Na dva načina do najboljšega testa za pico
piše: Zoran Triglav
Izkušeni mojster Jan Butolen vam svetuje, kako doma pripraviti odlično testo za pico.
PizzaLab je koroška zgodba o napolitanski pici, ki jo piše Jan Butolen z ekipo v svoji črni prikolici, s katero se pojavlja na različnih dogodkih.
Nedavno je zgodbo dopolnil še bistro s picami in italijanskimi specialitetami ItalianLab, ki deluje v središču Slovenj Gradca.
Jan Butolen, izkušen mojster, svetuje, kako pripraviti testo za pico.
Sam ga za svoje potrebe skrbno pripravlja po lastni recepturi, za vas pa je pripravil recepturi za pripravo testa po dveh različnih metodah.
Poskusite in ugotovite, katera vam najbolj ustreza. A pozor, za najboljši rezultat je treba sestavine odmeriti natančno.
DIREKTNA METODA
Sestavine:
1,5–2 g svežega kvasa
1 kg moke tip 0 ali 00
7 dl čim bolj mrzle vode
25 g drobno mlete soli
Postopek:
V vodo nadrobimo kvas, da se čim bolj raztopi. V mešalnik stresemo moko in ca. 5,5–6 dl vode ter pri nizki hitrosti mešamo približno 5 minut.
Šele nato dodamo sol ter postopoma povečujemo hitrost. V zelo počasnem curku dodajamo preostanek vode.
Mešamo toliko časa, da nastane gladko in sijoče testo (ca. 15 min). Testo pustimo počivati na sobni temperaturi ca. 1 uro. Vmes ga dvakrat prepognemo.
Po eni uri oblikujemo hlebčke in jih damo v hladilnik. Najbolje je, da se testo pripravlja vsaj 24 ur prej.
Testo damo iz hladilnika 2–3 ure pred peko.
Recept zadostuje za 6 hlebčkov po ca. 280 g.
Hidracija testa znaša 70 %.
100 % BIGA
Za bigo potrebujemo:
3–4 g svežega kvasa
1 kg moke tip 0 ali 00
4,5 dl čim bolj mrzle vode
Za končno testo še:
1,5–2 g svežega kvasa
2,2–2,5 dl čim bolj mrzle vode
25 g drobno mlete soli
Postopek priprave bige:
V vodo nadrobimo kvas, da se čim bolj raztopi. V mešalnik damo vso moko (1 kg).
Na najmanjši hitrosti v zelo počasnem curku prilivamo vodo, v kateri smo predhodno raztopili kvas.
Ko se moka in voda grobo premešata, mešalnik ugasnemo. Pri tem je zelo pomembno, da ne razvijemo glutena, zato postopek ne sme trajati predolgo.
Celoten postopek lahko naredimo tudi na roke, brez mešalnika.
Bigo damo počivati na 16 stopinj Celzija za 24 ur.
Postopek izdelave testa:
V mešalnik damo bigo (narezano na kocke), ki smo jo pripravili prejšnji dan. V vodi čim bolj raztopimo preostali kvas.
Če želimo 67 % hidracijo, dodamo 2,2 dl vode, za 70 % hidracijo pa 2,5 dl.
Ledeno mrzlo vodo (približno 1,5 dl) počasi pri nizki hitrosti mešalnika dodajamo v bigo, ta postopek traja ca. 5 minut.
Dodamo sol ter povečamo hitrost. Zelo počasi dodajamo še preostanek vode in vse skupaj mešamo tako dolgo, da dobimo gladko in sijoče testo.
Postopek traja ca. 15 minut. Testo pustimo počivati približno 1 uro. Vmes dvakrat naredimo prepogibe testa.
Po eni uri naredimo hlebčke.
Če testa ne bomo uporabili isti dan, ga damo v hladilnik za 24 ur.
V nasprotnem primeru jih vzhajamo še vsaj 4 ure.
Napolitanska pica
Zgodba o napolitanski pici se je začela že v stari Grčiji, dokončno pa so jo razvili in tudi posvojili v Neaplju.
V svet je prišla z italijanskimi migranti. Medtem ko je bila v preteklosti ena najpreprostejših jedi, dandanes ni več tako.
Novodobna napolitanska pica je postala pravo gurmansko razvajanje in hkrati najbolj prepoznavna vrsta pice na svetu.
Napolitanska pica je postala tako priljubljena in dovršena, da je v zadnjih letih našla pot tudi do Michelinovih zvezdic.
Umetnost priprave napolitanske pizze se je uvrstila na Unescov seznam kulturne dediščine.
Prava napolitanska pica mora imeti na napihnjenem robu temne pege, nekakšen leopardji vzorec.
To ne pomeni, da je zažgana, ampak pravilno pečena.
Ker jo picopeki raztezajo ročno pultu, drugič pa še na loparju, običajno ni popolnoma okrogla, kar je znak tradicije.
Pico napolitanskega tipa začnemo pripravljati s skrbno izbrano moko tipa 0 ali 00 vsaj dva dni pred peko.
Tako dolgo vzhajanje je mogoče zaradi visoke vsebnosti beljakovin v moki.
Ob pripravi testa se razvije gluten, ki ponuja idealno ravnovesje med raztegljivostjo, trdnostjo in elastičnostjo ter nam pomaga doseči visok, mehak in aromatiziran rob pice – »cornicione«.
Poleg pravilno pripravljenega testa za pravo napolitano potrebujemo še najboljše pelate San Marzano, ki se ponašajo s certifikatom D.O.P., kar pomeni zaščiteno označbo porekla.
Ti pelati rastejo na geografsko zaščitenih rodovitnih vulkanskih tleh in sončnih območjih podeželja Sarnese-Nocerino v bližini Salerna in Neaplja v Italiji.
Paradižnikove pelate se nabira ročno in postopoma, da dosežejo optimalno zrelost.
V kombinaciji z nežnim prekuhavanjem ter z dodatkom sveže bazilike za piko na i dobimo osnovo, na kateri gradimo pice po želji in okusu.
Da se okusi povežejo v čudovito celoto, dodamo mocarelo fior di latte, kar dobesedno pomeni cvet iz mleka oziroma mlečni cvet.
Fior di latte je mehak, nežen in prefinjen sir iz 100-odstotno kravjega mleka in naredi našo pico lažjo ter omogoča okusiti vse sestavine na pici.
© Salomon d. o. o., 2024.
Vse pravice pridržane.
Revija Dober tek je odlična kulinarična revija s preizkušenimi recepti. Eno najbolj branih kulinaričnih revij v Sloveniji sta leta 1995 ustanovila Darko in Zdenka Petelin, danes pa njuno tradicijo nadaljuje hči Urška Petelin, ki z zavzeto ekipo vsak mesec poskrbi za svežo zbirko receptov in obilico pestrih vsebin za sladokusce. V uredništvu revije Dober tek izdajamo tudi kuharske knjige in posebne tematske izdaje, kulinariko pa z bralci v praksi delimo tudi z organizacijo kuharskih tečajev, delavnic, degustacij in kulinaričnih izletov.
Uspešno sodelujemo tudi s številnimi podjetji, za katera pripravljamo kulinarične vsebine, kot so promocijska besedila, recepti, fotografije in videorecepti za posebne projekte in tematske publikacije, ter organiziramo dogodke in tiskovne konference.