Kaj je tempeh?

Od bananinih listov do inkubatorja

Tempeh je še eno v dolgi vrsti zdravih živil, ki smo jih zahodnjaki uvozili iz Azije. Prvi so ga Evropo s svojimi ladjami v sedemnajstem stoletju pripeljali Nizozemci, ki so ga odkrili med svojim osvajalnim pohodom na Indonezijo. Domačini z otoka Java so tempeh tradicionalno izdelovali tako, da so kuhani soji dodali spore posebne plesni Rhizopus oryzae, vse skupaj zavili v bananine liste in počakali, da ravno prav toplo podnebje naredi čarovnijo in prebudi plesen.

Ko so Evropejci poskusili postopek ponoviti doma, so hitro ugotovili, da ne bo šlo tako zlahka. Naravna temperatura okolja je bila namreč prenizka in je bilo zato treba tempeh dodatno greti ter ga postaviti v zaprt topel prostor. To so bili prvi začetki sodobne proizvodnje tempeha zunaj njegovega naravnega okolja. Danes se namesto bananinih listov uporabljajo preluknjane vrečke iz umetnih materialov, za primerno temperaturo pa poskrbi inkubator.

 

Koristne posledice fermentacije 

‘Plesnive stročnice’ se res ne sliši okusno, še manj pa zdravo, a v zvezi s tempehom oboje drži. Medtem ko plesen predeluje sojo, iz nje odstrani večino antihranil, ki so sicer prisotna v vseh stročnicah in delujejo tako, da otežujejo absorpcijo koristnih snovi v telo. Poleg tega proces fermentacije v tem primeru poskrbi tudi za to, da imajo naša prebavila zelo malo dela. To pa pomeni, da so stročnice v obliki tempeha bistveno lažje prebavljive kot sicer. Manj je prebavnih težav in neprijetne napihnjenosti trebuha, ki je običajna posledica obroka, bogatega s stročnicami. Poleg tega je tempeh tudi vir esencialnih in neesencialnih aminokislin, vitaminov B-kompleksa (B12 sicer vsebuje le izjemoma), vlaknin in beljakovin.

Vsestranskost na krožniku 

Prav zaradi visoke vsebnosti beljakovin (sojin tempeh jih ima okrog 20 g na 100 g izdelka) se tempeh v receptih najpogosteje znajde namesto mesa. Ker je kompaktne, a fleksibilne teksture, ga lahko režemo na rezine ali kocke, lahko pa ga tudi zmeljemo. To pomeni, da ponuja skoraj neomejene možnosti uporabe. Lahko ga pečemo (preizkusite naš recept za nabodala s tempehom), cvremo, paniramo, pečemo v pečici, uporabimo v enolončnicah, ga preobrazimo v ragu omako, polpete in še kaj. Tudi okus je zelo vsestransko prilagodljiv, je blag, a hkrati prepoznaven, zemeljski, spominja na gobe ali oreške. Ker sam po sebi ne vsebuje soli ali začimb, je končni okus tempeha v jedi odvisen predvsem od vas in od tega, kakšne začimbe mu boste dodali.

 

Tempeh iz soje, ajde, arašidov 

Okusi tempeha se, tako kot pri številnih drugih prehrambnih izdelkih, razlikujejo tudi glede blagovne znamke, hranjenja (pasteriziran v vakuumu, zamrznjen, svež in nepasteriziran) in iz česa je. Tradicija namreč predlaga uporabo soje, a danes tempeh delajo tudi iz številnih drugih stročnic, semen, oreškov in najbrž še česa. Zelo pogost je čičerkin, pa tisti iz različnih vrst fižola, semen, arašidov … Lahko se naredi tudi iz naših domačih surovin, kot sta ajda in proso.

Če ste tempeh poskusili in vam je všeč, radi pa bi naredili svojega, iz kombinacije sestavin po svojih željah, se z malo truda da tudi to. Na spletu lahko kupite spore ustrezne plesni. Nato pa z nekaj iznajdljivosti doma poustvarite pravilne temperaturne razmere in kmalu boste lahko opazovali, kako plesen raste. Za pomoč se lahko obrnete na nekatere izdelovalce in številne hitro rastoče in zelo dejavne spletne skupnosti, v katerih se zbirajo navdušenci nad tempehom. Vse večja priljubljenost fermentacije se očitno odraža tudi na tem področju. In kot zdaj vemo – z razlogom.

Tempeh: recept

Avtorica Sanja Čakarun je soustanoviteljica blagovne znamke Kis in kvas. Za Dober tek je napisala številne zanimive članke o fermentirani hrani in pijači.