Pečenka: osnove

Kakšna je klasična pečenka?

Klasična pečenka je v našem okolju predvsem svinjska in telečja, v zadnjih letih pa postajajo vse bolj priljubljeni tudi večji kosi govedine. Tu so osnove o klasičnih in manj klasičnih kosih mesa.

 

Svinjina

Ko se bomo odločili za pripravo svinjske pečenke – če se ravnamo po starih vražah, bo ta najprimernejša za novoletno pojedino – bomo verjetno izbrali kračo ali pa svinjski vrat, ki je močno prepreden z maščobo in zato najokusnejši. Polni okusa so tudi ‘manjvredni’ kosi, denimo rebra, prsa in potrebušina (znana tudi kot trebuševina ali flam). Primerna je tudi zarebrnica, torej celoten hrbtni predel med vratom in ledvenim delom, kjer se hrbta držijo rebra. Če zarebrnici odstranimo glavno hrbtno mišico, dobimo ribo (kar ni isto kot svinjska ribica), ki je sicer nekoliko pusta. Toliko bolj slastna je ledvena pečenka, ki obsega file z ledji in kostmi.

File, verjetno bolj poznan kot svinjska ribica, je najmehkejši in po mnenju nekaterih najboljši za pečenko. Za pečenke so primerni tudi vsi kosi stegna (zadnja noga) in plečeta (prednja noga), odlična pa je predvsem krača (iz prednje ali zadnje noge), ki jo pripravimo s kostjo.

Pri svinjski pečenki najbolj navduši zapečena skorjica iz kože in maščobe. Pred peko jo moramo zarezati v obliki rombov ali ribje kosti, da se lepše speče (kožo in plast maščobe lahko tudi ločimo od mesa in nastali žepek zapolnimo z zelišči in maslom).

 

Recepti

Svinjska pečenka wellington – ena od prazničnih klasik

Svinjska pečenka v zeliščni skorjici z jabolčno omako – zelišča so pečenkin najljubši dodatek

Zvita pečenka z zelišči – zeliščni nadev poskrbi za presenečenje

 

Teletina

O telečji pečenki raje kot o nesrečnem simbolu slovenskega realizma razmišljamo kot o tradicionalni izbiri za slastno pečenko, ki je tako mehka, da bi se je skorajda lahko lotili z žlico. Tudi pri tej je prva izbira krača (bočnik), ki jo vedno pečemo s kostjo. Poleg te so primerni tudi drugi deli stegna (zadnja noga): zunanje stegno (frikando), notranje stegno in telečja krogla (oreh). Pleče (prednja noga) lahko za večje število jedcev spečemo kar celo. Najbolj cenjen kos teletine je file, bolje poznan kot pljučna pečenka, ki ga lahko skupaj z ledji in kostmi spečemo tudi kot ledveno pečenko. Hrbet (zarebrnica) za pečenko lahko spečemo s kostmi ali brez njih.

Čeprav spadajo rebra, prsi in potrebušina v nižji cenovni razred, so zaradi več maščobe to izjemno okusni kosi. Izkoščena rebra lahko uporabimo za zvito pečenko, telečje prsi nadevamo s kruhom, pečena rebra s kostmi pa poskrbijo za odlično omako. Vrat ima veliko vezivnega tkiva in je manj primeren za pečenko, če pa ga izberemo, ga zares dolgo pečemo pri nizki temperaturi.

Nekateri mojstri pravijo, da je za pečenko dobro izbrati vsaj 800 g težak kos teletine, saj sicer ne bo dovolj sočna.

 

Recept

Telečja pečenka z mladim korenjem in pomarančo – iz enega lonca

 

Govedina

Z govejo pečenko smo se pri nas začeli spoznavati nekoliko kasneje, ko smo zares usvojili proces zorjenja, zaradi katerega je meso mehkejše in okusnejše. A tudi če je goveje meso res dobro ‘uležano’, bo za pečenko najprimernejša dolga peka pri nizki temperaturi. Če si želimo pripraviti mehkejše dele, posežemo po notranjem stegnu ali križu (roža). Najbolj cenjen je seveda file, torej pljučna pečenka, ki mora biti, ko jo razrežemo, čudovito rožnata in sočna. Pripravimo jo lahko tudi s celimi ledji in kostmi. Zelo priljubljen je tudi rostbif, hrbtni del s kostjo ali brez.

Rebra, prsa in potrebušina (flam) so manj primerni za pečenko, saj lahko ostanejo precej žvečljivi, če niso bili dovolj zorjeni in zares počasi pečeni.

 

Recepti

Bržolna pečenka, marinirana s suhimi jurčki – pečenka, kakršne verjetno še niste jedli

Goveja pečenka s korenjem in preprosto omako – popolnoma brez kompliciranja

Goveja pečenka z vinsko in hrenovo omako – čudovita družba pečenki sta tudi vino in hren

Rostbif z zeliščno-gorčično skorjico – hrustljava skorjica je pika na i

Pljučna pečenka s hrenom in pršutom – razkošje za praznike

 

Druge vrste pečenke

Jagnjetino izberemo redko in seveda predvsem v pomladnih mesecih, ko je meso najboljše, še redkeje pa posežemo po divjačini, za katero se odločamo predvsem jeseni. Je lahko pečenka tudi perutninska? Mnenja se pri tem razlikujejo, čeprav – zakaj pa ne? Morda je ravno to tema, ki jo lahko ob priložnosti razdremo z mesarjem, ki bo, če se želimo resnično izmojstriti v pripravi pečenk, moral postati naš dragi prijatelj. Prijazen, iskren odnos (mar niso ti bistvo praznikov) z mesarjem nam bo zagotovil, da se bodo na našem omizju znašli ne le najboljši, temveč tudi ustrezno veliki in odlično pripravljeni kosi, s katerimi bo užitek delati.

 

Recepti

Jagnječja pečenka – nadevana in nežno pečena

Jelenova pečenka z bučo in sečuansko soljo – primerna za jesenske pojedine

Divjačinska pečenka Wellington z divjimi gobami – divje z divjim

Pečen puran s slanino in gorčičnim maslom – če ste za perutninsko pečenko

Pečen piščanec z limonovo-timijanovo masleno omako – tudi piščanec je primeren za slavnostno večerjo