Hm, no ja, vse to je ista pašta, bi rekli Primorci. In tudi je. Toda ko smo kupovali meso za juho, smo kupili šimbas, če smo se pogovarjali o potovanju v Toskano, smo pripovedovali o odličnih florentincih, ki smo jih jedli, in da jih tam strežejo na pol surove. Tisti bolj anglosaško usmerjeni so na dolgo in široko razpravljali o tem, kakšne T-bone jedo Američani in da takih pri nas nimamo. Kar je do nedavnega tudi veljalo.
Ko sem se pred kakšnega četrt stoletja in še malo več sprehajal s prijatelji po večnem mestu, sem v izložbi mesarije uzrl izsušen kos šimbasa, hipoma povezal informacije o florentincu in zaslutil skrivnosti zorjenja govedine, se v trenutku odločil za nakup velikega kosa tega pregrešno dragega mesa in izjavil: »Tole bom spekel za kosilo.« Prijatelji so se spogledali in mi z veliko dvomljivosti prikimali. Saj so mi zaupali, a toliko, da bi ta izsušena govedina lahko bila okusna, pa vendarle ne. Morda so si mislili, da je v domačem hladilniku ostalo še kaj »za narezati« in ne bodo ostali lačni, če bo ta izsušena lojasta temnovijoličastordeča gmota mesa neužitna. O rezultatu ne bom izgubljal besed. Društvo vernikov zorjene govedine je dobilo šest novih članov. Še do pred kratkim, morda se kdo najde še danes, so mesarji prodajali le pravkar zaklano (dan ali dva odležano) govedino za zrezke v omaki. Govedina je veljala za trdo in suho, kakršna je pač postala ob dolgotrajnem kuhanju in dušenju. Za dober zrezek je bilo pač treba kupiti teletino ali svinjino.
Ko smo pred leti med prvimi pri nas organizirali tečaj peke uležanih steakov in ob tem tudi malo bolj obširno pisali o zorjenju in peki govedine, se nam je odprl nov svet.
Do takrat smo zorili biftke v olju, jih mazali z gorčico in le redki mesarji in gostinci so poznali zorjeno govedino. Potem je eksplodirala moda spoznavanja zorjene govedine in steakov. Spoznali smo, da so za okusen steak pomembni pasma goveda, spol, hrana, ki jo žival uživa, marmoriranost, čas in način zorjenja, kako in koliko jo spečemo. Prav vsak izmed teh dejavnikov je ključen. Gotovo bolj ključen kot kateri kos goveda pečemo, kar je manj bistveno. In tako nastane nov zaplet. Slovenski mesarji razrežejo (konfekcionirajo) meso po naše, Američani drugače, Francozi spet drugače. Številnih vrst po imenu različnih steakov, ki so v Ameriki in drugod po svetu pogosti, pri nas ni mogoče dobiti – razen pri uvoznikih specialistih – ker ameriški mesarji razrežejo govedo na drugačne kose kot naši. Tako nastane še dodatna zmeda pri poimenovanjih. Samo iz govejega hrbta naredijo 14 različno poimenovanih steakov in za večino nimamo ustreznega uveljavljenega imena.
Vsi trije nazivi iz naslova govorijo o istem kosu mesa, le da imata florentinec in T-bone na drugi strani še kos biftka in da sta zorjena, prvi pa je, čeprav ves svež in rožnat, le za v juho – seveda brez biftka, ki ga mesarji prej odstranijo in prodajo posebej.
Naj bo T-bone, florentinec ali ramstek s kostjo in biftkom zraven, velja le, če je okusen.
![]()
