Iz zemlje gre v trto: edinstvena briška vina

Brici, ki tam živijo in jo lahko občudujejo vsak dan, imajo neverjetno srečo, ki jim jo marsikdo zavida. Pa ne le ljubitelji in poznavalci edinstvenega briškega vina in vsega, kar sodi zraven.

Že pred kakšnimi tristo leti so lepote rodovitne briške pokrajine odkrili in od blizu občudovali celo Francoski plemiči in s seboj prinesli nekatere vinske trte, ki tu uspevajo še danes.

Tudi po zaslugi Marije Terezije, ki je Brda poznala – lahko bi se reklo dobesedno – kot svoj žep. In jih zelo podrobno popisala.

Podali smo se v Brda in obiskali nekaj vinarjev, ki Brda in z njimi vso našo slovensko deželo v kar najlepši luči zelo uspešno predstavljajo širnemu svetu. In to skozi tisto, kar na briških lapornatih tleh uspeva najbolje – vino.

Ustavili smo se v Vedrijanu pri Mariničevih ter o tem in onem pokramljali z bratoma Janom in Alisom, ki na najboljših teritorijih briške zemlje po naravnih postopkih pridelujeta vino.

Po čem se Brda ločijo od drugih vinskih pokrajin?

Po naravi. Imamo izjemno biotsko raznovrstnost, od gozdov do vinogradov, oljk, sadja. Tudi limone in mandarine v zadnjem času bogato obrodijo, saj se podnebje spreminja.

In podnebje je v Brdih zares pestro: imamo južne lege, kjer temperatura tudi pozimi nikoli ne pade pod ničlo, ampak greš samo čez cesto in na severni legi skoraj zmrzneš.

Z ene strani piha jug z morja, z druge pa alpski sever. Spodaj topel zrak, višje hladen – in se mešata. To je čar našega podnebja, ki je bistveno za naše vinogradništvo. Morje je le 15 kilometrov stran, Alpe pa 30. Inverzija je tukaj neverjetna.

Imate svoje vinograde vse na enem mestu?

Zelo so razpršeni vsepovsod po Brdih, nekaj jih združujemo z odkupovanjem zemlje, ki meji na naše parcele.

Ta razpršenost, značilna za celotna Brda, je po eni strani problem zaradi logistike, po drugi strani pa sreča, saj ni veliko pravih kupcev, ki bi kupovali te majhne zaplate po 2000 kvadratov. Obdelava teh manjših vinogradov je namreč veliko dražja, zato so za nakup bolj zanimivi večji kompleksi.

Pa ta razpršenost vpliva na kakovost vina?

Seveda. Razpršeni vinogradi imajo svojo zelo pomembno kvaliteto: biotsko raznovrstnost. To je najboljše! Kombinacija posebnega podnebja in biotske raznovrstnosti, da med vinogradi rasejo gozdovi, oljke, sadje …

Vse to med seboj deluje odlično; zadržuje vlago, uravnava temperaturo in ustvarja odlično mikroklimo.

Skratka: to je filter za skrajne vremenske oziroma temperaturne pogoje. Tudi tla so poleti hladnejša, če je med vinogradi trava in če so obdani z drevesi, saj jih tako sonce ne žge ves dan, namesto 50 stopinj jih imajo 30.

Če leži vinograd na veliki površini, se v njem spremeni klima, kar ni dobro.

Ampak več ko je gozdov, manj je vinogradov, manj vina …

Pravzaprav je sreča, da država ne dovoli intenzivnega spreminjanja gozdov v vinograde. In kakor koli se sliši čudno: tudi opuščanje vinogradov tu in tam koristi. Na opuščena območja pridejo živali, narava se obnovi in spočije … Na ta način lahko pridelujemo bolj sonaravno. Recimo za oljke je oljčna muha problem, smokve pa jo potrebujejo za oploditev. Torej če želiš imeti toliko oljk, potrebuješ še toliko smokev, da privabljajo oljčne muhe, kar posledično zmanjša potrebo po škropljenju.

Kako se je v vaši družini začela zgodba z vinom?

Z bratom sva četrta generacija vinarjev v naši družini. Nekoč smo bili vinogradniško-sadjarska kmetija in smo delali predvsem z domačim trgom na območju celotne Jugoslavije. Ko te ni bilo več, pa se je zadeva močno obrnila, trg s sadjem se je zelo zmanjšal in tako smo se preusmeriti predvsem v vinogradništvo. Nekdanje sadovnjake smo predelali v vinograde, in večino vina smo prodali doma. Vse to je lepo teklo nekje do leta 2000.

Francoski vplivi

Ampak nato so se zadeve spremenile. Ugotovili smo, da je Slovenija premajhen trg za izjemno kakovostna vina. Če smo želeli prodreti na tuje trge, pa smo morali povečati pridelavo. Zato smo vinograde počasi širili in trenutno obdelujemo 140 hektarov vinogradov. Hektarski donosi  so v naših vinogradih zelo majhni, to pa zato, ker smo se usmerili v kakovost in ne v količino.

In ta kakovost verjetno ni prišla kar sama?

Nikoli ne pride sama. Leta 2015 je po priporočilu znancev prišel k nam Francoz Charles Louis de Noüe iz družine Leflaive, katera sodi med pet najboljših vinarjev z belimi vini na svetu. Naša vina so ga zelo navdušila, zato je predlagal, da bi morda kaj napravili skupaj. In tako se je porodila ideja o sodelovanju in pridelavi skupnega vina.

K projektu smo tako uspeli pritegniti še enega najboljših francoskih enologov – s skupnim ciljem, da bi pridelali vino vrhunske kakovosti, ki se bo uvrstilo med najboljša vina sveta. To nam je tudi zaradi našega edinstvenega terroirja, znanja in vztrajnega dela tudi uspelo

Za briška vina velja, da jih močno določa teritorij.

Ko govorimo o edinstvenem briškem teritoriju, ne govorimo o koščku, ampak o celoti. Z njim se lahko pohvalimo, in to v imenu celotnih Brd, v imenu nekdanje Goriške grofije. Ta je bila že v času Avstro-Ogrske in še prej prepoznana za vrhunsko lokacijo kmetijske pridelave.

Od tod so zalagali dva imperija, rimskega in avstro-ogrskega. In prav zato je leta 1787  Marija Terezija na območju nekdanje Goriško-Gradiščanske grofije uvedla prvo klasifikacijo zemljišč za pridelavo vin na svetu.

Natančne oznake z imeni krajev

Pa so podatki uporabni še danes?

Klasifikacija je nastala več kot 80 let pred najznamenitejšo francosko klasifikacijo zemljišč iz Bordeauxa. Bila je zelo skrbno izdelana, na podlagi dolgoletnih študij, saj so analizirali geološko sestavo tal celotnega teritorija ter popisali vsa  zemljišča.

Skozi leta so tudi spremljali in analizirali kakovost pridelanega grozdja. Tako so lahko ta zemljišča z veliko natančnostjo razporedili v različne razrede od 1 do 9. V njih so zapisana imena vasi, v katerih se nahajajo ta zemljišča.

Navedena so tudi natančna imena parcel vinogradov v teh vaseh, torej so bile označene tudi mikrolokacije vinogradov, kar je izjemno pomembno.

Te vasi z istimi imeni danes še vedno obstajajo, tako je bilo to klasifikacijo zelo enostavno spet uvesti v uporabo. Klasifikacija je bila namreč pred tem v uporabi le do leta 1918, ko je Avstro-ogrska razpadla.

Kaj to pomeni za vaše vino?

Pridelava vina na teh teritorijih, je privedla do današnjega stanja, ko izvozimo kar 97 odstotkov vina. Pridelamo od 250.000 do 300.000 steklenic, odvisno od letnika.

To so večinoma vsa »single vineyard« vina, kar pomeni, da prihaja grozdje za pridelavo iz točno določenega vinograda. Zaradi superiornosti je strogo ločeno od drugega grozdja.

Pridelek grozdja v teh vinogradih zaradi zelo starih trt in majhnega hektarskega donosa le malo niha in je povečini konstanten. Izjeme so le ob izrednih vremenskih razmerah, kot so toča ali pozeba, ki nam lahko kdaj uničita del pridelka.

Ponovno odkritje

Lahko peščica vinarjev Slovenijo dostojno predstavi v svetu?

Ko smo začeli z našimi vini prodirati  v svet, smo ugotovili, da je tu že prisotnih nekaj vrhunskih slovenskih vinarjev, ki uspešno predstavljajo Slovenijo. Ampak v mreži vrhunskih distributerjev potrebujemo 20, še bolje 50 vinarjev, če želimo Slovenijo uspešno predstaviti svetu.

Ker če so trije dobri vinarji, je to morda le sreča. Če jih je 10, je nekoliko resneje. Ko jih je 30, 50 ali več, pa to postane dejstvo – teritorij markira vino.

Briška vina ste naslonili na delo Marije Terezije. Kako je prišlo do tega?

Že dalj časa se poznamo z zgodovinarjem, vinskim strokovnjakom in novinarjem Stefanom Cosmom. On je to klasifikacijo ponovno odkril in jo natančno preučil.

Tako se nam je vsem skupaj porodila misel, da bi lahko skozi to zgodovinsko klasifikacijo promovirali ta naš celoten teritorij in ga spet postavili na tisto mesto v svetu, kot je že bil v času Marije Terezije.

V tistem času je bilo to namreč eno najboljših vinskih območij v imperiju in tudi v svetu.

Tega se verjetno niste lotili sami …

Seveda ne. Skupaj s še nekaterimi vinarji somišljeniki smo ustanovili Društvo vitezov Cru klasifikacije vladarice Marije Terezije. Kot naš osrednji prostor in naše domovanje smo izbrali 400 let staro klet v frančiškanskem samostanu na Kostanjevici nad Novo Gorico. Ta samostan je za naše celotno območje zelo pomemben kulturni spomenik, saj je v njem shranjeno veliko stvari, ki pričajo o tukajšnjem dogajanju skozi stoletja.

V njem je tudi knjižnica patra Stanislava Škrabca, ki je ena najstarejših. V njej so shranjene dragocene knjige – inkunabule, shranjena je tudi Bohoričeva prva slovenska slovnica z njegovim lastnoročnim posvetilom. Pa tudi prva slovenska knjiga o vinu – Vinoreja avtorja Matije Vertovca.

Celotna zgodba pa je povezana s Francozi …

Res je. V samostanu je med drugim znamenita grobnica, kjer je pokopan zadnji francoski kralj Karel X. skupaj z drugimi pripadniki njegove družine Burbonov. To je edini francoski kralj, ki je pokopan zunaj Francije. Vsi drugi so pokopani v Baziliki v Saint-Denisu.

Zato kostanjeviški samostan v svetu večkrat poimenujejo kot Saint-Denis izgnanstva. Samostan se ponaša tudi z enim največjih cvetličnih vrtov z vrtnicami burbonkami na svetu. V mesecu maju, ko cvetijo, so prava paša za oči.

Da je zadnji francoski kralj pokopan pri nas, ni naključje, saj ima francoska ljubezen do našega teritorija zelo stare korenine. In morda ljubezen do teh krajev izvira prav iz želje po primerjavi teh dveh izjemnih teritorijev za pridelavo vin.

Torej je za vse zaslužen prav francoski kralj?

Ne le on. Francoski plemiči so že v preteklosti tu kupovali zemljišča in se ukvarjali s pridelavo vina. Tako je nedaleč od letališča Ronke, v kraju Villa Vicentina, še vedno klet, ki je bila nekdaj v lasti Napoleonove sestre Elise Baciocchi. V njej so še vedno sodi z napisom Napoleon.

Prav tam je nekaj časa živel ter preučeval vino in vinske kvasovke znameniti mikrobiolog in kemik Louis Pasteur. Še vedno je ohranjen njegov laboratorij, v katerem izstopa njegov zapis, da je vino najbolj zdravilna in najbolj higienična pijača na svetu.

Kako pa so v te kraje prišle francoske sorte?

Zagotovo najbolj znan in najbolj citiran francoski vinar, ki se je preselil v Brda in tu živel, je grof Theodor de la Tour en Voivrè, ki se je leta 1868 poročil z baronico Elvine Ritter de Záhony. Tu je postavil kmetijo in vinsko klet Villa Russiz.

S seboj je prinesel obilico trsov francoskih sort, jih tu posadil in iz njih prideloval vina. Zanje je prejel številna odlikovanja in nagrade z najuglednejših ocenjevanj tistega časa. Tako so njegova vina postala znana in so se prodajala po širnem svetu.

Zato lahko rečemo, da francoske sorte v naših krajih niso le neke vrste modna muha, saj so prisotne več kot 150 let, kar je več kot v marsikateri francoski regiji. Te sorte so se me drugim izkazale kot zelo primerne za gojenje pri nas, saj vina iz njih dosegajo vrhunske rezultate.

Prav zato jih že uvrščamo med naše avtohtone sorte, čeprav izvirajo iz Francije.

Ustanovili ste torej posebno društvo, kaj natanko je njegov namen?

Društvo vitezov cru klasifikacije vladarice Marije Terezije združuje blizu 25 vinarjev, izjemno pomembnih za naš teritorij, tako na naši kot na italijanski strani.

Vsi skupaj promoviramo vina, ki nastajajo po točno določenih pravilih, povzetih iz starih zapisov, kako in iz katerih sort lahko pridelamo vino.

To je v bistvu enako, kot so to počeli v času Marije Terezije. Gre za tradicionalno, naravno metodo. Sorte so izbrane, točno je določen proces vinifikacije, ki je nadzorovan od vinograda do steklenice.

Ključna je pravilna izbira leg

In kako vse skupaj poteka?

Začne se torej že z načinom pridelave v vinogradu. Grozdje v vinogradu poberemo in ga v kleti stisnemo, mošt gre nato v lesene barik sode, kjer se začne spontana fermentacija z naravnimi kvasovkami. Po končani fermentaciji vino še leto dni zori v teh sodih.

Po letu dni se tako vino pretoči iz lesenih sodov v veliko nerjavno posodo, tako da se isto vino iz različnih sodov lepo poveže in poenoti, nato še vsaj pol leta počiva in se umirja v steklenicah.

Vino, ki pride na tržišče, je torej staro najmanj dve leti. Vsak del postopka je pomemben za popolno celoto.

Kako se stari postopki ujamejo s sodobnimi tehnologijami?

Tehnologija se je seveda posodobila, ostaja pa vedno isti postopek pridelave – tradicionalen, kot je bil nekoč. Največ pozornosti je tako posvečeno pravilni izbiri leg in delu v vinogradih.

Kakovost vina se tako dosega v vinogradu in ne šele v kleti.

Ko delaš vina na tej ravni, je najpomembnejša kakovostna surovina, torej grozdje. Če tega nimaš, je kljub vsej tehnologiji, ki je danes na voljo, preprosto nemogoče pridelati vino s tako visokim nivojem kakovosti.

V vaših kleteh ni laboratorijev za doseganje te in one lastnosti vina?

Klet je namenjena le predelavi grozdja, fermentiranju, zorenju in shranjevanju vina. Vanjo torej prihaja najkvalitetnejše grozdje, ki ga tam stisnemo, nato pa fermentira s svojimi naravnimi kvasovkami.

Ves postopek poteka popolnoma brez dodatkov. Edina stvar, ki jo uporabljamo kot dodatek, je žveplo, ki služi kot zaščita pred oksidacijo. Pa še to v izjemno majhnih količinah, veliko nižjih, kot so zakonsko dovoljene.

Ali to pomeni, da ste se odpovedali sodobnim smernicam v vinarstvu?

Za tak postopek smo se odločili, da bi pokazali čim bolj jasno sliko teritorija. Ko gremo v svet in predstavljamo Marijo Terezijo, so vse etikete enake, vsi vinarji smo enaki, različna so samo zemljišča in njihova katastrska imena.

Pri tem torej nismo pomembni posamezni pridelovalci oziroma vinarji, ampak zgolj teritorij s svojimi posameznimi mikrolokacijami vinogradov. S tem želimo pokazati potencial teh zemljišč. Gre namreč za vina, ki jih zares markirajo prav ta zemljišča.

Recimo v Vedrijanu, ki je v drugi klasifikaciji Marije Terezije, imamo vinograd Tejca. Natanko se ve, kakšen vinograd je to, koliko znaša površina, koliko je trsov in koliko bo napolnjenih steklenic. Vse je transparentno in jasno določeno.

Ni vsaka letina popolnoma enaka, razlika v količini je največ 10–20 odstotkov. To je tisto, kar smo želeli doseči.

Vsi vinarji po istih metodah

Pa poznavalci te mikrolokacije, posamezne vinograde ločijo med seboj?

Poznavalci z drugega konca sveta znajo po nekaj letih na slepih pokušnjah vsako naše vino natanko in zanesljivo uvrstiti na točno določen teritorij, celo v točno določeno vas.

Denimo štiri rebule so vse pridelane po enaki metodi, razlika med njimi nastane le zaradi zemlje.

Če bi vsak prideloval na svoj način, bi se ta jasna slika razlike med teritoriji izgubila.

S tem želimo pokazati, da ta kvalifikacija zares deluje; ko pokušaš vina iz prve, druge, tretje klasifikacije, opaziš razlike.

In vsak vinograd se vedno izkaže enako?

Vinogradniki smo že pred časom opazili, da imajo vinogradi na teh legah svoje konstante kakovosti. To je pri veliki večini svetovnih pridelovalcev velika redkost.

Ampak kjer je konstanta, je tudi kakovost; to je vedno merilo za prepoznavnost teritorija v svetu. Vrhunske lege za vrhunska vina, tako bela kot rdeča in penine.

Zato govorimo o slepi pokušnji – naša vina niso neka splošna, nevtralna vina, ki jih dobiš povsod. Na svetu je morda le pet takšnih teritorijev za bele sorte, za rdeče morda deset, ki so tako markantne, in ki tako zelo določajo vino.

Vino in sadje za dunajski dvor

Zakaj je to tako zelo pomembno?

Prav to je pokazatelj, da je Slovenija država, ki spada na vinsko karto sveta. In to na najvišjem možnem nivoju. Teritoriji, regije, zemljišča na vinski karti sveta so pokazatelji okusov vina.

Z eno steklenico, ki roma na drugi konec sveta, mora poznavalec jasno in brez dvomov ugotoviti, iz katere regije izvira. In to smo mi dosegli, dokazali in deluje.

In to je vedela že Marija Terezija?

Ugotovila je, da na tem območju nastajajo posebna vina, ki imajo neko dodatno značilnost, dodano vrednost, ki jo prinaša teritorij.

Ne samo vina, tudi sadje iz te regije je nekoč potovalo na dunajski dvor. Že takrat so dvorni strokovnjaki na tem območju preučevali globinsko sestavo tal in kakovost zemljišč je bila določena tudi na podlagi tega.

Torej je že njih zanimalo, zakaj je tu kakovost pridelkov boljša. In to imamo vse dokumentirano.

Kot bi imel majhnega otroka

Pravite, da so vaša vina posebna. Kaj to pomeni?

Danes se vrhunske linije naših vin prodajajo v najbolj elitnih lokacijah z najbolj elitnimi distributerji po svetu. Torej je vinska elita že priznala Slovenijo kot regijo.

S to klasifikacijo želimo zbrati skupino vinarjev, ki delujejo na tem teritoriju in ga skušajo tudi pokazati. To niso vina, narejena v laboratoriju, mi imamo bistveno težjo nalogo.

Pripraviti čista sortna vina z manj kot gramom sladkorja, po naravni, tradicionalni metodi, in iz njih narediti vrhunska vina pomeni ogromen proces, ki traja najmanj dve leti. S tem je ogromno dela oziroma nadzora.

Kot bi imel majhnega otroka, ki začenja hoditi. Ne moreš ga kar pustiti, da pade. Treba ga je držati za roko, dokler ne zrase. Ko zrase, ga je pa treba pustiti, da gre svojo pot.

To je ta zgodba, s katero želimo svetu predstaviti, da manj ko posegamo v vina, boljša so.

Torej ni vsa prihodnost v sodobnih tehnologijah?

Sodobna tehnologija je po eni strani prinesla dobre stvari, nekatere pa tudi slabe. Zato smo morali dobro razmisliti vsak korak, včasih stopiti kakšnega nazaj.

Težave povzroča sodobna evropska politika, ki nas uči, da kmetje nismo dovolj podjetni, da je treba zmanjšati stroške. Ampak če želiš narediti zares dobro naravno vino, je postopek pač takšen, kot je. Ne da se zmanjšati stroškov.

Podobno kot pri paradižniku. Če ga pridelaš na domači zemlji po tradicionalnih postopkih, pač ne bodo vsi plodovi enaki, tudi količina ne bo ogromna. Ampak okus bo neverjeten.

Če pa ga gojiš hidroponično in v rastlinjakih, kot bi nekateri danes radi, pa vemo, kaj nastane. Paradižniki so morda videti lepo, okusa pa ni.

Prav podobno je z našimi vini, ki nastajajo po stoletja starih naravnih postopkih. Dejansko smo pri evropski kmetijski politiki stopili korak nazaj, ampak smo hkrati korak pred njimi.

In kadar si korak pred drugimi, te ostali težko razumejo. Ker pač ne delaš po šabloni.

Ni je kemije, ki bi lahko to nadoknadila

Torej vračanje k naravi …

Vsaka stvar, ki jo naravi vsilimo, spreminja kulturo in način, kako se neka zadeva obnaša. Če jo vodiš v neko umetno smer, se sili in nikdar ne bo spontana. Ne bo prava in ne bo iz srca. In to se najbolj pokaže v vinu.

Če mu ne daš dovolj časa in ga ne pustiš po svoji poti, hkrati pa želiš, da čez noč postane veliko, se bo morda trudilo biti veliko. Ampak ne bo nikoli. In kdor ga bo pil, bo to občutil.

Kot bi gledal utrujenega človeka, ki je pretekel maraton, pa nanj ni bil pripravljen.

Poznavalcu lahko daš pokusiti neko tehnološko vino in čeprav je dobro, ga bo nekaj zmotilo.

Saj nianse med naravnim in tehnološkim morda niso ogromne, ampak pravi poznavalec bo to prepoznal že na daleč.

Bi lahko vsak vinar pridelal vrhunska vina na tak način?

Zanimivo vprašanje. To nas večkrat sprašujejo različni ljudje; pivci, ljubitelji, vinarji. Naš odgovor je vedno enak. Pritrdilen.

Torej seveda bi lahko, ampak pod pogojem, da ima vinar vinograde na pravih legah. In da trtam, ki tam rastejo, posveča pravo pozornost ter se zaveda, da je najpomembnejša stvar kakovostno grozdje.

Če ni pravega teritorija, je to nemogoče doseči. Ni je kemije in laboratorija, ki bi lahko to nadoknadila. In mislim da je to tudi naša prihodnost. Da je takšen naš edini pravi način pridelave vina.

Vrhunsko vino in odlična kulinarika – to so Brda!

In tu se posebno izkažejo briška tla, ta terroir?

Seveda. K sreči imamo možnost, da lahko pridelamo vina tako visoke kakovosti. Velika večina svetovnih proizvajalcev namreč te možnosti nima.

In to moramo izkoristiti. Z našo izjemno kakovostjo lahko izstopamo med drugimi vini. S tem lahko postanemo prepoznavni in našo kakovost tudi ustrezno tržimo.

In še nekaj. Vinogradi, iz katerih prihajajo najboljša vina, po navadi štejejo nad 40 let. Velika vina začnejo sicer nastajati šele po 15 letih.

Trta namreč v enem letu požene en meter koreninskega sistema. In 40 let pomeni 40 metrov koreninskega sistema, ki gre v globino in širino.

Opoka oziroma lapor, ki ga imamo v teh krajih, pa dopušča, da gredo korenine v globino. Tam je dovolj vlage in hranilnih snovi, ki dajejo trti odpornost in značaj.

Kaj je torej glavni cilj vašega truda in celotne zgodbe?

Radi bi, da Brda ponovno postanejo vrhunska svetovna vinska regija, kot so že bila v preteklosti.

Danes so razvojne strategije tega območja usmerjene predvsem v turizem. Ampak prvo bi moralo biti kmetijstvo, šele nato turizem, in to pravilno usmerjen.

Mi imamo vino, vinske kleti in vinske ceste! In prvo svetovno vojno … To so stvari, ki delajo naš kraj zanimiv tudi daleč navzven, po tujini.

Prava strategija so turisti, kot tisti ki gredo denimo v Burgundijo. Poznavalci vina, ki bodo s točno določenim namenom pripotovali od daleč denimo po vrhunsko briško rebulo in na odlično lokalno kulinariko. To namreč ponujajo Brda!