Šest korakov BBQ – kaj moramo delati prav

Pred več kot 20 leti, ko sem prižgal svoj prvi ogenj za BBQ, sem imel za sabo dve ali tri prebrane knjige in sem menil, da mi je vse popolnoma jasno.

A moral bi brati tudi med vrsticami. Vsega, česar sem se naučil, sem se naučil na napakah – in prav je tako. Danes imamo na voljo resnično dobre filme, še več knjig in redki so tisti, ki se na pot BBQ podajo popolnoma sami.

Za zakuriti prekajevalnik imaš vedno vsaj enega prijatelja takoj zraven. Pogosto je ta že bolj izkušen in uspeh je skoraj zagotovljen.

Izpostavljamo nekaj najpogostejših napak, ki bi vam utegnile malce otežiti prve poskuse. A seveda le, če ne boste prebrali naslednjih vrstic.

1 – Primerna oprema

Večkrat se pošalim, da lahko BBQ naredimo v kateri koli kovinski škatli, ki ima dovolj prostora in omogoča uravnavanje zračnega toka.

To je sicer res, a veliko izdelkov na trgu lahko samo na zunaj deluje zanesljivo in povrhu so še poceni. Priporočamo malce informiranja in raziskovanja, kaj se splača kupiti in uporabiti na samem začetku.

Potrebovali boste še:

• kakovosten termometer z dvema sondama,
• folijo ali BBQ butcher paper,
• škropilko,
• prijemalke in
• rokavice za žar.

2 – Kakovostne sestavine

Ko že obvladamo ogenj in nadziramo temperaturo, je čas, da se lotimo izbire sestavin. Za začetek izberemo manjše, poskusne kose mesa, kot so klobase, kosi piščanca in podobno, kar nam ne bo vzelo veliko časa, da bomo lahko uživali prve dobre rezultate peke z dimom.

Ko smo že čez prvi korak, pa nadaljujemo z BBQ rebri in kasneje z večjimi kosi, ki nam vzamejo precej več časa. Izberite kakovostno in z maščobo prepredeno meso. V mislih imate lahko tudi dejstvo, da je domače meso malce bolj kompaktno in bo lahko peka trajala dalj časa.

Naj pa vas to dejstvo ne odvrne, da čim večkrat posežete po najboljši kakovosti, ki jo lahko dobite.

Začimbe in omake so danes na voljo tudi pri nas, a priporočamo vam ustvarjalnost v kuhinji. Ni ga večjega zadovoljstva, kot če uporabite svojo mešanico in doma skuhano BBQ omako, ki je samo vaša.

3 – Kakovostno gorivo in les za dim

Morda doslej še niste obravnavali oglja, ki je zelo pomemben del okusa vaše hrane, pečene na žaru. Večinoma zato, ker se za klasični žar oglje v celoti prižge in se jedi peče nad žerjavico.

Morda ste opazili razliko v času gorenja med enim in drugim ogljem. Za low&slow BBQ je pristop precej drugačen kot pri klasičnem žaru.

Ne le da potrebujemo izredno kakovostno oglje, ampak mora to tudi izgorevati čisto, biti nevtralnega ali prijetnega vonja in zdržati dalj, saj se vžiga postopoma in zagotavlja nizko temperaturo dalj časa.

Alternativa oglju so kakovostni briketi, med njimi so najboljši tisti iz kokosovih vlaken ali iz izredno kaloričnih vrst lesa, iz katerega se izdeluje oglje, in iz drobnih ostankov oglja. Briketi naj bodo brez kakršnih koli dodatkov.

Les za dim sadnih vrst in drugih trdolesnih vrst mora biti povsem suh in po možnosti brez skorje, ki lahko vsebuje tanine, mahove in smole, ki dajo dimu neprijeten priokus.

Enako velja za offset smokerje, prekajevalnike z ločenim kuriščem, ki uporabljajo za gorivo les. Prav tako za peletne smokerje, kjer so v uporabi food grade peleti iz čistega ustreznega lesa. Nikakor pa niso ustrezni peleti za ogrevanje!

4 – Vzdrževanje stalne temperature

Ko imamo vse pripravljeno, prekajevalnik segret in vanj postavimo meso, bo temperatura vedno nekoliko padla, saj je meso hladnejše od notranjosti žara.

Če smo pokrit žar ali prekajevalnik segreli na želeno temperaturo, mu dajmo čas, da se po začetku peke segreje nazaj.

Če bomo popravljali nastavitve zračnega pretoka, se bo sčasoma zagotovo segrel na višjo temperaturo, kot jo želimo. In če nas takrat ne bo zraven, se bo meso hitro peklo namesto počasi dimilo.

Prekajevalnik razen za potrebe škropljenja oziroma vlaženja odpirajmo čim manj, da se končni čas peke ne podaljša preveč.

5 – Poznavanje dinamike počasne peke

BBQ se pripravlja pri nizki temperaturi zato se, ko notranja temperatura doseže 70 °C, naraščanje temperature za nekaj časa ustavi ali celo za kako stopinjo pade. Gre za povsem normalen proces, ko se začne površina mesa hladiti ob izhlapevanju vlage.

Ker je temperatura nizka, to lahko traja precej časa in se zato temperatura v notranjosti za nekaj časa ustali. Izhlapevanje se začne najprej na površini mesa in z nadaljnjim segrevanjem tudi iz notranjosti. Ko se izhlapevanje konča, začne temperatura hitreje naraščati in približuje se konec pečenja.

BBQ začetnika lahko ta pojav preseneti, razloge išče v nastavitvah in dodajanju oglja, a vse, kar je v resnici potrebno, je čas, da mine. Če meso na tej točki zavijemo v folijo, se proces pospeši.

Rešila nas bosta pravilno pripravljen prekajevalnik in dober termometer za nadzor tako temperature mesa kot temperature v prekajevaniku.

6 – Počivanje mesa po končani peki

Ob prekajevalniku dežurate že lepo število ur. Končno je glede na doseženo temperaturo meso pripravljeno. Gostje komaj čakajo za mizo in najraje bi takoj začeli s kosilom. To bi bila napaka, ki ne bi ravno nagradila vašega truda.

Počasi dimljeno meso je veliko boljše, če počiva vsaj 15 minut za manjše kose (rebrca, piščanec …) ali vsaj 2 uri za večje kose (pleče, brisket, goveja rebra …).

Po peki meso pustimo zavito v termoboksu ali pečici na 65 °C. Za zavijanje uporabimo mesarski papir (BBQ butcher paper/pink butcher paper) ali kakovostno aluminijevo folijo.

Meso se bo resnično zmedilo, vlaga se bo po celotnem kosu razporedila enakomerno in užitek pri jedi bo neprimerljivo večji, kot bi bil, če BBQ postrežete takoj po peki.

Ob upoštevanju naštetih šestih pravil bo vsak začetek lažji. Tisti pravi občutek za brezskrbno peko pa tudi prej ali slej nagradi vsakogar, ki večkrat pripravlja BBQ. Za vse nasvete nam lahko tudi pišete in vam bomo z veseljem pomagali.