebej, če gre za zabavo z žarom, na kateri je gostitelj sicer suženj pečenja. Če pa jih pred tem okopaš sous vide, niso le dosti bolj sočni in vsi enako ravno prav (a point) kuhani/pečeni, temveč jih moraš pred gosti le na hitro zapeči oziroma pogreti. To bo pa šlo, dve minuti, kaj ne! In potem se tudi gostitelj zabava!

5. Sous vide je počasen način kuhanja, ki pa prihrani veliko časa.

Počasi pri sous vidu pomeni hitro! Primer: jagnječji hrbet. To ni debela pečenka, to je nežen kos mesa! Zadostuje mu že 15 minut v pečici na 220 stopinjah. Toda, če je nežen, zakaj potem tako vroče trpljenje? Teoretično bi namreč zadostovalo že 75 stopinj. Toda praktično, kateri domači pečici pa je zaupati, da je v njej res neprekinjeno toliko stopinj? In kako dolgo bomo hrbet tako počasi in nežno pekli? Ker jagnječji hrbet ni vsakdanja jed, bomo nanj, kajne, povabili še prijatelje, da bo postala prava družabna večerja, ki bo imela kaj tudi prej in potem. Zato si ne moremo privoščiti, da bo meso ali prepečeno ali pa bomo na njegovih 60 stopinj v sredici morali čakati še celo uro po topli predjedi. Po eni uri na 60 stopinjah sous vide lahko meso pustimo v vrečki, da se ohladi. Tik pred postrežbo ga je treba le še na hitro pobarvati v vročem olju.