Skodelica kave

Moj sogovornik se nikakor ne bi strinjal: »Ko me je začela zanimati kava, sem prebral eno knjigo in mislil, da vem veliko. Nato sem prebral drugo in ugotovil, da moram, če želim vedeti, kateri izmed prvih dveh lahko bolj verjamem, prebrati še tretjo. In šele ko jih prebereš dvajset, seveda sočasno z degustiranjem kav, veš dovolj, da si lahko ustvariš neko svoje mnenje.« Robert Les, poznavalec kav in lastnik ljubljanske kavarne in kavne trgovine Cafetino, meni, da Slovenci o kavi vemo premalo in prevečkrat pristanemo na slabo in napačno pripravljeno kavo. Leta 2001 je v stari Ljubljani odprl majhno trgovino s kavo, in ko se je trgovina leta 2006 preselila nekaj hišnih številk naprej v večji prostor, je iz nje zrasla še kavarna. Med pogovorom (seveda ob kavi) mi je zaupal, da se je sprva moral skorajda boriti s strankami o tem, kakšna je prava kava: »Mislim, da moramo vztrajati pri svojem, pri pravilnem espressu, takem, kot ga delajo Italijani, in polna skodelica kave espresso nikakor ni. Zdi se mi, da je pravi pristop, da svoje stranke izobrazimo in jim ponudimo kakovost – najboljši espresso.« Danes s partnerjem Matejem Zajcem opažata, da se je v šestih letih znanje o kavi že precej razširilo, ljudje so postali kritični in od kave pričakujejo več.

 

Vrste kav

Dve osnovni in najpogostejši vrsti kave sta arabika in robusta. Arabika je najstarejša znana vrsta kave z veliko podvrstami; najbolj znane so typica, bourbon, kent in mokka, ki danes skupno predstavljajo skoraj 70 odstotkov svetovne proizvodnje. Je zelo cenjena kava z delikatnim, rahlo kiselkastim okusom, lepo aromo in manjšo vsebnostjo kofeina, kot jo ima robusta. Slednja vsebuje kar 40 odstotkov več kofeina in je zelo odporna proti boleznim, zato jo pogosto uporabljajo kot cenejšo sestavino mnogih kavnih mešanic z arabiko: več kot je v mešanici robuste, cenejša je kava – cenejša kot je kava, manj ima karakterja, manj okusa in arom ter več kofeina. Robusta ima grob, težek okus, ki ga z vajo lahko v mešanici tudi hitro prepoznaš.

Komercialne kave, ki jih lahko kupimo v navadni trgovini, so skoraj izključno mešanice različnih kav, sortne kave pa so na prodaj v specializiranih trgovinah. V Cafetinu skušajo s svojim izborom kav geografsko pokriti čim več držav, hkrati pa ponuditi tudi kave različnih stopenj kofeina in različnih karakterjev. Izbor delno temelji še na zanesljivosti dobave: »Imeli smo odlično kavo iz Papue Nove Gvineje, ki je bila zelo priljubljena, vendar je bila njena dobava zaradi tamkajšnjih težav žal prekinjena, tako da smo že pol leta brez nje,« pravi Robert, ki je sam izbral vseh petindvajset kav v njihovi ponudbi. »Kav, ki bi jih rad imel v trgovini, ni tisoč, jih je relativno malo, še zlasti če upoštevamo kakovost: obstaja na primer cel kup kolumbijskih, a samo ena je dovolj dobra, da bi jo dal v lokal – Columbia Supremo.« Supremo pri kolumbijskih kavah namreč označuje najvišjo kakovost zrn, vendar to ne pomeni, da so vse kave Columbia Supremo z vseh plantaž v Kolumbiji enako dobre.  Velikokrat so najboljše kave z majhnih plantaž, njihova cena pa je zaradi omejene količine zrn zelo visoka. Zagotovila, da je vsako leto kava z iste plantaže enako kakovostna, skoraj ni. Pri spoznavanju različnih kav je najbolje slediti zemljevidu: začnite v Ameriki, kjer so kave nekoliko lažje, bistrejše in bliže našemu okusu, nadaljujte v južni in jugovzhodni Aziji ter se na koncu ustavite v Afriki, rojstni deželi kave. Na splošno so namreč afriške in azijske kave zahtevnejše, gostejše in polnejše.

 

Okus po kavi

»Ko slišimo, da je neka kava močna, to ne pomeni, da ima veliko kofeina,« na pogosto napako opozarja Robert Les. Močna je po okusu, ki je v njej skoncentriran. Poznavalci pri okušanju kave cenijo kislino in grenkobo, a ta ne sme biti agresivna. Z nekaj vaje izostrene brbončice v kavi zaznajo cel spekter arom: sadne, pepelnate, karamelne, čokoladne in druge note.

Okus po praženju je hitro pretiran in nezaželen. Tudi trpkost, rezek okus, prevelika grenkoba ali kislina in okus po lesu ali blatu niso zaželeni. Pri okušanju kave so enako pomembne njene arome in telo, torej občutek tekočine v ustih. Kave, ki imajo izrazito polno telo, prihajajo z Jave in Sumatre, zelo aromatične pa s Havajev, Jamajke in Kolumbije. Pomemben je tudi pookus, okus, ki ga v ustih čutimo, ko kavo že popijemo.

Ena najbolj ekstravagantnih in najdražjih kav je Kopi Luwak. Njena skrivnost je v načinu pridelave – pri njej namreč pomagajo cibetovke, mačkam podobne zveri, ki se hranijo s sadeži kave. Ko ti potujejo po prebavnem traktu živali, dajo prebavni encimi kavnim zrnom poseben okus in aromo. Prebavljena zrna ljudje nato poberejo z gozdnih tal, jih očistijo, posušijo in drago prodajo. Robert Les dvomi, da se toliko kave Kopi Luwak, kolikor se je po svetu proda, tudi v resnici proizvede; včasih kavo redčijo z drugimi vrstami, a jo kljub temu prodajo pod tem imenom, zato vsaki spletni kavni trgovini ne gre verjeti.

V Cafetinu lahko kupite čisto kavo Kopi Luwak ali pa vam iz nje pripravijo espresso – seveda sem jo morala poskusiti: kava je odlična, s polnim in kompleksnim okusom, ki v ustih ostane tudi potem, ko je skodelica že zdavnaj oprana. Ne gre pa zanemariti niti same zgodbe; ta zagotovo prispeva k okusu in izkušnji. Vse bolj priljubljene postajajo tudi aromatizirane kave, pri katerih kavna zrna z eteričnimi olji aromatizirajo že v pražarni takoj po praženju. Take kave se zelo redko pijejo v obliki espressa, saj so z nekaj mleka boljše. V Cafetinu je najbolj priljubljen okus po čokoladi in pomaranči.

 

Od rastline do pražarne

Na kavovcu iz drobnih belih cvetov, ki spominjajo na jasmin, zraste zelen sadež, v katerem se skrivata dve kavni zrni. Ko dozori, se obarva rdeče in je pripravljen za obiranje. Obranim plodovom morajo najprej odstraniti mesnat ovoj, način odstranitve ovojnice pa vpliva tudi na končen okus kave.

Pri mokrem načinu plodove namakajo v koritih in ovojnico mehčajo z vodo, nato jih strojno zmečkajo, da ovoj odstopi. Ostanki pulpe, ki se še držijo zrn, odstopijo med fermentacijo, hkrati pa fermentacija vpliva na okus kavnih zrn. Zrna nato splaknejo, posušijo in sortirajo. Mokri način je zahtevnejši in dražji, a se pri njem okus kave najbolje ohrani. Pri cenejšem suhem načinu kavna zrna še v lupini postavijo na sonce, kjer jih kakšen mesec sušijo in jih nato strojno oluščijo. Sortirana oluščena zrna morajo čim prej zapustiti plantažo in prispeti v pražarno.

 

Praženje

Praženje je ključnega pomena pri oblikovanju okusa kave in je različno močno glede na vrsto kave in želeno intenzivnost okusa. Med praženjem doseže notranjost kavnega zrna med 170 in 200 °C.  Kakovostno praženje poteka pri nizki temperaturi in dlje časa, zato je posledično tudi cena kave višja. Trgovci, ki želijo znižati stroške, kavna zrna prepražijo na hitro pri visokih temperaturah: »Kavo pražijo le dve minuti na kar 400 °C. To je tako, kot bi kruh spekli na najvišji jakosti pečice – skorja bi bila zažgana, sredica pa surova, « pravi Robert. Pri visokih temperaturah se aromatična olja v kavnem zrnu začnejo razgrajevati in kava izgublja okus, postane črna in prežgana.

 

Shranjevanje

Pri kavi je bistvena svežina. Najboljša je sveže pražena in sveže mleta kava, zato je idealno, če imate doma dober kavni mlinček ali pa kavo kupujete v zares majhnih količinah. Še tako dobra kava se lahko že v štirinajstih dneh razdiši ali navzame drugega vonja, zato je pravilno shranjevanje ključnega pomena. Najbolje jo je hraniti v nepredušno zaprti posodi na suhem, hladnem in temnem mestu ter paziti, da je med površino kave in pokrovom čim manj prostora. Hranimo jo lahko tudi v hladilniku: pustimo jo v originalnem ovitku, ki ga čim bolj stisnemo in zapremo s sponko ali elastiko ter postavimo v nepredušno zaprto posodo. Pražena kavna zrna lahko celo zamrznemo, če smo morda naleteli na odlično letino omejenih količin.

 

Mletje in priprava kave

Na okus, ki ga začutimo ob srkanju skodelice kave, vpliva vrsta dejavnikov: najprej seveda sama kavna zrna, njihov izvor in kakovost, kako so z njimi ravnali med proizvodnjo, koliko so pražena, kako hranjena in mleta. Za mletje se lahko uporabljajo ročni ali električni mlinčki, s katerimi kavo fino ali grobo zmeljemo, odvisno od načina priprave. Na okus vpliva seveda tudi kakovost vode, za katero Robert Les pravi, da pri pripravi kave velja ravno obratno kot pri pripravi čaja: (pre)mehka, filtrirana voda kavi ne bo naredila pravice, saj zoži spekter arom, ki jih kava ponuja. O vplivu vode na okus kave se lahko prepričate tudi sami in pripravite eno skodelico z vodovodno vodo, drugo s filtrirano vodo in tretjo celo z destilirano vodo. Seveda pa ni vse le v sestavinah. Zagotovo ste se kdaj vprašali, zakaj je kava v istem lokalu, pripravljena na istem kavnem avtomatu, enkrat odlična in drugič manj odlična ali celo slaba. Odgovor je seveda v roki (in znanju) tistega, ki jo je pripravil: koliko kave je uporabil, kako tesno je zategnil ročico avtomata in predvsem koliko vode je »spustil« skozi mleta kavna zrnca. Najslabša kava nastane ob stiskaškem odnosu do količine mlete kave in večji količini vode. Med pretakanjem vroče vode skozi kavo se iz zrnc izlužijo sestavine, ki vplivajo na aromo in okus, vendar se, če med zrnci steče preveč vode, iz kave izlužijo tudi neprijetne, trpke in grenke sestavine, ki okus pokvarijo. Velja tudi pravilo, da mora biti bolj fino mleta kava manj časa v stiku z vodo, saj imajo zrnca večjo površino glede na volumen, zato se iz njih sestavine izlužijo hitreje. Ko iz avtomata začne teči svetel curek, je kava že uničena.

 

Turška kava

Najbolj fino mleta kava je tista, ki jo uporabimo za turško kavo. Tudi zato Robert opozarja, da je največja napaka pri njeni pripravi, če jo pustimo stati – že deset minut je bistveno preveč! Obstajata dve začetni možnosti njene priprave: pri prvi najprej zavremo vodo in vanjo natrosimo kavo, pri drugi pa mleto kavo v džezvi najprej na hitro segrejemo (in je ne popražimo, kot so mnogi zmotno prepričani), nato nanjo prilijemo vrelo vodo in po želji dodamo sladkor. Od tu je postopek enak: počakamo, da se kava dvigne in jo hitro umaknemo z ognja. To lahko ponovimo še dvakrat, kar zagotovi, da je okus kave zares zaokrožen in kavo za le nekaj minut odstavimo, da se usedlina posede.

 

Kavni avtomat

Eden najboljših načinov priprave kave, kadar želimo zares odkriti vse nianse v njenem okusu, je espresso. V gostinskih lokalih ga pripravijo z avtomatom za kavo espresso, ki pod visokim pritiskom vročo vodo »potisne« skozi kavna zrnca. Pri kavnih avtomatih za domačo rabo je najbolje slediti navodilom proizvajalca in se predvsem učiti iz izkušenj. Pri izboru pravega avtomata se ne ozirajte le na nizko ceno – kupujete ga za več let, zato pred nakupom dobro premislite, kaj želite. Prešibek avtomat vode ne bo mogel potisniti skozi fino mleto kavo za espresso in morali boste uporabljati nekoliko bolj grobo mleta zrna, kar pa pomeni tudi redkejšo kavo.

 

Kafetiera

Espresso doma pogosteje pripravljamo v t. i. kafetieri, ki ji Italijani pravijo caffettiera moka, saj beseda caffettiera pomeni kateri koli aparat za pripravo kave. Pomembno je, da izberemo pravo velikost kafetiere, primerno številu oseb oziroma espressov (obstajajo kafetiere za 1, 2, 3, 4, 6 ali 9 oseb), saj moramo spodnji del za vodo in srednji del, v katerega nasujemo kavo, vedno napolniti povsem do konca. Nekateri pravijo, da kave, s katero napolnimo srednji del kafetiere, nikoli ne smemo potlačiti, spet drugi trdijo prav nasprotno. Med slednjimi je tudi moj sogovornik, ki kavo vedno malo potlači, da gre vodna para iz spodnjega dela težje skoznjo in dobi kava bolj koncentriran okus. Ko kafetiero postavimo na ogenj, se voda v spodnjem delu segreva, njena para potuje skozi mleto kavo v srednjem delu in se v zgornjem delu kafetiere ponovno kondenzira. Kava je pripravljena, ko v spodnjem delu zmanjka vode in v zgornjem delu preneha brbotati. Pomembno je opozoriti še, da je strogo odsvetovano kafetiero oprati s čistilom – če pa bi si jo drznili postaviti v pomivalni stroj, bi se verjetno vsi Italijani hkrati prijeli za glavo! Kavna zrnca vsebujejo namreč eterična olja, ki po varjenju kave ostanejo na notranji stenah kafetiere. Velja prepričanje, da več kot je eteričnih olj v kafetieri, boljša je kava, zato kafetiero operemo le z vročo vodo.

 

Filter

Tako imenovano filter kavo najpogosteje pripravljajo v Severni Ameriki in Severni Evropi. Pri takem načinu varjenja kave vročo vodo nalivamo skozi filter, v katerega smo nasuli grobo mleta kavna zrna, in jo zbiramo v posodi pod filtrom. Najpogosteje so filtri iz papirja, obstajajo pa tudi kovinski in celo zlati.

 

Njegova visokost espresso

Vsi poznavalci se strinjajo, da je espresso kralj vseh kav. V primerjavi z drugimi načini varjenja je kava espresso bolj koncentrirana, ima kompleksnejšo strukturo in najhitreje pokaže, ali je kakovostna ali ne. Pogosto slišimo, da dober espresso prepoznamo po gosti, debeli rdečkastorjavi kremi. A tudi to trditev Robert Les postavi na tanek led: »Malo posplošeno bi lahko rekli, da najlepšo kremo  pravzaprav naredi najslabša kava. Več kot je v kavni mešanici robuste, več je kreme.« Pri arabiki

nastane manj kreme in ta hitreje izgine, zato moramo pri čisti arabiki espresso postreči res takoj. V gostinskih lokalih in kavarnah navadno nudijo espresso le iz ene kavne mešanice (njena osnova je brazilska ali kolumbijska kava). Najpogosteje je to mešanica za espresso ene izmed velikih ponudnic kave, ki se oglašuje tudi na vhodu v gostinski lokal in kavnih skodelicah. Ko v Cafetinu naročite le »espresso«, pijete kavo iz mešanice za espresso znamenite stare tržaške pražarne, ki jo sestavljajo izključno arabike različnih vrst.

Vendar pa imate v Cafetinu možnost izbire – poleg »navadnega« espressa lahko poskusite tudi espresso iz katere koli kave, ki jo prodajajo. To pomeni, da lahko pijete »čisti« espresso z okusom, kot ga imajo kavna zrna, ki ste jih izbrali. Ker je kave v skodelici malo, jo moramo natočiti v toplo skodelico, saj njena temperatura zelo hitro pada, zato pa jo je tudi spiti najbolje hitro, v dveh ali treh minutah. Pravi espresso komaj napolni polovico majhne kavne skodelice. »Včasih gostje presenečeno pogledajo v skodelico in mislijo, da smo jim naredili ʽprekratkoʼ kavo. Če želijo, jim pripravimo še en espresso z več vode, da se lahko prepričajo, kateri je boljši,« pravi Robert, ki vsakemu gostu z veseljem razloži, kako količina vode spremeni okus kave. Če ste med tistimi, ki verjamejo, da mora biti vsaka kava vedno in povsod postrežena s kozarcem vode, ste v zmoti. S kozarcem vode je nujno postrežen le espresso. In to zato, da s požirkom vode nevtraliziramo usta, preden poskusimo kavo. Če je kava dobra, ostane v ustih njen pookus še dolgo in škoda bi ga bilo izplakniti z vodo. Iz podobnega razloga v Cafetinu ob kavi ne ponudijo piškota ali koščka čokolade, saj okus dobre kave ne potrebuje ničesar, kar bi ga spremljalo.

Espresso je tudi osnova vsake druge kave, ki jo lahko naročimo v gostinskem lokalu, razen turške in instantne, seveda. Ristreto je kratek, zelo kratek espresso in po okusu precej močnejši, saj je narejen iz enake količine kave in precej manj vode. Macchiato po italijansko pomeni popackano – latte macchiato je v dobesednem prevodu popackano mleko, torej mleko, ki smo mu dodali espresso, caffe macchiato pa je kava, ki smo ji dodali malo mleka (to je lahko vroče ali toplo, spenjeno ali ne) ali celo smetane. Mnogi ne vedo, da bi pri naročilu macchiata morali povedati, s kakšnim mlekom želijo svoj espresso »popackati«. Podaljšana kava je espresso z nekoliko več vode. Pri tem Robert Les opozarja, da je v večini slovenskih gostinskih lokalov pogosta napaka, da espresso podaljšajo tako, da preprosto pustijo vodo teči dlje skozi mleto kavo. Da se iz kavnih zrnc ne bi izlužile sestavine, ki jih v kavi ne želimo okusiti, moramo pri pripravi podaljšane kave najprej narediti espresso in mu dodati malo vrele vode, s katero koncentrirani okus kave nekoliko razredčimo.

Poleg osnovnih tipov kav so tu še kave z dodatki, na primer rimski espresso s koščkom pomarančne lupinice, kave z začimbami, sirupi, likerji ali žganimi pijačami. Pri teh je osnovni okus kave zamegljen in bi bilo za to kakšne visokokakovostne kolumbijske ali brazilske kave škoda. Povsem primerna je običajna kavna mešanica za espresso in kakovostni dodatki, ki pijačo popestrijo.

 

Danes nekateri o kavi ne razmišljajo preveč in jo jemljejo kot samoumevno, drugi se radi posvetijo prav vsaki popiti skodelici. Če ste med slednjimi, nikar ne mislite, da je mogoče kdaj priti do konca – svet kav je neskončen! Če pa ste začetniki, začnite odkrivati kave postopoma; morda je najboljši način spoznavanje kav posameznih držav in odkrivanje njihovih značilnosti v okusu in aromi, morda tudi primerjanje s slabšimi kavami. Še prej pa se seveda naučite pripraviti zares dobro skodelico kave in je ne poplaknite z vodo.