A to ni bila prva vizija gospoda Baussana, ki je že leta 1976 ustanovil verigo kozmetičnih trgovin L’Occitane de Provence. Ko je za predstavitev kozmetične linije z oljčnim oljem pripravljal fotografsko razstavo, je fotografe poslal po vsem Sredozemlju in jim naročil, naj fotografirajo oljčne nasade. Ti so z obiskov pri pridelovalcih oljk prinesli tudi olja. Gospod Olivier, čigar ime po francosko pomeni oljka, jih je poskusil in bil nad njihovo raznolikostjo navdušen, zato je prišel na zamisel, da bi na enem mestu zbral vse avtohtone mediteranske specialitete. Leta 1996 je na otočku Ile Saint-Louis v Parizu svečano odprl prvo trgovino Oliviers&Co. Danes je njegova butična trgovinica skoraj v vsakem večjem mestu v Franciji, na svetu jih je nekaj manj kot sto, od leta 2009 pa ljubitelje dobrega razveseljuje tudi v Ljubljani.

Iz Slovenije v Francijo in nazaj

Maja je Primorka, Eric Francoz iz Bordeauxa. Spoznala sta se v Sloveniji, tu živela dobri dve leti, nato pa odšla v Francijo v Orleans, kjer se je Maja po naključju zaposlila v trgovini Oliviers&Co. (skrajšano O&Co.). Koncept ji je takoj prirasel k srcu. »Zmeraj sva imela v mislih, da taka ponudba manjka v Ljubljani. Odločila sva se, da se vrneva, odpreva trgovino in Slovencem ponudiva mediteranske delikatese. In da bova sama svoja šefa,«v šali pravi Maja. Pred njuno trgovinico v središču Ljubljane na Slovenski cesti v glinenih posodah rastejo majhna oljčna drevesa in nakazujejo, zakaj je trgovina vredna obiska. Katere izdelke določenih kolekcij bosta ponudila v svoji trgovini, izbirata sama: »Najprej sva naročila vse, da bi videla, kaj Slovenci kupujejo, kaj potrebujejo in kaj jim je všeč. Ugotovila sva, da kupujejo vse, vsega po malem. V Franciji ni tako. V Provansi v trgovinicah O&Co. ne prodajo veliko oljčnega olja, saj lahko tam dobrega kupiš na vsakem koraku, na Norveškem pa ga prodajo toliko, kot v celi Franciji skupaj! V Franciji tudi ne kupujejo toliko kozmetike, v najini trgovini pa zelo radi kupujejo tudi ekološka mila in kreme na oljčni osnovi,«  v odlični slovenščini s simpatičnim francoskim naglasom pripoveduje Eric. »Tako da večinoma naročava prav vse,«doda Maja in pokaže na resnično do stropa napolnjene police s kozarčki, steklenicami in vrečkami.

Oljka od korenin do plodov

Oljka je bila od nekdaj na piedestalu verige Oliviers&Co.: ponujajo oljčna  olja, olivne namaze, namizne olive, posode iz oljčnega lesa, sadike oljk, vse do kozmetike z oljčnim oljem in izvlečki oljčnih listov, ki so odličen antioksidant. Oljčna olja, ki jih ponujajo, so reprezentativna za kraj, od koder izhajajo, večina jih ima tudi zaščiteno označbo porekla. »Zaradi zagotavljanja kakovosti so pogosteje izbrani izdelki s severnega Sredozemlja, tudi iz Hrvaške Istre,«našteva Maja. Aromatizirana olja pridelujejo v Apulji na jugu Italije po tradicionalni metodi simultanega prešanja. Oljčnemu olju namreč arom ne dodajo na koncu, temveč sočasno prešajo olive in sestavino, ki bo olje aromatizirala (neolupljeno mandarino, limono, česen, zelišča …). Tako se s prešanjem izločijo eterična olja dodanih sadežev ali zelišč in se povežejo z oljem oliv. »Olive niso samo zelene in črne, delijo se po sortah in vsaka ima svojo obliko, barvo, čas dozorelosti, okus, teksturo, namen uporabe ter način predelave. Taggiascaso manjše avtohtone olive iz Ligurije, za Francijo so značilne hrustljave zelene picholine, olive aglandau, ki jih pred vlaganjem potolčejo in dodajo janeževa semena, in olive tanche, ki jih 6 mesecev zorijo v soli. Te so iz Nyonsa v Severni Provansi in so najbolj cenjene namizne olive v Franciji.«

Od marmelad do kisov

Zgodba Oliviers&Co. se je začela z oljčnimi olji in se postopoma širila, najprej na oljčne in zelenjavne namaze, kolekcijo s tartufi, zdaj pa je v ponudbi že cela vrsta pripravkov, prav posebnih marmelad (iz hrušk in kostanja, iz breskev in marelic z muškatnim vinom in mandlji …), tradicionalnih kruhkov, polivk in testenin, prigrizkov ali tapasov iz Galicije (lignji v lastnem črnilu, trebušni del rumeno plavega tuna v oljčnem olju …), soli in začimb. Pri teh Maja izpostavi »pravo, zares Pravo«mešanico provansalskih zelišč: »So resnično s provansalskih tal, zelišča naberejo ob pravem času, ko razvijejo najboljše arome, in jih pravilno  posušijo, pomembno pa je tudi pravo razmerje.«Kar nekaj polic v trgovinici je namenjenih balzamičnim in vinskim kisom, med katerimi so kisi, narejeni iz določenih sort vina, del obeh linij pa so tudi aromatizirani kisi: balzamični kis z naravno aromo fige, rdeči vinski kis z granatnim jabolkom, s katerim lahko obogatimo sorbet, kis s češnjami, ki ga lahko pokapamo po močnem siru ali vaniljevem sladoledu, in novi kis z malinami … »Ta kis v Sloveniji ni tako znan, v Franciji pa je zelo priljubljen. Največkrat malinov kis uporabljamo za deglaziranje pečenih telečjih jeter. Jetra spečemo, jih odstranimo iz ponve in ponev zalijemo z malinovim kisom, da nastane dobra omakica,« poznavalsko razlaga Eric, ki v kuhanju uživa. »To je res tipična jed, kar preverite, poskusite jo lahko v vsaki brasserie (gostilnici) povsod v Franciji!«

 

Priznani kuharji

Raznolikim mediteranskim izdelkom ustvarjalci O&Co. dvakrat letno dodajo novo kolekcijo. Pri izboru jim pomaga Eric Verdier, poklicni degustator vina, oljčnega olja, čokolade in kave, ki ima v visoki gastronomiji toliko poznanstev, da je k sodelovanju z O&Co. privabil tudi priznane francoske in italijanske kuharje. »Vrhunski kuharji sestavijo recepte, po katerih obrtniki pripravijo naše izdelke. Polovica kuharjev je v Franciji med ljudmi zelo znana, saj ima Michelinove zvezdice in se pojavlja tudi na televiziji,« pove Maja. Eden takih je Gérald Passédat, kuhar in lastnik restavracije Le petit Nice v Marseillu s tremi Michelinovimi zvezdicami, ki je za O&Co. iz izključno manjših sredozemskih rib in jastoga pripravil tipično provansalsko gosto ribjo juho zelo intenzivnega okusa. Ko so pred leti pri O&Co. začeli predelovati tudi klasike, kot so čokoladni namaz, majoneza in kečap (izziv predelave standardnega industrijskega proizvoda, ki bi imel intenzivnejši in večplasten okus ter bi vseboval manj sladkorja, je bil precejšen), pa so pripravo majoneze zaupali slavnemu beneškemu kuharju Renatu Piccolottu, ki v restavraciji luksuznega hotela Cipirani nasproti trga Svetega Marka ponuja avtentične beneške jedi, nadgrajene s kuharsko domiselnostjo. Za Oliviers&Co. je ustvaril kremasto majonezo iz oljčnega olja, ki ji je dodal kapre in kandirano limono.

Doma kuha on

Zakonca Maja in Eric Jean seveda rada dobro jesta in izdelke, ki jih ponujata v trgovini, izbirata po lastnem okusu. »Če ti nekaj ni všeč, boš težko prodal, tako pač je,« pravita. »Doma nimava samo kisa in olja, imava po deset različnih vrst kisa in olja, s katerimi je solata vsakič drugačna. Vsak večer si ob kozarcu vina na kruhke, kot so ciappe, tradicionalni hrustljavi kruhki iz Ligurije, maževa namaze iz naše ponudbe. Kuha pa predvsem Eric, in to odlično! Zadnja leta tudi sladice. Čokoladni fondant mu zmeraj uspe, šarlote so krasne, recept za crème brûlée pa je tako izpopolnil, da bi ga lahko dal mnogim kuharjem,«ga hvali Maja. Ko na obisk pridejo prijatelji iz Francije, jim Eric rad pripravi jadranske ribe: »V Franciji ribe postrežejo že filirane, pogosto v omakah, a meni so ljubše vaše navade. Ko jim na mizo prinesem celega brancina, zraven pa še blitvo in krompir, so navdušeni!«Ker živita v središču Ljubljane, Eric vsak drugi dan obišče tržnico in kupi le sezonske sestavine. Pravi, da je ponudba dobra, nekaj pa le pogreša: »Ostrige! Pri nas je navada, da greš v pekarno po baguette (francosko štruco), pred pekarno pa je stojnica s svežimi ostrigami, ki si jih privoščiš za aperitiv. Tudi race in pegatke pogrešam, doma smo jih velikokrat jedli.«Iz svoje zbirke receptov je za revijo Dober tek pripravil nekaj jedi, v katerih je uporabil izdelke iz njune trgovine in dodal moto, da je v vsakdanje življenje dobro prinesti nekaj drugačnega, zdravega in predvsem okusnega.

 

Izbrani Ericovi recepti:

Obrnjena jabolčna pita

Tian z jajci, žafranom in začimbo ras al hanout

Obloženi kruhki s kozjim sirom, pestom in polsuhimi paradižniki

»Cake« z olivami, polsuhimi paradižniki in oljem z baziliko

Galerija

OZNAKE
O hraniO ljudeh
Deli