»Šnicl« ali po slovensko zrezek je še pred kratkim veljal za nekaj boljšega, poleg pečenke kar najboljšega. Pa naj je bil naravni, dunajski, pariški ali ljubljanski (enak je tudi zagrebški, milanski …). Celo potrudili smo se in njegovo izvirno ime prevedli in ga uporabljali. Lahko je bil svinjski ali telečji, možne so bile razne tradicionalne priloge in omake, bil je krona »boljše« kulinarike.

Kraljeval je desetletja, morda celo stoletja, a mu je sapa pošla, ko je v modo prišel burger, ki je v naš svet vstopil skozi vrata hitre prehrane, in to očitno tako hitro, da nam ga niti ni uspelo poimenovati po slovensko. Najbližji sinonim je bila pleskavica, ki je prišla na obisk z Balkana in tu tudi ostala, pa polpet, ki ni čisto pravi burger. Iz sinonima za hitro prehrano se je prelevil v vrhunsko kulinarično doživetje in postal predmet številnih inovacij, a kljub temu ostal le kepa bolj ali manj okusnega mletega mesa, vendar tako slaven, da še danes znova in znova organizirajo festivale, kjer poleg njega kraljuje še ena modna muha: iz sivine vsakdana potegnjeno pivo v vseh svetovnih različicah z domačo inovativnostjo.

A burger in zrezek sta preveč preprosta, da bi zadovoljila radovednost »fudijev«. Potrebovali smo nekaj novega, zahtevnejšega in odkrili steake, ki so nas popeljali v svet neznanega. V svet poln izzivov in svetovne kulinarične dediščine.

Naučili smo se, kako morajo biti steaki pečeni, malo pozneje tudi, da morajo imeti veliko marmorirane maščobe, se spraševali, ali jih solimo pred peko ali po njej … Kaj dosti več pa nismo vedeli. Šele v zadnjem času, ko so se steaki res uveljavili, smo se začeli spraševati, kaj je zorjenje mesa, kako poteka in kakšna je posledica zorjenja, kateri kosi mesa so potrebni za posamezne steake, kaj je T-bone in kaj picanha …

Še vedno pa niso vsi čisto prepričani, kako in kaj ter kateri kos mesa je primeren za najpopularnejšega florentinca. Je to biftek ali ramstek ali kaj že? Tudi ne znamo (še) po slovensko poimenovati posameznih steakov. Kako pri mesarju naročite flank steak, tri tip, rib eye …?

To potovanje skozi kulinarični čas od zrezka do steaka je očarljivo, zavezano modi, a tudi čudovitim senzoričnim izkušnjam, globalizaciji (v dobrem pomenu besede) in novim časom.

In če vemo o zrezkih vse, o burgerjih veliko in o steakih malo, bo tega kmalu konec. Še ta mesec bo izšla naša nova tematska številka Steak – od zorjene govedine do peke, kjer bomo našli odgovore na vprašanje, kaj moramo vedeti o steakih in kako jih speči, da bodo res pravi.