Skriti fermentiranci

Skriti fermentiranci so fermentirana živila, za katera ne bi nikoli pomislili, da so narejena s fermentiranjem. A številne uživamo vsak dan.

Vložene oljke

Oljke so sadež, ki je povsem neužiten, če ni fermentiran. Če ste že kdaj poskusili zagristi v sveže obrano oljko, to dobro veste. Trpek, izjemno grenak okus se namreč v prijetnega spremeni šele s fermentacijo. Tudi tu so na delu mlečnokislinske bakterije.

Oljke je treba sicer pred tem še razgreniti oziroma izlužiti, kar lahko naredimo z namakanjem v vodi ali lugu. Nato pa jih je treba v različnih koncentracijah slanice fermentirati več mesecev. Postopki se sicer lahko malce razlikujejo, a so v svojem bistvu enaki. Odstraniti grenčino, fermentirati v vse bolj slani raztopini in šele nato položiti na krožniček in uživati.

 

Salame, naše in tuje

Salama je pravzaprav ime za slano fermentirano klobaso. V nasoljenem stisnjenem kosu mesa, ki je obešen v dobro zračeni, ravno prav topli in vlažni zorilnici, namreč prav počasi potekajo procesi mlečnokislinske fermentacije. Torej gre za enake procese kot pri kisanju zelenjave, rezultat pa je popolnoma drugačen. Hkrati se na zunanji strani ovoja razvija neškodljiva plesen kot dodatek h kompleksnemu okusu salame in jo varuje, da se med zorjenjem ne pokvari.

Tudi pri tem živilu smo v zadnjem stoletju že poiskali bližnjice, saj je bil po navadi proces fermentacije odvisen od naravno prisotnih mikroorganizmov, spodbujen z dodajanjem sladkorja, vina in še kakšnega dodatka, ki je obenem omogočil tudi boljši okus, danes pa za hitrejšo fermentacijo in vselej enakega končnega izdelka mesni mešanici dodajajo izbrano mešanico mikroorganizmov (starter kulture). Vsak kmet oziroma izdelovalec salam ima seveda svojo različico recepta, a na splošno velja, da morajo biti prave salame vedno fermentirana živila.

 

Olje polenovke

Olje polenovke, ki ga v prozornih kapsulah številni uživajo kot prehransko dopolnilo zaradi visoke vrednosti vitaminov A in D ter omega 3 nenasičenih maščobnih kislin, je še eno od živil, o katerih si ne bi mislili, da so pridobljena s fermentacijo. Pridobivanja olja iz polenovke so se seveda prvi lotili Vikingi, ki so iz jeter polenovke pridobili olje s toploto.

Postopek fermentacije se je, kot kaže, razvil šele pozneje, poteka pa tako, da jetra polenovk namočimo v slani vodi. Nato počakamo, da dobre bakterije z mlečnokislinsko fermentacijo razgradijo vse, kar ni maščoba. V tem primeru ima fermentacija drugačno vlogo, saj ne naredi končnega izdelka, temveč samo poskrbi, da se izdelek osvobodi odvečnih sestavin. Olje se lahko pridobi tudi s kemijskimi postopki, a kot kažejo raziskave, je s fermentacijo pridobljeno olje kakovostnejše.

 

Kečap, tabasko, srirača

Malokdo ve, da je kečap že zelo staro, zdravo in probiotično živilo. Tradicionalno je narejen z mlečnokislinsko fermentacijo, zato spada tudi med fermentirana živila. Šele sodobna prehrambna industrija ga je zaradi preprostejše in cenejše izdelave preobrazila v pasteriziran izdelek, poln sladkorja, ki zdravju bolj škodi kot koristi. Pravzaprav se je z njim zgodilo nekaj podobnega kot s kislim zeljem, ki ga danes na trgovinskih policah pogosto najdemo v industrializirani različici, pri kateri je postopek naravnega kisanja zamenjan z dodajanjem kisline.

Na srečo pa se niso prav vsi proizvajalci omak odločili za tako pot. Pekoči omaki tabasko in srirača sta narejeni z naravnim kisanjem, a sta zaradi daljšega roka uporabe na koncu proizvodnega procesa pasterizirani, zato ne vsebujeta nobene zdravju koristne bakterije. Če si želite, lahko fermentirani kečap pripravite tudi doma, saj recept ni zapleten.

 

Avtorica Sanja Čakarun je soustanoviteljica blagovne znamke Kis in kvas. Za Dober tek je napisala številne zanimive članke o fermentirani hrani in pijači.