Posode za vino

Trenutek, v katerem smo, je seveda za nas najpomembnejši, stili, načini pridelave in hranjenja vina pa samo po sebi umevni. A poltrak zgodovine pridelave in uživanja vina je tako dolg, da je ta naš trenutek le neskončno majhen utrinek časa. Za boljše razumevanje vina je treba stopiti korak nazaj in pogledati na zgodovino z razdalje.

V Evropi se je v zvezi z vinom začelo resneje dogajati v času starih Grkov, ki so kulturo vina raznesli v vse svoje kolonije po Mediteranu. Zgodbo so nadaljevali Rimljani, a oboji so načine pridelave povzeli z Bližnjega vzhoda – z območja današnje Gruzije. Tam je vinifikacija mošta tradicionalno potekala v posodah iz žgane gline, vkopanih v zemljo, katerih prostornina je bila tudi do dva tisoč litrov. Imenovali so jih kvevri. Prednosti uporabe kvevrov sta dve: zanje niso potrebovali kleti – vkopali so jih v tla kar ob hiši, pa še temperatura vina v posodi ni preveč nihala, ker so bile posode zatesnjene s pokrovi, ki so jih tudi prekrili z zemljo. Pri starih Grkih je bila metoda enaka, le da so posodo imenovali phitos, Rimljani dolium, na španskem polotoku pa tinaja. V njih so hranili tudi žitarice, med, olivno olje … Danes se za te posode uporablja napačen termin amfora.

Problem, kako vino transportirati do kupcev, so reševali različno. Najpogosteje v živalskih mehovih, pozneje pa v manjših prenosnih glinenih posodah – amforah. Te so v Vzhodnem rimskem cesarstvu uporabljali vse do 11. stoletja. V kontinentalnem delu Evrope so Galci, ki so živeli v nepreglednih hrastovih gozdovih, okoli leta 350 pr. n. št. izumili lesene sode, ki so že v nadvladi rimskega cesarstva postali najpomembnejša posoda za pridelavo, hranjenje in transport vina. Steklenice? Nanje je bilo treba počakati še do 18. stoletja. Leseni sodi so trpežna in robustna posoda, ki se zlahka odkotali na voz ali ladjo. Sodi, ki so stali po kleteh, so bili lahko večji, tisti za transport pa tolikšni, da so jih ljudje lahko premikali. Tudi danes poznamo številne oblike in velikosti, zgodovinska imena zanje pa večinoma uporabljamo narobe. Osnovna dimenzija je bil tonneau (angleško tun ali ton) – sod volumna 900 litrov. Ker je bil preokoren in pretežek za premikanje, so za isti volumen naredil dva soda, imenovana pipe (angl.), ali štiri, imenovane hogsheads (angl.), volumna 225 litrov. Tem zadnjim danes rečemo barrique. V 20. stoletju sta se za pridelavo in hranjenje vina uveljavila še beton – betonske cisterne, od znotraj obdelane z glazuro – in nerjaveča pločevina.

Vplivi materialov posod za hranjenje na okus vina

Leseni sodi. Les je naraven material, poln sokov, zato v surovi obliki ni primeren za stik z vinom. Les za sode je večinoma hrast (lahko tudi akacija, oreh …), ki ga cepijo in ne žagajo, pustijo nekaj časa izpostavljenega dežju in vetru na prostem, potem pa ga zvijejo v primerno obliko in povežejo z jeklenimi obroči. Dokaj preprost recept, ki pa ga le redki znajo izpeljati pravilno do konca. Prvi problem je izbira lesa. Hrasti zanj morajo rasti počasi in dolgo. Les mora biti cepljen na primerno debelino in dovolj dolgo izpostavljen vetru in dežju, da se izperejo čreslovine. Vsi sodi so od znotraj ožgani, saj se posamezni kosi v potrebno obliko ukrivljajo s toploto. Stari mojstri to naredijo počasi ob majhnem ognju, če pa se uporabijo bližnjice (razni gorilniki), so vsa vina, hranjena v takem sodu, obsojena na vonj po dimu ali – v skrajnem primeru – na vonj po zažganem prepečencu. Pri pravilni obdelavi lesa za sode po okusu, ki ga ta da vinu, zlahka spoznamo njegovo poreklo. Najizrazitejša okusa sta po nežni vanilji (francoski hrast) in kokosu (ameriški hrast). Jakost okusa vinarji uravnavajo z razmerjem novih in že rabljenih sodov (z leti namreč sod oddaja vinu vse manj okusa) in z izbiro velikosti soda (večji sod ima zaradi manjše notranje površine v razmerju z volumnom manjši vpliv na vino). O pravi meri in harmoničnosti sadnosti vin in vaniljastih okusov iz soda pa ni enotnega mnenja. Pri nekaterih šampanjskih hišah, ki v svojih šampanjcih želijo odtenek mehkobe v lesu zorjenega vina, je v osnovnih vinih le nekaj odstotkov odtenkov iz hrastovih sodov, pa še ti so bili prej vsaj desetkrat rabljeni. Nepozoren pivec te dodatne kompleksnosti sploh ne poveže z okusom lesa. Drug ekstrem je vinar iz Amerike, ki s ponosom na etiketo zapiše, da je bilo vse vino hranjeno v popolnoma novih sodih in to kar dvakrat. Okus si lahko predstavljate. Kot da bi žvečili zobotrebec iz hrastovega lesa.

Je pa poleg okusov, ki jih sod doda vinu, pomembno še dejstvo, da les diha, ne veliko, a vendarle. Vino v leseni sodih je ves čas v stiku s kisikom, zato zori drugače kot tisto v nepredušnih posodah.

Posode iz nerjaveče pločevine. Te posode so zelo priljubljene zaradi lahkega čiščenja in vzdrževanja ter zmožnosti oblikovanja materiala v vsemogoče oblike. Material je nevtralen, ne prepušča zraka. Rahla pomanjkljivost je, da zaradi tankosti sten posode nima nobene toplotne inercije in se zato uporablja v kombinaciji s hladilnimi sistemi, ki pomagajo ohranjati želeno temperaturo. Vina v takih posodah zorijo drugače kot tista v sodih, se pa da z dodatnimi tehnologijami, inertnimi plini, vpihavanjem kisika vino voditi do točno določenega stila ali okusa. Vpliv lesa se da poustvariti z namakanjem ožganih opilkov lesa, vendar vino, pridelano na ta način nikoli nima kompleksnost in mehkobe vin, hranjenih v lesenih sodih.

Betonske cisterne. Posode imajo veliko toplotno inercijo – temperaturna nihanja v posodi so manj izrazita, zaradi obdelave notranjih površin z glazuro so nevtralne in ne dodajajo okusov. Material je že dolgo iz mode, a se ponekod vrača. V prestižni toskanski kleti Biondi Santi (povprečna cena steklenice vina tekočega letnika je 100 evrov) prevladujejo prav betonske cisterne.

Posode iz žgane gline – kvevri. Zanimivo je, da je taka pridelava vina – v glinenih posodah, vkopanih v zemljo – pri majhnem številu ljubiteljev vina spet zelo priljubljena in cenjena. Trend je pred manj kot dvajsetimi leti začel Slovenec Joško Gravner iz vasice Oslavje nad Gorico. In kakšna so vina iz teh posod? Zelo drugačna, pa ne zaradi posode same, ampak zaradi dolgega stika grozdnih kožic z vinom. Navadno jih pustijo v posodi še nekaj mesecev po končani fermentaciji, zato se iz njih v vino izluži bistveno več snovi kot pri krajših sodobnih maceracijah. V vinih, pridelanih v kvevrih, pogosto zaznamo vosek, s katerim zatesnijo porozne stene, ali borovo smolo, s katero zatesnijo pokrov.

Današnja vina so pogosto rezultat mešanih tehnologij. Fermentirajo v kontroliranem okolju posod iz nerjavečega jekla, zorijo pa v lesenih posodah. Tudi najbolj znana vina iz posod iz žgane gline kar nekaj časa pred stekleničenjem zorijo v lesenih sodih.

Na koncu pa še zgodba iz daljne zgodovine o tem, kako so trgovci pred tri tisoč leti dostavljali vino v starodavna mesta Kish, Ur in Babilon. V Armeniji so iz lahko upogljivih vrbovih vej naredili ogrodje ladje in čeznje napeli ustrojene živalske kože. Na ladjo so naložili posode z vinom in nekaj oslov. Po reki Evfrat so se spustili do mezopotamskih mest, razložili vino, razstavili ladje, prodali ogrodje iz vej, kože naložili na osle in se odpravili domov. Večina zgodovine utone v pozabo. Zato človeštvo nekoč znane stvari vedno znova izumlja na novo. Lep primer so tudi vina iz posod iz žgane gline, ki so se (večinoma) izkazala za boljša, zanimivejša in predvsem okusnejša od večine vin, pridelanih z vrhunsko tehnologijo opremljenih tehnologov.