Pica s poletno zelenjavo

Sestavine:

Prvi korak

• ½ vrečke kislega testa Fala
• 500 g bele moke (Manitoba)
• 380 g vode

Drugi korak

• ¼  kocke svežega ali ½ vrečke suhega kvasa Fala
• 1,5 male žličke soli
• 1,5 male žličke sladkorja
• 70 g vode

Nadev:

• 400 g paradižnikove omake
• 50 g suhe salame
• 250 g šunke
• 150 g trdega kravjega sira
• 150 g ovčjega sira
• 2 papriki
• 1 jajčevec
• 1 bučka

Povzetek priprave:

• Prvi korak: avtoliza (počivanje testa, ki smo ga zamešali iz sestavin prvega koraka):  tri ure
• Drugi korak: dodajanje ostalih sestavin k osnovnemu zamesu.
• Prvo vzhajanje: 5 x ponovljen postopek raztegovanja in prelaganja testa vsake pol ure, nato še eno uro vzhajanja, skupaj 3,5 ure.
• Pred-oblikovanje: testo razdelimo na primerno velike kose (glede na želeno velikost pice), te pa oblikujemo v kroglice.
• Drugo vzhajanje na pladnju: vsaj dve uri na sobni temperaturi; če imamo več časa, jih pustimo vzhajati v hladilniku.
• Oblikovanje: kroglico oblikujemo, razvlečemo v okroglo ploščato obliko in obložimo
• Peka na vročem pladnju: 10- 15 minut na najvišji temperaturi ali na žaru 4 minute.

Podroben opis običajnega postopka:

Vodo, moko in kislo testo Fala dobro premešamo, pokrijemo s folijo in pustimo počivati vsaj dve uri (lahko zamesimo zvečer in nadaljujemo drugo jutro, ali pa zjutraj pred odhodom v službo in zaključimo popoldne).

Nato dodamo v posodo  s testom kvas Fala in  sladkor ter dobro premešamo. Testo mešamo najprej počasi, nato na najvišji hitrosti deset minut; med mešanjem dodamo sol.

Tik preden zaključimo na roke vmešamo še vodo – le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način povleci in preloži (testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode primemo testo in ga povlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode.

Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo, … ponovimo štirikrat, oziroma dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto – s tem smo okrepili glutenske vezi.

Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo – postopek ponavljamo na pol ure, po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi oz. na hladnem, če bo čas počitka več ur.

Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo na primerno velikost. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo – s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta.

Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa, da dobimo obliko, podobno kroglici. Po potrebi še ponovimo.

Nato testo v obliki hlebčka pokrijemo s folijo ali drugo posodo ter pustimo počivati dve uri (testo lahko damo v neprodušno posodo v hladilnik in ga pustimo do naslednjega dne).

Vzhajano testo stresemo na gladko in pomokano površino. Z mokrimi rokami ga razvlečemo na vse strani, od sredine proti zunanji strani, tako da dobimo testo primerne debeline – tanko na sredini z nekoliko debelejšim zunanjim robom.

Testo obložimo s paradižnikovo omako, ki smo ji dodali zelišča po izboru (rožmarin, baziliko, peteršilj, timijan, origano, poper, ščep soli), koščki suhe salame, šunke, naribanim sirom in narezano poletno zelenjavo: papriko, bučke, jajčevce.

Če bomo pice pekli v pokritem žaru, žar segrejemo do najvišje temperature. Prvo pico položimo na žar, pokrijemo in pečemo 3-4 minute. Nadaljujemo s peko preostalih pic.

Seveda pa jih lahko pečemo tudi v pečici. Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo skupaj s pekačem, na katerem bomo pekli pico.

Obloženo pico prestavimo s hladnega pekača na vročega s pomočjo peki papirja in vroč pekač prestavimo nazaj v pečico in jo spečemo na visoki temperaturi. Nadaljujemo s peko preostalih pic.