Gosje prsi z glaziranimi jabolki in glogovimi jagodami na krompirjevi pogačici
Gosje prsi z glaziranimi jabolki in glogovimi jagodami na krompirjevi pogačici
Recept je objavljen v reviji Dober tek, september 2014
ČAS PRIPRAVE: 60 min
KOLIČINA: za 4 osebe
ZAHTEVNOST: Preprosto
»Ta jed je prava igra okusov in tekstur! Meso je nežno in sočno, karamelizirana jabolka pa se z njegovim okusom odlično ujamejo. Glog je malce trpek in hkrati sladko pikanten, saj je vložen s sladkorjem in esenco gorčice, hren, ki ga dodamo čisto na koncu, pa da jedi posebno aromatičnost. Kombinacija okusov, ki bo navdušila vaše goste!«
Sestavine
gosje prsi
- 2 kosa gosjih prsi
- šopek timijana
- 4 žličke oljčnega olja
jabolka
- 300 g jabolk (najbolje sorte reneta)
- 100 g masla
- 50 g sladkorja
krompirjeve pogačice
- 250 g pretlačenega kuhanega krompirja
- 125 g beljaka (beljak približno 3 jajc)
- 1 jajce
- 50 g moke (tip 00)
- sol
- poper
- 0,6 dl ekstra deviškega oljčnega olja
ko postrežemo
- 1 manjša korenina hrena
- 100 g vloženih jagod gloga (glej nasvet)
- ekstra deviško oljčno olje
- solni cvet
- poper v zrnu
Priprava
Najprej pripravimo gosje prsi: kožo križno zarežemo in prsi z obeh strani solimo in popramo. V ponvi brez dodane maščobe jih popečemo s kožo navzdol, da se koža zlato zapeče.
Ko je koža zlato zapečena, prsi obrnemo in jih nekaj minut pečemo še z druge strani.
Prsi ohladimo in jih skuhamo v vakuumu: popečene gosje prsi prerežemo na pol in vsako polovico položimo v vrečko, primerno za kuhanje. V vsako vrečko dodamo nekaj vejic svežega timijana in žličko olja ter vrečke vakuumsko zapremo.
Vrečko z gosjimi prsmi postavimo v pečico, vključimo možnost parnega kuhanja in prsi kuhamo 30 minut pri 72 °C. Prsi morajo biti v notranjosti še rožnate.
Kuhane prsi takoj potopimo v vodo s kockami ledu – tako bomo nemudoma ustavili proces toplotne obdelave živila in se s tem izognili, da bi se prsi prekuhale.
Če nimate strojčka za vakuumiranje ali če naša pečica nima možnosti parnega kuhanja, lahko prsi skuhamo na pari tudi v soparniku.
V manjši ponvi stopimo maslo in dodamo sladkor.
Jabolka očistimo, olupite in jih narežemo na rezine. Ko se sladkor v ponvi stopi, dodamo jabolka. Popečemo jih, da se zlato obarvajo, vmes pa ponev večkrat pretresemo.
Za krompirjeve pogačice vse sestavine, razen olja, v mešalniku zmešamo v gladko maso. V ponvi segrejemo olje in vanj z žlico vlivamo pripravljeno maso. Spečemo štiri pogačice.
Pogačice popečemo z obeh strani (obrnemo jih samo enkrat!) in jih odlagamo na kuhinjsko brisačko.
Na vsak krožnik položimo po eno pogačico. Polovico pogačice obložimo z glaziranimi rezinami jabolk. Na drugo polovico pogačice položimo rezino gosjih prsi tako, da je polovica prsi še na krožniku. Preostale rezine zložimo drugo na drugo v obliki polkroga. Jed obložimo z nekaj jagodami gloga, posolimo s solnim cvetom, po želji tudi s sveže mletim poprom. Jed dokončamo z velikodušno naribanim hrenom. Čisto na koncu lahko dodamo nekaj kapljic ekstra deviškega oljčnega olja.
Nasveti
Gosje prsi za jed, ki vam jo tokrat predstavljam, zmeraj toplotno obdelam na način »sous-vide«, torej vakuumsko zaprte v vrečki in skuhane v posebni napravi z ogreto vodo. Tako obdelano meso je nežno rožnate barve, izjemno mehko in okusno, hkrati pa tudi lažje prebavljivo in bolj zdravo, saj je pripravljeno praktično brez dodatka maščobe (žličko olja dodam le zato, da okrepim okus timijana). Ker verjamem, da večina doma nima strojčka za kuhanje pod vakuumom, predlagam, da meso pripravite v parni pečici ali v soparniku.
Glog je zdravilna rastlina v obliki grma ali nizkega drevesa z nazobčanimi listi. Divji glog zelo pogosto raste v naših gozdovih, ima majhne bele cvetove, ki obrodijo zelo majhne plodove škrlatno rdeče barve, podobne šipku. Plodovi so trdi in kisli, imajo več majhnih koščic in so praktično neužitni. Vzgojeni glog, ki mu pri nas pravimo »pitani glog«, pa je rastlina, prilagojena kmečkim potrebam, zato je njen plod velik kot največji šipek. Po okusu malce spominja na jabolko in je zelo dober. V plodu je 3 do 5 koščičastih semen. Plodovi zorijo septembra in oktobra, obiramo pa jih, ko se obarvajo povsem rdeče. Pred uporabo je treba odstraniti semena, kar je lahko mučeniško delo. Pri nas plodove vložimo v sladkor z dodatkom vrhunskega oljčnega olja in esence gorčice (naprodaj je v lekarnah) ter zapremo v kozarčke. Temu postopku Italijani pravijo mostarda di azzeruolo. V Italiji glogove jagode vlagajo tudi v sladkorni sirup, začinjen s cimetom, in jih tako v kozarčkih ali pločevinkah prodajajo tudi v trgovinah.
Sledite nam
