Simon Bertoncelj
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, maj 2014
Simon Bertoncelj je že v osnovni šoli vedel, da bo gostinstvo njegova poklicna pot. Je pač rad kuhal in zato čez dobri dve desetletji postal član slovenske olimpijske kuharske reprezentance, vodja kuhinj blejskih hotelov družbe Sava turizem in vodja kuhinje blejske restavracije Julijana v Grand Hotelu Toplice. Izhaja iz osnov klasične francoske kuhinje s sodobnimi in slovenskimi elementi, rad ima močne in izrazite okuse v klasičnih kombinacijah. »Večina najslavnejših kuharjev v Evropi izhaja iz francoske kuhinje, ki je blizu tudi meni: klasične kuharske tehnike, priprava krepkih jušnih osnov, natančna obdelava sestavin, pa tudi uporaba smetane in masla, po katerem so Francozi tako zelo znani. Če francoskega kuharja vprašate, kaj dati čez maslo, vam bo odgovoril: 'Še več masla!'« se zasmeji. Svoje znanje vsako leto nadgrajuje s prakso v tujini v priznanih restavracijah z Michelinovimi zvezdicami. »Na tovrstnih praksah delam po 15 ur na dan, saj sem tam zato, da čim več izvem. Ko se vrnem domov, pripravim seminarje in pridobljeno znanje delim z drugimi zaposlenimi.« Tik pred prvomajskimi prazniki se je s kuharsko reprezentanco odpravil v Črno goro na meddržavno kuharsko tekmovanje, ki je pravzaprav trening za letošnje svetovno kuharsko prvenstvo v Luksemburgu. »Na tej stopnji kuhanje ni več služba, ampak hobi in način življenja,« pravi Simon. Tudi zato se mu ne zdi prav, ko mediji pišejo, da je z odhodom znanega blejskega kuharskega trojca Štefelin-Jagodic-Volčič kulinarika na Bledu upadla: »Z vsemi tremi se dobro razumem in z vsemi sem sodeloval. So odlični kuharji, ki so našli tržno nišo, imeli dobro podporo marketinga treh hotelov in medijev, zato jim je uspelo. Če te ni v medijih, ne obstajaš. Z njimi z Bleda ni odšla tudi kulinarika, samo medijsko ni tako podprta, kot je bila, potem pa se širijo govorice. Ko so oni odšli, je blejska kulinarika ostala ista, v nekaterih pogledih še boljša,« je prepričan kuhar, ki ima moč, da blejska kulinarika znova pristane v medijih.
Vaš kuharski slog?
Sveže kakovostne sestavine, poudarjeni okusi, sodobne tehnike obdelave sestavin, odlična postavitev in harmonija povezanih okusov v celoto.
Po kom se zgledujete pri kuhanju oz. kdo je vaš »kuharski heroj«?
Več jih je; predvsem tujih mojstrov, pri katerih sem bil na izobraževanju: Gordon Ramsay, Marc Meurin, Bobby Bräuer.
Katero jed, ki ste jo skuhali ali jedli, ste si najbolj zapomnili?
To je jed, za katero sva z Gregom Rozmanom prejela srebrno medaljo na kuharski olimpijadi 2012: poširan file smuča s skorjico, provansalska zelenjava na kremi cvetače in pehtrana, sotiran mladi grah, gel rumenega korenja, kalčki rukole, ocvrt raviol fillo s špinačo in kozjo skuto, rdeča vinska ribja omaka in pena vodne kreše.
Najljubša knjiga o kuhanju (kuharska ali leposlovna, biografska …)?
Jih je več, predvsem tujih. Izpostavil bi »Das Kochbuch« Cristiansa Jurgensa, »Gordon Ramsay – 3 Star Chef« in »Under Pressure« Thomasa Kellerja.
Na kaj ste najbolj ponosni?
V službenem smislu na vesele goste, ki odhajajo zadovoljni iz naše restavracije Julijana. V zasebnem življenju pa na svojo družino in razumevanje, ker sem res preveč časa v službi!!
Ali kaj pogrešate v slovenskem kulinaričnem svetu?
Zadnje čase je kuhanje pri nas medijsko res dobro promovirano. Morda pogrešam več gostov, ki cenijo odlično hrano in so seveda zanjo tudi pripravljeni nekaj več plačati.
Kuharski nasvet našim bralcem?
Veliko kuharskih užitkov, pa naj bo to za domačim štedilnikom ali pa v restavraciji, kjer se počutite kot doma in uživate pri odkrivanju novih jedi. Pa dober tek!
Sledite nam
