Argentinska kuhinja

dreArgentinci zase pravijo, da so srečen narod, saj se je Bogu med ustvarjanjem sveta ravno nad njihovo deželo razparala vreča, v kateri je nosil dobrote, ki jih je nameraval razporediti po vsem svetu: visoke gore, prostrane planjave, jezera, reke in morje, rodovitna prst, živahen temperament, družabnost, ples, glasba in odlične jedi … V šali dodajo, da Bog storjenega ni mogel popraviti, zato je ravnotežje vzpostavil s tem, da Argentincem ni dal sposobnosti, kako vse dobro spremeniti v svoj prid. Čeprav je v vsaki šali zrno resnice, Argentinci v zadnjem desetletju vse uspešneje tržijo svoje naravne danosti. Leta uspešne promocije odlične argentinske govedine so se (utemeljeno) obrestovala, s filozofijo kakovosti nad količino pa so se začela vzpenjati tudi argentinska vina.

Mediteran v Južni Ameriki

Argentinska kuhinja se je razvijala pod močnim vplivom evropske kuhinje, predvsem španske in italijanske, in danes velja za mediteransko z južnoameriškim pridihom. Kot večina južnoameriških držav je bila tudi Argentina sprva špansko kolonialno ozemlje. V dvajsetih letih 19. stoletja je postala samostojna država, toda dvestoletna španska oblast je v tej prostrani deželi pustila močne kulturne in kulinarične sledi: ponarodele so nadevane tortilje, zavite v fajitas, omlete s krompirjem (španske tortilje), rižote, podobne paelji, klobasice chorizo, ki so v argentinski različici manj pikantne, mnoge enolončnice in slaščice … Svoj odtis so v argentinski kulinariki pustili tudi številni evropski priseljenci, ki so vanjo emigrirali pred prvo svetovno vojno in vse do konca druge svetovne vojne. Kar polovica je bila Italijanov, zato ne preseneča, da so testenine, ravioli, kaneloni, pice in njoki (ki jih po starem običaju v krogu družine in prijateljev jedo vsakega 29. v mesecu, pod krožnik pa položijo bankovce, da bi si zagotovili blaginjo) postale vseprisotni del prehrane Argentincev. Sorrentinos so argentinski ravioli, ki so nekoliko večji in bogatejše nadevani, priljubljeni prigrizki empanade, žepki iz krušnega testa z različnimi nadevi, spominjajo na italijansko prepognjeno pico calzone, čeprav naj bi po nekaterih virih izvirali iz španske Galicije in Portugalske, provoleta je na žaru popečen in z origanom posut italijanski sir provolone, italijanska zapuščina je tudi pri Argentincih izjemno priljubljen kremasti sladoled, ki ga radi prelijejo z nežnim mlečnim karamelom dulce de leche. Prav dulce de leche je na prvem mestu med slaščicami sladkosnedih Argentincev; z njim premažejo torte in kruhke ali napolnijo peciva in palačinke. Dulce de batata, džem iz sladkega krompirja, in dulce de membrillo, zelo gost džem iz kutin, ponudijo ob sirih (tovrsten džem v balkanskih deželah poznajo kot slatko). Tradicionalna argentinska slaščica je flan, jajčna karamelna krema (različica španske creme catalane), ki jo oblijejo z dulce de leche ali s smetano. Nacionalna pijača je mate, poživljajoči čaj, postrežen v manjši posodici oblike bučke. Do treh četrtin jo napolnijo s posušenimi in zdrobljenimi lističi rastline mate, prelijejo z vodo tik pod vreliščem in pijejo s kovinsko slamico, ki je na dnu odebeljena kot žlička in preluknjana kot cedilo. Pitje čaja mate je družabni dogodek: bučko si podajajo v smeri urnega kazalca, pri čemer vsak spije do konca, nato čez lističe nalijejo novo vodo in ponudijo bučko naprej. Okus je specifičen, podoben zelenemu čaju, in nekoliko grenak.

Argentinska govedina

Kljub vsem okusnim mediteranskim jedem, ki so jim Argentinci skozi stoletja vdahnili svojo dušo, je svetovno kulinarično slavo Argentini prinesla prvovrstna govedina. Čeprav danes velja za ključni element nacionalne kuhinje, je govedina v resnici precej regionalna, značilna za severni in osrednji del Argentine, predvsem province Buenos Aires, Cordoba, Santa Fe in La Pampa. Na jugu, v Patagoniji, govedine skorajda ne poznajo, saj tam prevladujejo jagnjetina, ribe in morski sadeži, na zahodu, ob vznožju Andov, pa kozje meso. V Argentino so goveda pripeljali španski osvajalci in kmalu se je na območju pamp, prostranih travnatih step z rodovitno prstjo in zmernim celinskim podnebjem, razvila govedoreja. Z uvedbo hladilnic na transportnih vlakih in ladjah so goveje meso začeli izvažati po vsem svetu, govedoreja pa je postala ključna niša argentinskega gospodarstva. Ker se je zaradi velikega zanimanja po svetu cena govedine vzpenjala tudi v Argentini, so oblasti uvedle ukrepe za zaščito argentinske govedine in nadzorovanje izvoza, med drugim 15-odstotni davek na izvoz mesa in letne kvote, ki določajo, koliko govedine lahko izvozijo. Skrivnost posebnega okusa in arome argentinske govedine je v prepletu sočne trave rodovitnih argentinskih pamp, ugodnega podnebja, proste reje in za meso vzrejenih pasmah krav. Živali se na prostranih prerijskih pašnikih prosto pasejo s svežo travo, ker niso zaprte v hlevu in se lahko ves čas gibajo, je meso manj mastno in z manj holesterola, ker jih ne hranijo z umetnimi krmili in dodatki in ne uporabljajo rastnih hormonov in antibiotikov, pa je meso okusnejše in bolj zdravo. Tega se zavedajo tudi Argentinci, ki so strastni mesojedci in so po statističnih podatkih v letu 2010 pojedli 55 kilogramov govedine na prebivalca (pred desetimi leti je bila številka še za 15 kilogramov višja!). Večino mesa spečejo na žaru, saj so pravi mojstri peke nad žerjavico. Taka priprava mesa je zapuščina časov, ko so pampam vladali gavči, argentinski kavboji, ki so večino življenja preživeli na hrbtih konj in skrbeli za goveda. Postali so prava argentinska ikona, ljudski junaki, o katerih govorijo pripovedke, njihovo svobodno življenje poveličuje argentinska književnost, na mnogih platnih argentinskih slikarjev (in turističnih spominkih) pa je ujeta njihova podoba: kleni brkati moški s klobukom, oblečeni v srajco z ovratno ruto ali pokriti s pončem, opasani z nožem in usnjenim lasom. Čeprav so gavči, goveji pastirji in oskrbniki rančev, še danes prisotni, jih je bistveno manj, svoje spretnosti ježe in lovljenja goved z lasom pa večkrat prikazujejo na rodeih kot v pampah.

Asado – umetnost peke na žaru

V Argentini je vsak obrok družaben dogodek, najbolj znan in priljubljen pa je asado, piknik po argentinsko, na katerem meso pečejo na rešetkah nad žerjavico. Je več kot piknik, je obred, na katerem se ob nedeljah na dvorišču za hišo zberejo družina in prijatelji ter več ur okušajo dobrote z žara. Za pripravo in peko mesa so odgovorni moški; na čelu je domačin – el asador – glavni žarist. Če je gostov veliko, ob žerjavici na posebnem stojalu razpnejo kar celo govedo (asado al palo) in ga pod kotom postavijo ob ogenj. Beseda asado hkrati označuje družabni dogodek in način peke na žaru, ki je tako priljubljen, da so po vsej Argentini prisotne restavracije, imenovane parrilla, v katerih žerjavica tli dan in noč, za meso pa je odgovren izkušen parrillero – mojster žara. Na meniju imajo vsaj deset različnih kosov mesa, pogosto naročilo pa je parrillada, plošča različnih kosov mlade govedine, ki jim dodajo še klobasice, kot so chorizo in morcilla (krvavica), za ljubitelje eksotike (in domačine) pa na žaru popečejo tudi vampe, priželjc in ledvice. Pogled na sočne debele zrezke z vžganimi temnimi linijami rešetk na površini, pospremljene s pečenim krompirjem, omakami, hrustljavo zelenjavo in kozarcem rdečega argentinskega vina, je raj za vsakega mesojedca.

Argentina v Argentinu

Barve argentinske zastave v Sloveniji že osem let zastopa ljubljanska restavracija Argentino, kjer pripravljajo argentinske specialitete (celo napitek mate!), na prvem mestu pa sta argentinsko meso in zvesto sledenje argentinskemu načinu peke na žaru z žerjavico iz lesa. Zamisel za argentinsko restavracijo se je lastniku Damjanu porodila že pred osemnajstimi leti, ko je živel v tujini in veliko potoval ter se odločil, da bo svojim bodočim gostom ponudil nekaj novega. Zadal si je pogoj, da mora biti restavracija avtentična in velika: »Večja kapaciteta je pomembna predvsem zaradi nabave, saj moramo, če želimo zares avtentičen okus, veliko sestavin naročiti iz Argentine. Med slednjimi je tudi argentinska govedina, katere izvoz Argentinci regulirajo z letnimi kvotami. Če želimo uvoziti njihovo meso, se moramo vsako leto spopasti z zapletenim postopkom nabave in dogovoriti za letno količino, ki pa ne more biti majhna,« razloži Damjan. Kar nekaj let je v ljubljanskih javnih skladiščih (današnjem BTC-ju) rastla 1000 m2 velika hiša v slogu argentinske haciende 19. stoletja, katere podobo sta Damjan in njegova poslovna partnerka Lili sestavljala kot mozaik: tla so tlakovana z 240 let starimi v peči žganimi tlakovci, z nekaj metrov visokih stropov visijo mogočni lestenci, ki sta jih naročila v španski kovačiji, na stenah se z nekajkrat povečanih reprodukcij Botterovih slik smejijo debelušne dame in gospodje, osebje pa je oblečeno v nošo gavčev z ovratnimi rutami, širokimi pletenimi pasovi in hlačami, okrašenimi z vezeninami. Tik ob vhodu goste najprej preseneti velika zastekljena kuhinja: »Ničesar nočemo skrivati. Gostje lahko pogledajo v kuhinjo in opazujejo, kako kuharji pripravljajo žerjavico in pečejo meso,« pravijo.

Meso, žerjavica in praksa

Za avtentično asado, peko na žaru, je treba najprej zagotoviti zorjeno argentinsko mlado govedino, ki jo v restavraciji Argentino naročajo pri argentinskih dobaviteljih »Sveže meso nam pošljejo z letalskim prevozom. Pakirano je v vakuumu in je ves čas na temperaturi 1,5 °C. Zelo pomembno je namreč, da meso ne zamrzne, saj vlakna v mesu kristalizirajo in se njegova kakovost takoj zniža. Že od prvega dne je zato naše načelo, da nudimo izključno svežo argentinsko govedino, ki je neprimerljivo boljša od zamrznjene!« Pri naročilu gost, enako kot v argentinski parrilli ali ameriškem steakhousu, najprej izbere, kateri kos mesa želi: bife de lomo je debel kos iz pljučne pečenke (biftek), palliar de lomo pa tanek kos pljučne pečenke, bife de chorizo je meso brez kosti iz hrbtnega dela (zadnji del rostbifa; ramstek), ki ima kos maščobe ob strani, bife ancho pa z maščobo marmorirano meso iz prednjega dela rostbifa, ki ima v sredini košček maščobe. Nato je treba izbrati le še želeno težo (od 150 do 1000 gramov), stopnjo zapečenosti in priloge, ki so navadno zelenjava na žaru, sestavljene solate in ocvrti krompirček ali papa asada, v lupini pečen krompir, nadevan s kislo smetano. Ena najbolj tradicionalnih argentinskih prilog k mesu, ki se lahko uporabi tudi kot marinada, je zeliščna omaka čimičuri (chimichurri).

Ko je meso zagotovljeno in kos izbran, je za avtentičen asado pomembna žerjavica, ki ne sme biti iz oglja, temveč iz lesa, najboljše trdega tropskega argentinskega lesa algarrobo in quebracho blanco. V restavraciji Argentino zato tudi les uvažajo iz Argentine in ga mešajo z bukovim, da dosežejo pravo aromo in temperaturo: »Ta argentinski les je zelo kaloričen, tudi zelo težek, in če bi ga vrgli v vodo, bi se potopil! Daje zelo močno žerjavico, zato ga količinsko uravnavamo z bukovim lesom,« pravi Damjan in skozi steklo pokaže v kuhinjo, kjer ob žaru stoji peč, v katero zgoraj kuhar nalaga kose lesa, spodaj pa zajema tlečo žerjavico in jo prenaša pod rešetko žara. Žar ima mehanizem verig, s katerimi uravnavajo višino rešetke, ta pa stoji rahlo pod kotom in ima kanale, po katerih maščoba z mesa odteka, da ne bi kapljala na žerjavico. Na velikem dvorišču imajo še zunanje ognjišče, ob katerem lahko velike kose mesa razpnejo na posebnih stojalih in spečejo na način asado al palo.

»Meso na žaru pečemo tudi 25 do 40 minut, odvisno od velikosti kosa. Če želimo na primer 500-gramski zrezek srednje speči (medium), ga postavimo na vroč žar, po vrhu posolimo z grobo soljo in počakamo, da se sol malce stopi in na površini mesa opazimo kapljice. Takrat ga obrnemo, posolimo še na drugi strani, in ko na površini opazimo sok, je zrezek srednje pečen,« razloži vodja kuhinje Robert Kranjc in doda, da spretnost pride s prakso. Poleg argentinske govedine na žaru pečejo tudi sir provoleta, argentinske pečenice, meso argentinski žrebet, novozelandsko jagnjetino, svinjino, perutnino in ribe.

Vinska renesansa

V zadnjih letih je Argentina doživela pravo vinsko renesanso. Vinogradništvo se je moderniziralo, vinarji so bolj kakor za količino začeli skrbeti za kakovost argentinskih vin, ki uspešno prodirajo na tuje trge, za vinograde na prvovrstnih legah pa se zanimajo tuji investitorji. Vodilna vinska regija je Mendoza z idealnimi podnebnimi razmerami, toplimi sončnimi dnevi in hladnimi nočmi, vinogradi na višinah med 900 in 1050 metri in namakalnim sistemom, ki trte napaja s staljenim snegom z Andov. V Mendozi pridelajo dve tretjini vseh argentinskih vin, najbolj znani so po sorti malbec, uspešno pa pridelujejo tudi sorte cabernet sauvignon, tempranillo, bonarda, shyrah, chardonnay in sauvignon blanc. Po kakovostnih vinih slovijo tudi province San Juan, Rio Negro, La Rioja in Salta, znana po aromatični beli sorti torrontes.

V restavraciji Argentino seveda ponujajo tudi argentinska vina, kar 130 različnih vrst! »Imamo največji izbor argentinskih vin v Sloveniji, celo v Evropi. Vina izbiramo sami od posameznih vinarjev in vsa so vrhunska, ki jih nato razdelimo v več razredov; večinoma gre za rdeča vina, ki so za Argentino značilnejša, vendar imamo tudi bela, vina roze in penine, z izborom pa pokrivamo vso Argentino, tako da lahko gostom predstavimo celo paleto tamkajšnjih vin – med njimi so tudi tista, ki jih je oboževala Evita Peron,« našteva Damjan in nas odpelje do dolge lesene točilne mize, kjer so vina razstavljena. Nekaj več kot deset je tudi odprtih, namenjenih degustaciji, saj lahko vse buteljke gostje kupijo tudi za domov. Pa ne le vina, gostje lahko kupijo tudi svežo argentinsko govedino, pakirano v vakuumu, katere avtentičnost zagotavlja označba na embalaži. Z nekaj vaje lahko tako na domačem dvorišču poskusite pripraviti pravi argentinsko asado – in upate, da bodo tudi vam zadovoljni jedci kot v Argentini vzklikali: »!Un aplauso para el asador!«

Recepti:

Mesna pletenica

T-bone na žaru