Sestavine

  • 2 žlici oljčnega olja
  • 8 piščančjih stegen s kožo in kostmi
  • sol in poper
  • 1 čebula
  • 2 stroka česna
  • 2 žlici maroške začimbne mešanice (glej spodaj)
  • vložena lupina 1 velike ali 2 majhnih limon (glej spodaj)
  • 2 velika paradižnika
  • 1 piščančja jušna kocka
  • 1 žlica medu
  • 1 žlica rdečega vinskega kisa
  • pest oliv
  • 1 majhna bio limona
  • semena 1⁄2 granatnega jabolka
  • 100 g sira feta
  • majhen šopek mete
  • kuskus, ko postrežemo

Priprava

1.

V široki, plitvi in težki nepregorni kozici segrejemo 1 žlico olja. Piščanca solimo in popramo. S kožo navzdol ga položimo v kozico in pečemo 8 do 10 minut, da se hrustljavo zapeče. Nato ga obrnemo in pečemo še 5 minut na drugi strani. Prenesemo ga na krožnik. Pečico segrejemo na 170 °C (ali na 150 °C z ventilacijo).

2.

V kozico dodamo preostalo olje in sesekljano čebulo. Nekaj minut mešamo, nato dodamo česen in 2 žlici maroške začimbne mešanice (preostanek iz kozarčka shranimo za drugič). Mešamo toliko časa, da začimbe zadišijo, medtem postrgamo delce čebule in piščanca, ki so se zapekli na dno. Dodamo drobno nasekljano vloženo limonovo lupino, na koščke narezan paradižnik, jušno kocko, med, kis in 7,5 dl vode. Zavremo, nato na vrh položimo piščanca. Pokrijemo s pokrovko in za 1 uro postavimo v pečico.

3.

Polovico neolupljene limone narežemo na tanke rezine. Kozico odkrijemo in jed posujemo z olivami ter obložimo z rezinami limone, ki jih pokapamo z malo olja. Kozico brez pokrovke vrnemo v pečico za 20 minut ali toliko časa, da omaka malo povre (če smo na tesnem s časom, to lahko naredimo tudi na štedilniku). Preverimo, ali je jed dovolj začinjena, in po potrebi dodamo malo limonovega soka, še malo medu ali soli. Posujemo s semeni granatnega jabolka, nadrobljenim sirom feta in lističi mete. Postrežemo s kuskusom.

Maroška začimbna mešanica

Za maroško začimbno mešanico potrebujemo:

2 žlici koriandrovih semen
1 žlica semen kumina (orientalske kumine)
1 1⁄2 žličke koromačevih semen
1⁄2 žličke sveže zmletega črnega popra
1⁄4 žličke mletega ingverja
dober ščep žafrana

Vsa semena suho popražimo v ponvici, da zadišijo. Skupaj s poprom in žafranom jih damo v možnar ali mlinček za kavo ali začimbe ter fino zdrobimo ali zmeljemo. Dodamo še mleti ingver in vse dobro premešamo. Začimbna mešanica se v nepredušno zaprtem kozarčku obdrži do 6 mesecev.

Nasvet

Vložene limonove lupine so ena od značilnosti maroške kuhinje, ki je aromatična mešanica arabske in berberske kulinarike, začinjena z vplivom španske in francoske. Pri nas so naprodaj v bolje založenih trgovinah, pripravimo pa jih lahko tudi sami: 2 veliki bio limoni ožmemo in lupine ožetih polovic narežemo na četrtine. V steriliziran kozarec prostornine 5 dl jih polagamo v plasteh, izmenjaje s soljo (potrebovali bomo približno 75 g morske soli), nato jih prelijemo z limonovim sokom in pulpo ter dobro pritisnemo ob dno kozarca, da iztisnemo zrak, če se je ujel med plasti. Kozarec zapremo, pretresemo in nato na vrh dodamo še malo soli, če se je vsa raztopila v limonovem soku. Če so limonove lupine na suhem, prilijemo toliko prekuhane in ohlajene vode, da so vse prekrite s tekočino. Kozarec za približno 1 mesec postavimo v hladilnik. Prvi teden ga pretresemo vsak dan, pozneje pa vsakih nekaj dni. Vložene limonove lupine so pripravljene, ko bela kožica postane prosojna.

 

3
OZNAKE
Glavne jediJesenZimaPerutnina
Deli