Tomaž Polenec
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, junij 2012
»Ni zmeraj vse v kaviarju, tartufih in jastogih,« je prepričan Tomaž, ki bi se v kuhinji prej označil za svetovljana kot za pristaša strogo domače kulinarike. »Blizu mi je princip primarnosti živila, ko zanimivo surovino pripraviš tako, da stvari čim manj zapletaš. Včasih imajo lahko preprostejša živila celo višjo kakovost in zanimivejšo moč!« Tomaž Polenec je kuhar, lastnik in idejni vodja kranjske restavracije Brioni. Navdih za svoje jedi črpa v knjigah in potovanjih, prepletenih s kulinaričnim izobraževanjem. Največkrat ga pot zanese v južno Francijo, saj so, kot pravi, ti kraji najbolj sorodni z njegovo dušo, predvsem glede ljudi, kulture in seveda hrane. S Francijo ga povezujejo tudi spomini na otroštvo; osem let je živel v Parizu in tam prišel prvič v stik s »pravo« kulinariko. Morda mu je tudi zato še danes najbližje francoska kuhinja. Po končanem šolanju je prakso opravljal v ljubljanski restavraciji As, kar zgodaj pa se je pokazala priložnost za nakup nekdanje restavracije Park: »Kot Kranjčan in nostalgik sem vesel, da smo jo kupili, čeprav si nikdar prej ne bi upal niti razmišljati, da bi kdaj imel tako velik kompleks!« Restavracija, ki so jo poimenovali Brioni, saj so jo Kranjčani tako klicali vse od prihoda Tita v restavracijo Park, namreč ni le restavracija, temveč so ob njej tudi kavarna s slaščičarsko delavnico, bistro in lounge bar. »Smo veliki, morda včasih še preveliki, ampak tako pač je!« z nasmehom pravi Tomaž, ki ima srečo, da mu pri vodenju restavracije pomagata žena Barbara in brat Jan. Ko so bili pred dvema letoma povabljeni v združenje Jeunes Restaurateurs d'Europe, ki združuje najboljše mlade evropske gostince, je bil Tomaž zelo počaščen, zagotovo pa mu je visoko priznanje dalo tudi nov zagon. »Včasih pomislim, da bi bilo imeti restavracijo kje drugje morda lažje, a to ni nujno. Formula za uspeh ni lokacija, je predvsem trdo delo in cilji, ki so sicer visoko, a realno zastavljeni!«
Kakšna je vaša prva kuharska izkušnja oz. spomin v povezavi s hrano ali kuhanjem?
Prvi spomini sežejo v otroštvo, k obiskom pariških tržnic.
Zakaj ste postali kuhar?
Želel sem delati in živeti s kulinariko.
Vaš kuharski slog?
Moderna klasika.
Po kom se zgledujete pri kuhanju oz. kdo je vaš »kuharski heroj«?
Blizu mi je hrana Hans Haasa in restavracija Tantris.
Najljubše opravilo v kuhinji?
Sestava degustacijskega menija.
Iz katerega živila najraje ustvarjate?
Rad delam s kvalitetnimi sezonskimi živili ne glede na to, kaj je – riba, meso, zelenjava …
Katero jed, ki ste jo skuhali ali jedli, ste si najbolj zapomnili?
Variacijo gosjih jeter, ki jo je v restavraciji Tantris pripravil Hans Haas. Drugače pa ni lepšega kot vonj potice moje mame, ki se zvečer širi po hiši …
Najljubša knjiga o kuhanju (kuharska ali leposlovna, biografska …)?
Jih je preveč, da bi našteval …
Na kaj ste najbolj ponosni?
Na hčerko Sofijo in na Brione.
Ali kaj pogrešate v slovenskem kulinaričnem svetu?
Razgledanost?
Kuharski nasvet našim bralcem?
Živite in jejte sezonsko!
Sledite nam
