Trendi in okusi v kulinariki, tudi tisti za domačo mizo, se spreminjajo. Tako imajo različne generacije različne okuse, v spomin se jim neizbrisno vtisnejo okusi njihovega časa, otroštva in mladosti, doma, družine. Zato je zelo težko oceniti, kaj je objektivno okusno, saj to ni nujno tisto, kar je »uradno predpisano«, v trendu ali izvirno prav.

Ko sem se zadnjič ob nadgrajeni crème brûlée v Vili Podvin pogovarjal s chefom Urošem Štefelinom, kako je okusna, in se ob tem spomnil, da je daleč najboljše »šnenokle« (snežene kepe ali po francosko prefinjeno îles flottantes) pripravljala moja mama, in da ne v Franciji ne pri nas nisem nikoli jedel podobnih, me je Uroš opomnil na subjektivnost spominov. Vprašanje je, ali so bile res tako dobre ali pa so se mi le močno vtisnile v spomin in postale referenca.

Testenine morajo biti kuhane »al dente«, se povsem strinjam. A ko sem bil otrok, smo doma jedli »makaron flajš« z nekoliko razkuhanimi polžki in približkom bolonjske omake. In tak mi je še vedno všeč, čeprav vem, da to ni prav in da bi ga v domovini testenin vrgli v smeti.

Izvorna istrska mineštra je običajno vsebovala na drobno nasekljano odvečno maščobo pršuta, kožo s pršuta in slanine in pršutovo kost. Vse te sestavine so bile bolj ali manj žarke in blag okus po žarkem je bil sestavni del okusa mineštre. Danes je to povsem nesprejemljivo.

Mehki siri, kot sta brie in camembert, so mi všeč šele, ko so prezreli, po preteku roka na embalaži. Paradižniki morajo biti prezreli, da bi bili zame okusni, in tako naprej. Vse to so okusi, ki so se vtisnili v moj spomin in ki jih ni mogoče popolnoma izbrisati.

Recepte najljubših jedi lahko nekoliko popravimo glede na spremembe v kulinariki in jih pripravimo z manj maščobe, manj sladkorja in manj razkuhane, a tiste jedi, ki so nam res všeč, bodo kljub temu nekoliko drugačne, kot so »uradno predpisane«.

In kaj je prav? Prav je tisto, kar nam je všeč – vendar z omejitvami, ki so jih prinesli sodobni trendi, vsaj v tistem delu, ki smo ga sprejeli in ga upoštevamo.