Janez Dolšak
piše: Urška Petelin
Članek je objavljen v reviji Dober tek, september 2012
Janez Dolšak je v ljubljanskem hotelu Union zaposlen vse od začetka svoje kuharske poti. Po šolanju je tu začel kot pripravnik, danes pa ima kot vodja kuhinj Grand Hotela Union že štirinajsto leto na skrbi osrednjo hotelsko kuhinjo, kavarno s slaščičarno, restavraciji Smrekarjev hram in Unionsko Klet ter restavracijo hotela Central. »Dopoldne sem predvsem v pisarni, skrbim za organizacijo, razporejam jedi in sestavljam menije. Nato se preselim v kuhinjo, kjer se delo lahko raztegne vse do večera,« opisuje svoj delavnik. V štiriindvajsetih letih, kolikor jih je preživel v unionskih kuhinjah, je iz prve vrste lahko opazoval, kako je z leti eden najbolj prefinjenih ljubljanskih hotelov rastel in se spreminjal, z njim pa se je razvijala tudi kulinarična ponudba. Ko je hotel v začetku devetdesetih iz turističnih vod prešel v pretežno kongresno-poslovne in so v njem odprli nov kongresni center, je Janez Dolšak odpotoval v London in v uglednih londonskih hotelih Claridges, Conrad in Dorchester nabiral znanje, kako zadovoljiti poslovnega gosta in organizirati banketne storitve na najvišji ravni. »Vseskozi je bilo pestro, tako da mi res nikoli ni bilo treba razmišljati o službi drugje,« se spominja. A če bi lahko zavrtel čas nazaj, bi izpolnil tudi svojo mladostniško željo in se za nekaj časa preizkusil kot kuhar na turistični ladji: »To se mi je zdelo kot velik delovni izziv, na njej bi se lahko veliko naučil in spoznal ogromno različnih kulinarik,« pravi. Različne kulinarike zdaj spoznava tudi na kuharskih tekmovanjih. Je član ocenjevalnih komisij tekmovanj Društva slovenskih kuharjev in slaščičarjev in že osem let vodja nacionalne profesionalne kuharske ekipe, ki je ravno v vročici priprav na kuharsko olimpijado v Erfurtu. Ta bo že v začetku prihodnjega meseca. Trenutno je naša reprezentanca v zlati sredini, svoj tekmovalni meni je v zadnjih štirih letih uspešno preizkusila tudi na vmesnih evropskih in svetovnih tekmovanjih, v Erfurtu pa Janez Dolšak seveda pričakuje najboljše. Srečno!
Kakšna je vaša prva kuharska izkušnja oziroma spomin v povezavi s hrano ali kuhanjem?
Moj prstek je bil povsod; v nadevih za potice in zavitke, kremah in seveda v »špajzi«, kjer je zabredel v marsikateri lonček. Pri dvanajstih letih prvi uspeh z orehovo torto in neuspeh s potico.
Zakaj ste postali kuhar?
Malo zaradi maminih genov, ker so imeli furmansko gostilno. Predvsem pa je kriva sestra , ki me je peljala na gostinsko šolo in rekla »Boš kar kuhar, ker pečeš dobre torte.«
Tradicionalna ali moderna kuhinja?
Rad preverjam tradicionalne stare recepte in poskušam odkriti njihove skrivnosti nastajanja v določenem okolju in času. Moderno kuhinjo pa predvsem uporabljam pri delu.
Kdo je vaš »kuharski heroj«?
Marjan Lešnik je bil moj prvi stik z osnovo francoske kuhinje, s katero sem lažje razumel moderno. Blizu sta mi Charlie Trotter in Marco Pierre White.
Najljubše opravilo v kuhinji?
Kuhanje in kreiranje novih kombinacij jedi in menijev.
Najmanj ljubo opravilo v kuhinji?
Čiščenje lignjev (so se mi zamerili pri prvem delu prakse).
Iz katerega živila najraje ustvarjate?
Iz rib in morskih sadežev. In maslene skulpture iz margarine.
Najljubša knjiga o kuhanju?
Pellaprat, Larousse, Enciklopedija Alaina Ducassa in zbirka Modernist cuisine.
Na kaj ste najbolj ponosni?
Na kuharsko ekipo, s katero delam, in na nacionalni kuharski tim.
Kaj pogrešate v slovenskem kulinaričnem svetu?
Pestrejšo ponudbo lokalnih živil in več neposrednega povezovanja s pridelovalci, kar bi zagotavljalo kvalitetnejšo in sezonsko ponudbo
Kuharski nasvet našim bralcem?
Če prvič ne uspe, bo drugič gotovo bolje!
Sledite nam
