BBQ žargon – govoriš naš jezik?

Vsaka stroka pozna svoj “jezik” oziroma žargon. Ta vsebuje posebne izraze, ki najpogosteje ostanejo v izvorni obliki jezika, v katerem je nastalo največ vsebin in gradiva. Na ta način najlažje poteka komunikacija med stroko tudi mednarodno.

Barbecue ni nobena izjema. Izhaja iz Amerike, zato je največ izrazov v angleščini. Tudi merske enote, denimo temperaturo v Fahrenheitih, je ob vsem tem lažje uporabljati, saj so navedene v vsej literaturi, receptih, nenazadnje na termometrih prekajevalnikov.

Nekakšen BBQ žargon sestavljajo prav izrazi, ki se jih v angleškem jeziku uporablja za opis določenih lastnosti, stanj ali procesov v postopku dimljenja kosov mesa do popolnosti. Nekaj najbolj značilnih izrazov bomo opisali in poskušali smiselno prevesti za lažje razumevanje.

Oprema in merske enote

• Pit/Fire pit – najstarejši izraz za prekajevalnik
• Smoker – prekajevalnik
• Racks – rešetke žara ali prekajevalnika
• Probes – sonde analognih ali digitalnih termometrov za meso
• Coals – izvorno lesna žerjavica v velikih zidanih prekajevalnikih, ki hkrati daje dim in vročino
• Tongs – prijemalke, izraz, povezan z žarom in dimom
• Mop – velik čopič za vlaženje kosov mesa ali kar velika metla za tla v velikih hišah dima
• Smoke House – izvorno pokrit prostor/skedenj, kjer so postavljeni prekajevalniki; tudi oznaka za BBQ restavracijo
• Butcher paper – starinski mesarski papir za zavijanje kosov mesa v prekajevalniku
• Wrap – izraz za zavijanje mesa v folijo ali mesarski papir za skrajšanje časa peke
• Fahrenheit – temperature se v Ameriki merijo v Fahrenheitih, ne v Celzijevih stopinjah. Oznaka je °F. Na primer najpogosteje uporabljena temperatura dimljenja je 225 °F ali 107 °C. Zaradi literature in medijev je uporaba Fahrenheit merske enote glavna po vsem BBQ svetu.
• Stall ali Plateau – notranja temperatura mesa okrog 165-175 °F, kjer se segrevanje mesa med dimljenjem zaradi izhlapevanja vlage za nekaj časa ustavi.
• Probe tenderness – mehkoba mesa ob koncu dimljenja, ko je tako mehko, da gre sonda termometra skozi meso brez upora. Na ta način lahko vemo, da je meso optimalno pripravljeno, tudi brez delujočega termometra.
• Rest/Resting – obvezen ali zelo priporočljiv počitek za meso po končanem dimljenju, ki pa ne pomeni hlajenja, ampak počivanje v izoliranem okolju ali pri nižji nadzorovani temperaturi, da se umiri in postane še mehkejše in bolj sočno.

Kosi mesa, sestavine in drugi izrazi

• Ribs – svinjska ali goveja rebra
• Butt – kos, izrezan iz svinjske plečke, za pripravo natrgane svinjine (pulled pork)
• Whole Hog – tradicionalno pripravljen cel pujs na posebnem prekajevalniku ali izraz za jed
• Brisket – goveje prsi
• Links/Hot links – klobase
• Rub – mešanica začimb
• Mop sauce – tekočina za vlaženje kosov mesa (navadno kis z dodatki)
• Bark – značilna skorja na kosih mesa iz prekajevalnika
• Smoke ring – značilen rdeč rob pod skorjo mesa, ki nastane v interakciji dima s surovim mesom v začetni fazi dimljenja
• Injection – tekoča mešanica arom in začimb ter drugih dodatkov, ki se jih uporablja za izboljšanje mehkobe, okusa in sočnosti velikih kosov mesa, in se jo vbrizga v meso.
• Brine – slanica, v katero se potopi perutnino, tudi svinjino in ribe, za bolj sočno in okusno meso. Ni enaka kot mešanica za injiciranje.
• Au jus – zelo okusen mesni “sok”, ki se nabere od kosov mesa med dimljenjem. Loči se ga od maščobe in uporabi za BBQ omako ali vmešanje v natrgano meso za okus in sočnost.
• Binder – vezivo za mešanico suhih začimb na kosu mesa. Lahko so različna olja, razne pekoče omake, worcestrska omaka, gorčica, majoneza …

To so le najpogostejši izrazi, s katerimi se sreča vsakdo, ki se prvič spoznava z veliko barbecue kulturo.

Njihovo razumevanje vsekakor pomaga pri pripravi lastnih okusnih dimljenih jedi. Pa tudi pri branju knjig ali ogledu videoposnetkov in dokumentarnih filmov.

Še posebno pa, če ste pripravljeni svoje življenje delno peljati tudi po barbecue poti. Ta vas bo prej ali slej popeljala na potovanja in dogodke, kot so festivali in tekmovanja.

Tam lahko namreč srečate številne somišljenike iz širnega sveta, ki se srečujejo zaradi ene same stvari – velike ljubezni do skrivnosti ognja in dima. Tudi na BBQ festivalu v Sloveniji, ob Zbiljskem jezeru.

Torej – govoriš naš jezik?